晚收葡萄酒的秘密

为什么一些葡萄成熟之后还需要在葡萄藤上停留很长的时间？有哪些葡萄酒是使用这种晚收葡萄酿制的？ Why some grapes need to be left on the vine longer than usual? Which wines are made with those late harvest grapes?

在一些葡萄酒的酒标上，我经常能看到“Late Harvest”的字样，它指这些葡萄酒的酿酒葡萄在成熟之后，未立即进行采摘，而是推迟采摘日期，让果实继续在葡萄藤上停留一段时间，因而这些葡萄酒也被称为“晚收葡萄酒”或“迟摘葡萄酒”。

　　一般来说，葡萄成熟后，果实中所含的糖分已足够用来酿造日常餐酒了。而对那些采收期被推迟了的葡萄来说，它们的糖分随着时间的增加而日益浓缩，最终采摘下来的葡萄糖分含量较正常采收的葡萄要高出很多，因而常被用来酿制甜酒或者高酒精度的葡萄酒。

　　1. 德国晚收雷司令（Riesling）

图片来源：Fargo Monthly

德国的雷司令葡萄酒一般按照葡萄的自然糖分含量来进行分类，这与葡萄的采摘时间和成熟度有着极其密切的联系。迟摘葡萄酒（Spatlese）、精选葡萄酒（Auslese）、逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）这几个等级的葡萄酒虽然类型从干到甜不等，但都属于晚收葡萄酒的范畴。

　　雷司令是酿制晚收葡萄酒最为常见的葡萄品种，这种葡萄在发展出更高的含糖量的同时，也能将葡萄果实的酸度保持在合理范围，因此，使用雷司令酿制的葡萄酒甜而不腻，口感极其丰富平衡，拥有极佳的陈年潜力。

　　2. 贵腐葡萄酒（Noble Rot）

图片来源：Wikipedia

成熟后却依旧挂在枝头的葡萄在遭遇温暖湿润的天气时，很可能会受到真菌的侵袭，之后菌丝会覆盖并穿透葡萄表皮，进而引发一系列化学反应，结果就是葡萄果实中水分含量减少，糖分和果酸得以浓缩，并发展出复杂的风味。由于贵腐菌（Botrytis Cinerea）影响的时间和范围比较分散，因此需要种植农和酿酒师于9、10月份频繁到葡萄园巡视，并人工采摘那些已经达到理想状态的葡萄。

　　酿制贵腐酒的葡萄必须拥有厚度适宜的果皮，最常见品种有赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）和雷司令等。世界上最著名的贵腐酒产区有法国苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、匈牙利托卡伊（Tokaj）、德国摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）。

　　3. 冰酒（Ice Wine）

图片来源：Lawonders

冰酒在德语中也被称为“Eiswein”，由于极高的含糖量带来了甜美的口感，它也被称作“冰葡萄的花蜜”。用来酿制冰酒的葡萄要一直留在葡萄藤上直至晚秋，当气温骤降、天降大雪，葡萄果实结冰冻住之后，这些葡萄便可连夜或于第二天黎明以完好冰冻的状态由人工采摘下来。之后，在压榨过程中，果实中因结冰而形成的水分冰晶便能直接被去除，而仅保留糖分高度浓缩的葡萄汁。由此酿制而成的葡萄酒酒精度低，残糖量和酸度都比较高，能与多种食物搭配。

　　冰酒不仅可以使用白葡萄品种酿制，也可以使用红葡萄品种酿制，最常用的冰酒酿酒葡萄有雷司令、琼瑶浆、品丽珠（Cabernet Franc）和威代尔（Vidal）等。最主要的冰酒产区为德国、奥地利、加拿大以及北美等气候较为寒冷的产区。

　　4. 葡萄干甜葡萄酒（Raisin Wine）

图片来源：Slow Food Russian River

当成熟的葡萄果实被留在枝头，它们的水分会逐渐蒸发消失，最后缩成葡萄干。这和冰酒的酿制有着异曲同工之妙，最终都会导致葡萄汁中糖分高度浓缩，酿制出的葡萄酒残糖量充足，风味华美丰富，酒精度适中，且酸度适宜。

　　使用葡萄干酿制葡萄酒的传统早在古罗马之前的时期就已出现了，最传统的葡萄干甜葡萄酒在德国被称为精选葡萄酒，而在法国则被称为晚收甜白（Vendange Tardive，常被缩写为VT），现在这一酿酒技术早已从意大利南部、希腊、法国等旧世界产酒国扩展到了世界各地。酿酒葡萄品种也从雷司令扩展至了长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉和白诗南等。（文/Olivia）