追根溯源：酒中香气从何而来

葡萄酒的香气和风味变化多端，与葡萄品种和橡木桶的使用等一些因素息息相关。其实，人们所捕捉到的酒中香气和风味大部分都源自一些特定的化合物。 The flavors and aromas of wines can change dramatically depending on grape variety, barrel usage and a handful of other factors. However, in most cases the same group of chemical compounds are responsible for the incredible flavors and aromas experienced.

大部分酒迷们大概都曾有过“第一次发现”的经历，也许是从一瓶纳帕谷（Napa Valley）产的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中找到了黑醋栗的气息，又或者是在一瓶经典的德国干型雷司令（Riesling）中发现了汽油味。那么这些香气到底从哪里来的呢？这当然不可能是酿酒师们在酿酒过程中“加料”了，也不可能是酒迷们的凭空想象。事实上，这些香气和风味都来自酒中所含的，与那些参照物相同的化学成分。下面让我来一一探索这些带来香气和风味的化学成分。

图片来源：Yacht Gourmet Croatia

1. 萜烯（Terpenes）

　　萜烯是一类非常有意思的化合物，广泛存在于植物体内，花、松树和草本植物中都能够找到它。啤酒花里同样含有萜烯，是啤酒中经常被人提到的松树味的来源。葡萄酒中的萜烯能带来树脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰和薰衣草等气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味和西拉（Syrah）红葡萄酒中常见的泥土香气也都源于这类化合物。

　　2. 内酯（Lactones）

　　如果一瓶酒开瓶后有类似椰子和香草的气息散发出来，那么基本可以确定，这是由酒中的内酯带来的。此外，一些霞多丽（Chardonnay）粉丝大爱的黄油味也是因为酒中含有这种有机物。内酯能让人联想到甜奶油和法式烤面包，含有内酯的葡萄酒拥有更醇厚、饱满的口感，还有可能为葡萄酒增添坚果风味。

　　3. 酯类（Esters）

　　许多葡萄酒中都含有新鲜浆果的香气和风味，这类风味大多数情况下都是由酯类带来的。这种化合物能够增加酒体和果味，让葡萄酒变得更好喝。想一想新鲜草莓、成熟的覆盆子和苹果汁吧，这些就是酯类能为葡萄酒增添的特色。

　　4. 硫醇（Thiols）

　　硫醇能为葡萄酒带来烟熏特质，马尔贝克（Malbec）和黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒中就含有大量的该类化合物。它不仅能让葡萄酒成为烤肉的理想伴侣，也能为其提供骨架，让这类葡萄酒可以单独饮用，无需配餐。

　　5. 吡嗪（Pyrazines）

　　草本植物味是葡萄酒酒评中常见的风味描述词，许多葡萄酒中都含有这类气息，这些就是吡嗪类化合物带来的。如果在品尝一款长相思（Sauvignon Blanc）的时候发现了类似刚收割的青草香，那么就是酒中的吡嗪在发挥作用了。

　　6. 葫芦巴内酯（Sotolon）

　　由贵腐（Noble Rot）葡萄酿制的甜酒中常带有甜美的蜂蜜气息，著名的苏玳（Sauternes）甜白中还常常出现生姜和过于成熟的水果风味，这些风味都是由酒中的葫芦巴内酯带来的。葫芦巴内酯通常出现在甜葡萄酒中，有些半干型或半甜型葡萄酒中也能找到这类化合物。

　　7. 硫化物（Sulphuric Compounds）

　　听到硫化物，很多人下意识地会有不好的联想，其实，硫化物是很多葡萄酒中的矿物味的来源。在特定的情况下，硫化物能为葡萄酒增添令人愉悦的香气，例如某些种植在火山土中的白葡萄，其酿成的葡萄酒会带有白垩土的气息。当然，硫化物也可能带来难闻的味道，这也是它难以掌控的地方。（文/Emma）