单宁在酿酒过程中扮演着什么角色？

2018-07-23

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文章简介：你可知道单宁为何物?从哪来?有什么特点?若是这些你已了解那么你是否知道它在酿酒过程中扮演着什么角色? What is tannin and where it comes from? If you know these things you can begin to understand and how it works in your wine and how it can work into winemaking repertoire. 若是要谈单宁在酿酒过程中扮演着什么角色,我先要弄清楚单宁

你可知道单宁为何物？从哪来？有什么特点？若是这些你已了解那么你是否知道它在酿酒过程中扮演着什么角色？ What is tannin and where it comes from? If you know these things you can begin to understand and how it works in your wine and how it can work into winemaking repertoire.

若是要谈单宁在酿酒过程中扮演着什么角色，我先要弄清楚单宁到底是何物，从哪里来。

　　单宁是一种存在于胆汁、树皮或其它植物组织中的带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。看到这个定义，你应该能想到单宁不仅仅存在于红葡萄酒中，它还存在于许多植物中。就拿最贴近我生活的来说，喝一口咖啡或是茶叶，吃一口香蕉或是未完全成熟的鳄梨，都可以真切地感受到单宁的存在。举个更加典型的例子，在你加糖或柠檬之前，黑茶几乎就是纯单宁溶液。

图片来源：Wine Cooler Direct

那么葡萄酒中的单宁到底是从何而来呢？主要来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。在红葡萄酒的压帽和浸渍过程中，果皮中的单宁和色素会被萃取入葡萄酒中，而橡木中的单宁则是通过发酵、熟成或是陈年时溶进葡萄酒中的。

　　单宁是如何影响你的葡萄酒的？

　　在酿酒过程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能够提取出单宁，所以我将分别谈其影响。仅萃取果皮中的单宁，往往是新世界的酿酒方法。但在格鲁吉亚（Georgia）的产区，酿酒师们会将葡萄汁与果皮、果梗放在一起发酵，产于这里的白葡萄酒也具有较高的单宁，因此这一类型的白葡萄酒通常被称为“橙葡萄酒（Orange Wine）”。除了格鲁吉亚和其它少数几个国家外，一般我谈到单宁时所说的葡萄酒，指的都是红葡萄酒。

　　对于像黑皮诺（Pinot Noir）这样的葡萄品种，带梗整串发酵能给葡萄酒带来一些咸鲜风味，给予它更坚实的骨架。至于来自种子的单宁，这一定不是你想要的。这些种子的单宁若是被提取出来太多不仅会使你的葡萄酒特别苦涩，还会掩盖其它风味。

　　单宁是如何被萃取入葡萄酒中的？

　　发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至葡萄酒的重要过程。这一过程并不复杂，但这需要非常细致的压帽（Punch Down）。何为压帽？我知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量）等的皮渣被称为酒帽（Cap）。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。当然，萃取单宁的方式不只压帽一种，淋皮（Pump Over）也是一种非常好的方式。