这三种加强型葡萄酒，你都认识吗？
加强型葡萄酒是一种通过在发酵时或发酵后加入蒸馏烈酒得到的葡萄酒。本文将介绍三种常见的加强酒：雪莉酒，波特酒和马德拉酒。 Fortified wines are those being added distilled alcohol during or after fermentation.This article will introduce three kinds of fortified wines.
加强型葡萄酒是一种发酵时或者发酵后，加入蒸馏烈酒的葡萄酒。较一般葡萄酒来说，加强型葡萄酒的酒精度更高，通常为15%至22%。由于加入烈酒，酒中酵母菌被杀死，发酵中断，所以这类葡萄酒的残留糖分也会相对较高。本文将介绍三种常见的加强型葡萄酒：雪莉酒（Sherry），波特酒（Port）和马德拉酒（Madeira）。
一、雪莉酒
“如果我有上千个儿子，我传授给他们的第一条人生哲理将是品尝雪莉酒。”在剧作《亨利四世》（Henry IV）中，莎士比亚（William Shakespeare）如此写道。雪莉酒源于西班牙，主要产于小镇赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera），由干型到甜型皆有，口感迷人，莎士比亚曾将之喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”。
大多数雪莉酒采用帕洛米诺（Palomino）酿造而成。在葡萄采摘时节，人们会根据葡萄果实的成熟度分批采收，然后置于阳光下暴晒，以达到浓缩糖分的目的。随后，这些葡萄果实会被置于不锈钢罐中发酵，酿造出中性、低酸的干型基酒，并通过添加酒精进行加强，最后经索莱拉（Solera）系统熟化。在雪莉酒的酿造过程中，经索莱拉系统熟化是酿造过程的关键，在这个过程中，年轻酒液与陈年酒液混合，酒液可同时拥有新酒的清新与老酒的醇厚。此外，熟化过程中的雪莉酒是置于旧橡木桶中的，这种橡木桶不会给雪莉酒带来任何橡木风味，但可以使其口感变得更加柔和。
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雪莉的风格多样，干型和甜型皆有，常见的有以下几种类型。
1. 菲诺（Fino）
菲诺属于干型的雪莉酒，颜色较淡，酒体中等，其酒精度一般为15%。这种雪莉酒在熟化过程中，表层酒液会和氧气接触，以形成一层酒花（Flor）。这层酒花能使底下的酒液隔绝氧气，并赋予雪莉酒浓郁的杏仁和药草的香气。这类雪莉酒在装瓶后不会继续发展，而且一旦开瓶，很快就会失去其风味，所以适合在年轻时饮用。
2. 欧罗索（Oloroso）
欧罗索同样是干型的雪莉酒，其酒精度通常会被加强至18%，所以在熟化过程中几乎不会发展出酒花。也正由于没有酒花的保护，这类雪莉酒容易受到氧气的影响，并呈现出皮革、香料、太妃糖和浓郁的坚果风味。欧罗索常与甜型的雪莉酒混合，或在装瓶前添加糖分，由此得到加甜型的奶油雪莉（Cream Sherry）。
3. 阿蒙蒂亚（Amontillado）
阿蒙蒂亚的风格介于菲诺和欧罗索之间，它是通过向菲诺中添加酒精制成。阿蒙蒂亚的颜色呈较深的琥珀色，带有因氧化所产生的坚果气息。部分阿蒙蒂亚在装瓶前会进行甜化，口感中略带甜味，故而冰镇饮用更佳。
二、波特酒
波特酒属于加强型的甜葡萄酒，产自葡萄牙的杜罗河（Douro）上游产区，被誉为葡萄牙的“国酒”。
典型的波特酒一般采用葡萄牙本土多种葡萄品种混酿而成，其中红葡萄品种有国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）、猎狗（Tinato Cao）等，白葡萄品种有拉比加多（Rabigato）和维欧西诺（Viosinho）等。
波特酒的酿造工艺复杂而特别，首先在酿造初期，酿酒师需要在短短的发酵期内，将果皮中的单宁和色素快速地提取出来。发酵进行到一半时，需要向酒液中添加酒精，以杀死酵母终止发酵，使得残糖含量较高，这也就是波特酒为甜型的原因。完成发酵后，酒液会被置于旧橡木桶中陈酿一段时间，而这段陈酿时间的长短，就决定了波特酒的风格。
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常见的波特酒分为红宝石风格波特酒、年份风格波特酒和茶色风格波特酒。
1. 红宝石风格波特酒（Ruby Style Port）
红宝石风格的波特酒只需在大橡木桶中短期熟化即可饮用，这种风格的波特酒主要有三类：红宝石波特酒（Ruby Port）、珍藏红宝石波特酒（Reserve Ruby Port）和晚装瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage）。其中，红宝石波特熟化时间不超过三年，是简单的果香型波特酒，价格较为低廉。珍藏红宝石波特酒基酒的质量会更好一些，其风味的复杂度也有所增强，熟化时间也相对较长，能达五年。晚装瓶年份波特酒所采用的酿酒葡萄均来自单一年份，带有大量红色水果和黑色水果的风味，同时还会带有香料的气息。
2. 年份风格波特酒（Vintage Style Port）
年份波特酒的酿酒葡萄来自顶级的葡萄园，且只有在好的年份才会生产。年份波特酒只在橡木桶中陈年很短的时间，且不经过滤就装瓶，所以饮用时需要醒酒。年份波特的陈年潜力极强，且陈年后会发展出更复杂的风味，但它也适合在年轻时饮用。
3. 茶色波特酒（Tawny Style Port）
茶色波特酒由多个年份的葡萄混酿而成，其风格较为清淡，带有太妃糖和焦糖的氧化风味，陈年潜力佳。顶级茶色波特的酒标上，一般会标注有陈年时间的长短，比如10年、20年、30年或40年以上。
三、马德拉
马德拉是一种以“长寿”而闻名的加强型葡萄酒，源于马德拉群岛，是大航海时代（Age of Exploration）的产物。公元15世纪时，跨越大西洋航行的探险家们为了防止葡萄酒在途中变质，会向酒中添加白兰地（Brandy）。航船前往美洲跨越赤道时，葡萄酒受热升温，而到夜晚之时，温度又降低，反复循环后，葡萄酒会发展出迷人的氧化气息和果干的风味，非常受人欢迎。美国之父托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）据说就十分痴迷马德拉，当年签署《独立宣言》时喝的酒就是马德拉。
马德拉通常由单一葡萄品种酿制而成，官方推荐的酿酒葡萄有四种：舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual，有时也作Boal）和马姆齐（Malmsey），但大多数马德拉由红葡萄品种黑莫乐（Tinta Negra Mole）酿造。在马德拉岛上，黑莫乐的产量占葡萄总产量的80%以上。采用黑莫乐酿造的马德拉酒，酒标上一般仅标注有“Madeira”，而采用其他4种稀有的贵族品种酿制的马德拉酒，则会标名酿酒葡萄品种。
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马德拉酒具有极佳的酸度，带有烘烤面包、杏仁、烟熏和橡木的风味，复杂而迷人，口感也十分醇厚，风格壮丽。该酒最突出的特点也许要数其陈年潜力，一瓶上好的马德拉酒据说可以陈年300年，被人们称为“不死之酒”。（文/Estella）
