甜型葡萄酒攻略

甜酒知识大科普！从甜酒的酿造工艺，讲到风格类型和经典产区，让我在香甜的气息中领略甜酒的美好吧。 By introducing the winemaking techniques, styles and classic regions of dessert wine, this guide will draw you a general picture about dessert wine. Embraced by such sweet and lovely aroma, let us hold our glass and begin the journey of exploration.

一直以来，有很多人都认为甜型葡萄酒，即甜酒，属于入门级别的葡萄酒，其实不然。且不论众多葡萄酒专业人士都对甜酒情有独钟，单凭其复杂的酿造工艺和多样的口感风格，这种葡萄酒就值得好好研究一番。今天小编就带领大家全方位了解甜酒，将其酿造方法、风格类型以及经典产区向大家一一介绍。

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一、酿造方法

　　甜型葡萄酒，顾名思义，即含有较多糖分的葡萄酒。获得高糖分的方法有好几种，最常见的是杀死或者去除酵母。这是因为在葡萄酒发酵的过程中，酵母会将糖分转化为酒精，当所有的糖分全部转换为酒精时，酿造出的葡萄酒就为干型；若是发酵被中断，酵母无法将糖分全部转化为酒精，那么就会有较多的残糖留在葡萄醪中。

　　通常情况下，酿酒师会在发酵过程中加入白兰地（Brandy）打断发酵。由于酵母无法在酒精度高于15%的环境下存活，加入酒精度较高的白兰地可以杀死酵母。有些酿酒师也会加入对酵母活动十分敏感的二氧化硫来抑制发酵。

　　如果不加入酒精，则可以选择含糖量较高的葡萄进行发酵。这其实很好理解：由于酵母无法将大量的糖分全部转化成酒精，因此在发酵结束后，葡萄醪中还残留有较多的糖分。为了达到这个目的，人们会选用糖分较高的晚收（Late Harvested，法语Vendange Tardive，即VT）葡萄进行酿造。这样，随着发酵的继续，葡萄醪的酒精度会不断提高，直到酵母无法存活。在气候寒冷的地区，例如加拿大和德国，人们会刻意将部分葡萄留在枝头，直至其结冰时再进行采收。因此在压榨冰葡萄时，葡萄汁表面会浮起一层冰渣。当工人们把这层冰渣除去后，葡萄汁里的水的比例就会减小，从而提高了葡萄汁的糖分比例。贵腐菌侵染又是另外一种方法。当贵腐菌侵染葡萄后，会在葡萄表面留下很多小孔，果实中的水分会通过这些小细孔蒸发掉，最终得到浓缩葡萄。

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二、风格类型

　　通常来讲，甜型葡萄酒可以大致分为4大类：

　　1. 甜型加强酒

　　常见的甜型加强酒包括波特（Port）、甜型雪莉（Sherry）、甜型马德拉（Madeira）和天然甜葡萄酒（VDN），这种类型的葡萄酒一般酒精度较高，开瓶后仍有较强的保存能力。

　　2. 丰美型甜葡萄酒

　　这种类型的葡萄酒范围较广，但统一的特点是口感饱满，兼具酸度和甜美感，而且陈年潜力巨大。丰美型甜葡萄酒的酿造方法多种多样，其中包括采用晚收葡萄和贵腐葡萄酿造，以及先把葡萄在草席上风干后，再进行下一步的酿造工艺。托卡伊（Tokaji）、苏玳甜酒（Sauternes）和冰酒（Ice Wine/Eiswein）都属于丰美甜型葡萄酒。

　　3. 微甜型葡萄酒

　　果味清新，酒体轻盈，这便是微甜型葡萄酒的特点。这种葡萄酒一般采用雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白诗南（Chenin Blanc）、维欧尼（Viognier）等白葡萄品种酿造。

　　4. 甜型起泡酒

　　大部分出产起泡酒的地区都会出产甜型起泡酒，这一类葡萄酒的代表是莫斯卡托（Moscato）起泡酒，入口时清新的甜味会比较明显。

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三、经典产区

　　1. 法国

　　说起甜葡萄酒，人们首先想到的会是法国的苏玳（Sauternes），它位于波尔多（Bordeaux）的格拉夫（Graves）子产区，出产世界上最精致的甜白葡萄酒。当地主要种植的白葡萄品种为赛美蓉（Semillon）和长相思（Sauvignon Blanc），这里的葡萄经过贵腐菌侵染后，可以酿造出风格华丽，酒体丰满，带有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒庄（Chateau d’Yquem）就坐落在此。

　　法国南部朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）产区的VDN，即天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），也是法国重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香类葡萄（Muscat）和黑歌海娜（Grenache Noir）进行酿造，酒精度要达到15-16%。当地还会用巴纽尔斯（Banyuls）酿造甜型的红葡萄酒。

　　除此之外，法国阿尔萨斯（Alsace）生产的甜型葡萄酒也毫不逊色。当地的贵腐精选（Selection de Grains Nobles，缩写为SGN）甜型葡萄酒只采用四种贵族葡萄酿造，它们分别为琼瑶浆、雷司令、灰皮诺（Pinot Gris）和麝香（Muscat）。

　　2. 德国

　　说完阿尔萨斯，就不得不谈及临近的德国。相比起法国，德国的地理位置更靠近内陆，气候更加寒冷，为出产优质的甜型白葡萄酒提供了天然优势。不同于法国的分级形式，德国的高级优质餐酒（Pradikatswein）按照糖分的含量，从低到高又分为6个等级：小房酒（Kabinett）、迟摘（Spatlese）、逐串精选（Auslese）、逐粒精选（Beerenauslese）、逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）以及冰酒（Eiswein）。其中，逐串精选级别的葡萄酒可为干型或者甜型。

　　3. 匈牙利

　　著名的托卡伊阿苏贵腐酒（Tokaji Aszu）产于匈牙利，采用富尔民特（Furmint）酿制而成。由于富尔民特的果皮薄，果串非常长，因此能被贵腐菌全面侵染，得到高度浓缩的葡萄。用这种葡萄酿造出来的托卡伊酒具有较高的酸度和甜度，香气奔放，酒体饱满，陈年之后有更加复杂的风味。

　　4. 葡萄牙

　　波特酒在葡萄牙已有很久的历史，是葡萄牙的“国酒”，采用打断发酵的工艺酿制而成。波特酒的酿酒葡萄选用的是葡萄牙的本地品种，包括国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）和猎狗（Tinto Cao）。波特酒的酒精度高，有明显的单宁感，而且带有浓郁的蜂蜜、焦糖和巧克力的风味。(文/Jasmine)