清酒界的康帝：十四代

对于清酒爱好者来说，最能让人心跳加速、兴奋不已的字眼莫过于十四代。 The most exciting and thrilling word for a Sake-lover is definitely Juyondai.

不论是在电影、手工艺品、葡萄酒或者精密器械的领域，都存在着狂热追求的现象，清酒也不例外。抛开酒款本身的高品质不说，清酒小巧的尺寸、古朴的酒厂的以及受限的销售渠道便足以激发了人们追求的欲望。

图片来源：Hong Kong Tatler Dining

许多人费尽心思想要喝上一小口他们从电视、微博、朋友圈或是与他人的交谈里听闻的那款清酒，而酒吧和商店也不遗余力地将他们获取这些稀有酒款的消息昭告天下，来证明自己的人脉和财力。这样的清酒品牌有不少，但没有哪一个能够与十四代相匹敌。对于葡萄酒爱好者来说，或许这样的说法能够让我更直观地感受十四代的地位：十四代之于清酒，好比罗曼尼·康帝（Domaine de la Romanee Conti）之于葡萄酒。

高木酒造（图片来源：Liverdoor）

十四代清酒产自日本山形县的高木酒造（酒造即酿酒厂）。17世纪，高木家族的祖先是京都的公家（朝廷高级官员和贵族）。因在应仁之乱中战败，家族流亡至出羽国（今山形、秋田县一带）的高木山，并改姓高木。在当地，高木家开垦了数千平米土地用于从事酿酒活动，并在1615年建立起高木酒造。

朝日鹰的标志（左）与高木家家纹（右）（图片来源：Nihon Sake）

在十四代出世之前，高木酒造也并非一座无名小酒厂，高木家旧时的当家酒款“朝日鹰”便是一款飞声腾实的好酒。旧时的公家都有家族徽号，称为“家纹”，高木家的家纹便是两片交叉的鹰羽毛。朝日鹰的日文读作“あさひたか”，其中“鹰”的读音和高木的“高（たか）”相同，高木家以鹰为标志，并为朝日鹰这款酒设计了一个近似于家纹的标志。从朝日鹰这款酒便不难看出高木家人的家族荣誉感和鹰一般的顽强精神。

　　虽然高木酒造已有400余年历史，但十四代的历史并不算久，因为十四代这一品牌正是由酒厂的第十四代传人高木辰五郎所创立，高木酒造正是在他的经营下一跃成为日本顶尖酒厂。

高木辰五郎（图片来源：Goo）

上世纪90年代，日本经济泡沫破灭，高木酒造也进入衰落期。在当时的杜氏（即酿酒师，该称呼源自“酒圣”杜康）退休后，高木酒造无力再聘请新的酿酒师。面对无人主持酿酒的窘境，高木先生决定潜心研究酿酒技术，在经营酒厂的同时兼任酿酒师。在以“淡丽辛口”（轻盈、偏干，米香浓郁）风格为主的新泻酒盛行之时，高木却大力生产果香充沛，口感圆润丰满的大吟酿清酒，以出人意料的方式将酒厂带出困境，直至打造出日本第一清酒品牌。

　　十四代清酒如此有名，它的价格如何？要读懂十四代的价格，首先需要了解一些关于清酒的简单知识。

　　清酒也称日本酒，是以酒米、天然矿泉水为原料，经制曲（米麴）、发酵、澄清等工序制成的一种酿造酒（Fermented Alcoholic Drink）。需要注意的是，酿造清酒所用的酒米，和我食用的米是不一样的。酒米有3大特点：

　　1. 粒大，颗粒更饱满；

　　2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均匀分布在米粒内，故呈透明状，经过特殊培育的酒米会在生长时将淀粉集中在中心，内部空隙大，易于麴菌菌丝进入内部繁殖，加快糖化分解过程；

　　3. 蛋白质含量低。酿酒时，蛋白质会使清酒产生不纯正、不清爽的口感，破坏平衡性。

酒米特有的“芯白”（图片来源：Nippon）

发酵时，根据添加酿造酒精与否分，清酒分为本酿造系和纯米系二大类，本酿造系中除了酒米、米麴外，还会添加食用酒精，而纯米系只用酒米和米麴酿造。一般认为，同级别的纯米系品质稍优于本酿造系。

图片来源：Hana Sake Bar

精米步合是清酒中一个很重要的概念。步合即比例，精米的比例即磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。由于酒米外层含有蛋白质和脂肪，酿酒时会对酒款的品质产生影响，故需磨去，只留下接近芯白的部分，而磨掉多少就决定这款酒的精米步合是多少。

　　磨掉的越多，剩余的米品质越好，精米步合就越低，酒的等级也就越高。根据精米步合的数值，清酒可分为普通酒和特定名称酒。由低至高，各等级的清酒有如下特点：

　　1. 普通酒：精米步合不受限制，多为低端酒，酿造时可添加糖、酸、大量酒精和各类食用添加剂；

　　2. 本酿造酒、纯米酒：米粒磨去30%以上，大多属于中档酒，风格偏淡，米香清甜；

　　3. 特别本酿造酒、特别纯米酒：米粒磨去40%以上，多中高档酒，前者丰厚醇和，后者清爽甜美。“特别”一般用于三种情况，一是采用了特殊的酒米品种，二是使用了特殊的酿酒工艺，三则是酒厂出于某些原因不想将酒款标为吟酿或纯米吟酿，故将之称为特别本酿造或特别纯米。

　　4. 吟酿酒、纯米吟酿酒：米粒磨去40%以上，多为高档酒，带有香蕉、苹果等水果风味，米香更醇，十分动人；

　　5. 大吟酿酒、纯米大吟酿酒：米粒磨去一半以上，耗费的时间和材料成本巨大。许多酒厂的旗舰酒款都在这一等级上，这些酒通常口感平淡如水，却蕴含着极其复杂的风味，结构达到完美的平衡。

龙泉纯米大吟酿（图片来源：Guide Rank）

在十四代等级众多的酒款中，入门级特别本酿造酒款“本丸”售价约为2,700元（人民币，下同），而作为头牌的纯米大吟酿酒款“龙泉”价格已直逼3万元。要知道，其他酒厂即便最顶级的纯米大吟酿也少有售价2,000元以上的酒款。

　　乍一听，许多人可能会觉得3万并不是个惊人的数字，因为十四代的售价和康帝或唐·培里侬（Dom Perignon）的老酒一比并不算什么。然而，考虑到顶级葡萄酒强大的陈年和发展潜力，一瓶没有太大的存放能力（出厂1-2年内饮用）和升值空间的清酒卖到这个价钱，实在令人诧异。

酒米界的赤霞珠：山田锦（图片来源：Rakuten）

诚然，十四代清酒如此昂贵和媒体以及商人的宣传不无关系，但要做到年年都供不应求，光凭口碑是不够的，它还需要过硬的品质作支撑。就拿酿酒要用到的主要原料——酒米来说，酿造十四代清酒所用的酒米中，绝大多数是源自顶级产区的“酒造好适米（粒大、芯白多、蛋白质少）”，包括美山锦、五百万石和兵库县的“酒米之王”山田锦。此外，高木酒造还自行开发并种植龙之落之子、酒未来等优质酒米，用这些米酿造的特色酒款也是人们热捧的对象。

山形县（图片来源：HD Club）

水是酿酒的另一要素，洗米、浸泡、发酵以及装瓶等都会用到水，水的质量直接关系到一款酒的优劣。山形县群山环绕，树木成荫，地下水源极少受到污染，自古以来便以极致纯净的酿酒用水而闻名。

七垂二十贯（爱山）（图片来源：Gnst）

高木酒造除了培育酒米外，还凭借高超的酿酒技巧，配合自己开发出的“秘传玉返”、“七垂二十贯”等酿酒秘技，将山形县的好米和好水完美展现于酒中。说起七垂二十贯，日本一些酒厂工人曾说，如果一家普通酒厂用七垂二十贯来酿酒，这家酒厂是会倒闭的。十四代旗舰酒款龙泉便是采用七垂二十贯的方法酿造，酿造时需将20贯（约75公斤）加入米麴的酒米乘在布袋中并悬挂起来，在获取酒液时，不用重物压榨，完全让酒液凭借自身重力滴下，而“七垂”便是指最终获得的酒只有7滴左右。虽然这个描述略微夸张，但仍说明了使用这一方法成本有多高昂。

高木酒造的建筑与普通工厂车间看上去并无二致（图片来源：Liverdoor）

十四代如今虽已名满天下，却仍保持着十足的神秘感。高木酒造既没有官方网站，也不对外开放，甚至当有仰慕者来到山形县，想要探访高木酒造，也会因为路上没有任何指示酒厂方向的路标而晕头转向。由于酒厂外部也几乎没有“高木酒造”的标识或文字，人们可能在寻觅的途中就与酒厂擦肩而过却不自知。这种神秘感也或多或少加深了人们对十四代清酒的好奇心。

十四代各档次代表酒款一览

若有读者朋友同样对十四代抱有好奇心，不妨从酒中一探究竟。除了头牌龙泉外，十四代的高端酒款有龙月、双虹、爱山、白云去来，特色酒款有龙之落之子、黑绳、酒未来，入门级酒款如本丸、角新、白鹤锦，都是值得一试的酒款。

　　不论是花上百元喝一杯清酒，还是一掷千金买下一条耳机，在发烧友追求大受追捧的东西时，都总有人发出鄙夷与不屑的论调，并列举其他同样值得关注与掌声的同类物品。确实，清酒的世界里也许真的有品质不亚于十四代的无名品牌，但无论怎样，十四代的品质和档次都是实实在在存在的东西，十四代就在那里。（文/Wylie）