赖高淮好的酒 开创中国白酒沙窖香 国际酿酒大师赖高淮与汉武御的情缘

名酒总是和大师结缘,他们总是始终谦卑而细致地在寻找名酒酿造的秘密,并把自己的名字和名酒紧紧地联系起来。在汉武御酒品牌的发展历程中,我们看到了一位国际酿酒大师的名字:赖高淮。

为了弘扬中国北方以及酒泉酒文化,振兴北方白酒优势板块,甘肃巨龙集团近年来斥资6亿多元,建成了占地面积达20万平方米的酒泉酒文化博览园。新建成的酒泉酒文化博览园集酒文化传承、观光旅游、餐饮娱乐、生产科研为一体,为世人展示的是一部“酒泉酒文化的史书”,一个国家4A级标准的文化旅游景区,一个花园式的绿色生态白酒工厂,一处幽静怡人的休闲胜地。

今年9月23日,甘肃巨龙集团汉武酒业在新的园区举行了酒文化博览园盛大的开园仪式,在这里,我们见到了国际酿酒大师赖高淮先生。

赖高淮出身酿酒世家“同发升”,是中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人,曾任泸州老窖酒厂主管生产技术的副厂长,1991年被美国酒业董事会授予“国际酿酒大师”最高荣誉称号。他从小在槽坊中泡大,为了追寻一个童年记忆深处的谜题,通过多年勤学努力,成为揭开中国白酒千年酿造之谜的酒界泰斗。

78岁的赖高淮始终认为,至今为止,酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。而在汉武酒业的渐进成熟和发展过程中,赖高淮大师给予了大量的技术方面的指导,也亲自参与了生产工艺及其流程的调整,以及新品汉武御、汉武醴泉酒18年的勾调工作,开发出大师级的汉武醴泉长生酒鉴藏版、典藏版。

在汉武酒业董事长石永生的讲述中,我们清晰地看到,赖高淮从几年前接触酒泉酒开始,就十分关注汉武御系列酒的整个生产工艺和流程,对沙窖香这一概念表现出极大兴趣。他曾多次到酒厂进行技术辅导,和厂里技术人员一道,运用目前先进的科学检测手段,对靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分做了调整,并把沙窖香作为中国北方酒板块的一个独立样本进行了大量的研究,具有创造性地为沙窖香主体香型风骨的完善定型、沙窖香产品的定位做出了巨大努力。

在谈到汉武御沙窖香这一话题时,赖高淮大师开始滔滔不绝地说了起来。他说,从目前来看,汉武酒业提出的“开创中国白酒沙窖香”,这是一个非常好的概念,也很符合酒泉所处的独特环境和物候条件。河西是农耕文明最早的发源地之一,其所产的玉米、水稻、高粱、薯类等作物,品质优良,为早期酿酒提供了农业基础。

这些作物杂质含量低、营养成分高,支链淀粉比额高,特别利于出酒和糊化,而且还富含单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物赋予汉武御白酒特有的芳香,也是形成沙窖香风格的关键。

赖高淮大师在汉武酒业制曲车间里,仔细观察了已经制成的大曲,皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多,曲香扑鼻,可为酿制优质酒提供充足“动力”。酒泉酒作为中国北方白酒板块的孑遗,也作为中国白酒工艺的活化石,能够在两千多年的时间长河里繁衍保留下来,说明其本身的生命力非常旺盛。

汉武御酒的生产工艺秉承了自汉及今的传统酿酒技艺,是我国白酒工艺最早的源头,也是我国白酒工艺的活化石。其酿造的70天至100天的时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是汉武御系列沙窖香与其他白酒最大的不同。

一口泥窖,就相当于一个隔绝氧气的生化发生器,便于依赖厌氧菌己酸乙酯的生成,这种成分含量较高且香气突出,正是构成浓香型风格的主体成分。为了培养泥窖窖池,汉武酒业目前的每个窖池都采用五粮型酒所需最优质的窖泥,纯净到一点沙子都没有,黏性强,制作的窖池无须防渗处理就能保水,使得窖内发酵产生的浆水不外泄,而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要。

而他也看到,在酒文化博览园区已经建成的发酵车间里,整个发酵过程和生产工艺通过科学调整,和过去的老酒厂相比,已显现出很大的生产优势和工艺先进性,380个窖池中已有多个窖池烤出了一级原酒,这是一件十分令人欣慰的事情。在建的另外三个发酵车间,相信也能达到这样的高标准。

赖高淮大师认为,要将沙窖香这一概念细化到工艺流程中,就还需要进一步利用好沙地绿产,譬如在五种粮食中加入沙米、沙枣、沙葱,甚至沙棘等沙生植物籽粒果实,探索和掌握各种作物的配比关系,最后形成真正的、独树一帜的沙窖香风骨,这是将来酒业发展的一个方向,是延续、复活两千多年酿酒传统的独门秘籍,也是保持企业核心竞争力、差异化扩张市场的重要措施。

今年6月,他还兴致勃勃地为汉武酒业题辞:“汉武御酒,开创中国沙窖香白酒第一品牌。”9月24日,在酒泉酒文化博览园举行的新品品鉴会上,赖高淮对汉武醴泉酒18年给予了很高评价。而今,随着新品汉武醴泉酒的上市和在终端的旺销,也标志着这一品牌正式进入了中国白酒高端市场。

(刘佳)

(原标题:开创中国白酒沙窖香 国际酿酒大师赖高淮与汉武御的情缘)