起泡酒传统法详解

传统法在众多起泡酒酿造方法中有着举足轻重的地位。本文从采摘压榨到瓶中陈年，详细解说传统法的每一个步骤。 The traditional method is very important for sparkling wine production. From harvest and pressing to bottle aging, every step would be explained in this article.

酿起泡酒和教养姑娘一样，轻松简单的路子教出来的是像阿斯蒂（Asti）这样的甜美型小家碧玉，繁杂传统的方式才能养成香槟（Champagne）一般的端庄型大家闺秀。如此，我就来看看大家闺秀养成之——传统法。

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轻柔的采摘与压榨

　　除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了保证果实的完整，避免提取色素、酚类物质或氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽，因此采摘日期不宜过晚，以保证低糖及高酸。

　　采摘下来的葡萄串不经过去梗或破碎的过程，它们会尽快地进行整串压榨。压榨的过程要尽可能地温柔，因为力度越大，意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来，而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。不同的产区对于压榨程度有不同的要求，比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中前82升用来生产更优质的香槟，剩余的20升就是咱们说的“汁尾（Taille）”。

　　首次发酵生成基酒

　　在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，使其尽可能少地产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行，也有少数酒庄选择橡木桶或橡木槽。大部分都会经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF），磨平酒中酸的“尖锐棱角”。

　　通过第一次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高。基酒一般是没什么特殊风味的，也不好喝，但是一定要平衡，因为一点小问题都会在最后的成酒中被放大，因此决不能输在起跑线上。部分基酒会在当年就投入生产酿造，而剩余的部分则会被小心地保存起来，供以后混酿备用。

　　混合的艺术

　　不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出独特性，从而酿造出各不相同的基酒。但你想啊，假如今年你入了一款香槟，觉得风味风格甚合君意，明年买却发现是完全不一样的体验，从此每一年都是“薛定谔的味道”，喜不喜欢全凭运气，这就……而酒庄正是通过混合不同的基酒来解决这个问题！

　　酒庄将不同的基酒进行混合，以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性，还可以增加复杂度。混合的原则在于无年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求个性。混合完成后，在第二次发酵开始前，酒液会进行酒石酸稳定（通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末，使酒石酸以晶体的形式析出过滤）。

　　装瓶后二次发酵

　　其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点像，鸡蛋炒好备用，番茄炒好备用，最后把两种材料混在一起，加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土（Bentonite），所以大家往后可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖（Crown Cap），瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件，帮助最后收集酒泥。

　　封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程，这个过程需要4-8周的时间，发酵温度控制在10-12º，酒精度一般上升1.5度左右，更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。

　　酵母自溶

　　发酵一旦完成，酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我把这部分沉淀物，称作“酒泥”（Lees）。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此，可以说酵母自溶是“落红不是无情物，化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。

　　转瓶及吐泥

　　经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。感谢社会的进步，在卡瓦（Cava）发明的转瓶机器设备只要8天左右的时间就可以完成这项工作。

　　随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，将瓶颈浸在低温盐水溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。在二次发酵过程中产生了大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的大气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。

　　补液加塞后瓶陈

　　吐完酒泥后瓶中还有些许空间，这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition），这不仅决定了起泡酒最终的甜度，还平衡了酒液的酸，有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后，瓶口要用带有铁丝网的软木塞安全地封好。最初的软木塞是圆柱形的，圆面大小大约是瓶口的三倍，在压缩的作用下变成了我熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成，整个过程不过几秒钟，这就可以减少瓶内压力的损失，同时降低氧化的风险。

　　瓶中陈年是非常重要的，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时，建议大家看看酒标上标注的装瓶时间，这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒，吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味，而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜，但老化得比较快。

　　以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法，传统法更加繁琐复杂，耗费巨大的人力物力，希望大家日后品鉴香槟时心怀诚意，切不要只把它当苏打水喝。（文/Jane）