高温或是低温，什么样的温度最适合葡萄酒发酵？
发酵温度是酿造一款好酒的重要因素，为什么发酵温度如此重要？发酵温度应该如何控制？ Fermentation temperature is critical in the production of great wine. Why is it so important? How do we control the fermentation temperature?
酒精发酵对于酿制葡萄酒来说是非常重要的一环，它将葡萄中的糖分转化为酒精和热量。在这个过程中，控制好发酵温度又是酿制好酒的必要条件。
1. 发酵温度有哪些影响
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。
图片来源：Wine and Oak
同时，热量也是一种催化剂，它能加速化学反应和生物分解的过程。这一原理同样适用于葡萄酒酒精发酵的过程。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。一般来说，低温发酵需要更多时间来完成整个发酵过程。
另外，较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失，保留葡萄酒独特的果味和风土个性。同时，较低的温度还有利于白葡萄酒产生水果味酯类物质。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质，但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质，并且，这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高，葡萄酒喝起来就像是煮过一样。
2. 理想的发酵温度是什么样的？
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。
图片来源：Madsen Family Cellars
当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点，酿酒师也可以根据情况选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。
3. 如何测量葡萄酒发酵时的温度
发酵罐的温度需要一直处于监控之下，从而保证发酵在正确的温度下进行。监测发酵温度最简单的办法便是使用一支经过消毒的厨房温度计：将发酵罐打开，然后将温度计放进去测量温度。这种方式需要控制好测量的时间，以防葡萄酒过多与氧气接触。
图片来源：Data Clean Corporation（左）和RiteBrew（右）
将粘合温度条粘贴在发酵罐或其他发酵容器的一侧也可以监测发酵温度。虽然它无法精确到每一摄氏度，但能告诉酿酒师发酵罐内的大致温度区间。此外，相对前两种方法，探针温度计、热电偶（温度计）套管能更精确地检测发酵温度，但它们的成本也更高。
4. 如何控制发酵温度
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。这个系统在葡萄发酵和葡萄酒陈年中都能起到很好的作用。
图片来源：MediaToday Co. Ltd
控制发酵温度的另一种常用方法就是控制周围环境的温度：将发酵罐放置在凉爽的酒窖中，或在发酵室里安装空气调节设备。这种方法虽不是那么高效，却也能在一定程度上控制发酵罐中的温度。对于使用橡木桶发酵的葡萄酒来说，这种方法是控制温度的唯一选择。（文/Olivia）
