雅伦堡直播回顾

7月27日下午，澳洲雅拉谷名庄雅伦堡酒庄的庄主兼酿酒师桑德拉·迪普瑞做客红酒世界直播厅，与我一起探索了雅伦堡和雅拉谷。 On July 27th, Sandra de Pury, owner and winamaker of Yeringberg presented her first live stream interview at wine-world, and gave us a quick look at this top producer from Yarra Valley.

在邀请了众多法国和意大利名庄做客红酒世界直播间之后，我为各位葡萄酒爱好者献上了一场来自新世界产区澳大利亚雅拉谷（Yarra Valley）雅伦堡酒庄（Yeringberg）的直播。本次直播主讲人为雅伦堡庄主兼酿酒师桑德拉·迪普瑞（Sandra de Pury），她是一位澳大利亚女酿酒师的杰出代表。

雅伦堡的创始人是瑞士贵族弗雷德里克·纪尧姆·迪普瑞（ Frederic Guillame de Pury）。他所建设的两层木质酿酒厂和地下酒窖依然完好无损，被列为国家级保护建筑。受战争和病害侵袭，1921年雅伦堡忍痛拔掉葡萄藤。1969年，家族第三代传人贵尔·迪普瑞（Guill de Pury)）在他祖父一个世纪多前选取的东北斜坡上开始重建雅伦堡葡萄园。现在迪普瑞家族每年从雅拉谷最古老的葡萄树上出产仅仅1,500箱雅伦堡葡萄酒。

　　2017年7月27日下午，雅伦堡第四代酿酒师兼庄主桑德拉女士亲临红酒世界直播间，在红酒世界品酒师的主持下进行了为时1小时的访谈。本次直播中，桑德拉女士与观众分享了自己的家族历史、酿酒心得和餐酒搭配等建议，并细心回答了观众的互动提问。下面我来一起回顾一下本次直播的主要内容：

1. 在您成为家族第四代酿酒师之前，您也曾学习过烹饪以及酒店管理，在不同地方有学习和工作经历。请问您最终为什么选择了做一名酿酒师？

　　酿酒是家族传统，就像是一种流淌在血液中的东西。我最终发现无法抗拒回归家族传承的诱惑，所以回到雅伦堡酒庄担任酿酒师。

　　除了自己，我也希望自己的孩子能在这片相同的土地上成长，能够了解雅伦堡到底是一个怎样的地方，了解这座酒庄如何与一代人的生命相互交融。

　　葡萄酒酿造是一个集体力、脑力和感官为一体的过程，我很享受每天与葡萄酒打交道的生活。之前的所有经历也锻炼了我的这些能力。

　　2. 我知道您曾是香港米氏餐厅的第一个行政主厨，那么在您看来，烹饪和酿酒之间有什么相似之处吗？

　　烹饪和酿酒其实有不少相似之处！比如，它们都和风味相关，都是从某一种原材料经过人的手变成一种美妙的东西。

　　当然，烹饪在时间上更为自由。我每天都要吃饭，如果这一顿做得不好吃，那不着急还有下一顿呢，你可以慢慢做得更好。

　　但是酿酒就不一样的，一年中能酿造好酒的机会就只有一次，从葡萄采收到最后葡萄酒装瓶，这需要很多时间。总的来说，酿酒需要很多年的磨练才能趋近完美。

　　3. 您曾经在香港担任过主厨，那么想必对中餐也有一定的了解。中餐有很多种类，不知道您最喜欢哪一种？对于餐酒搭配有没有什么建议？

　　我很爱吃中餐！但是我并不擅长烹饪中餐。在香港我接触到不少中式食物，其中最喜欢的是茶点。

　　其实很多中餐都可以很好地和葡萄酒搭配，特别是那些酸度、甜度、果香、单宁和酒精度十分平衡的易饮酒款。葡萄酒和食物应该是互补的，最理想的状态是它们使彼此都尝起来更美味。

　　西方世界中的传统餐酒搭配习惯目前正受到挑战，在澳大利亚餐厅，你不仅会看到传统的法式和英式食物，更有亚洲和中东餐饮。

　　但就中餐来讲呢，我知道，一桌菜可能有不同口味的食物，我不可能为每一道菜专门去配一瓶酒。如果葡萄酒的风味太浓，就会掩盖食物的味道，使食物尝来平淡无味；如果葡萄酒的酸度太高，然后又和高酸的食物一起搭配，那可能你的口腔都会被麻痹掉。所以我的建议是，高酸葡萄酒搭配脂肪含量较高的食物效果会更好。而辣的食物很难找到葡萄酒去搭配，这种食物不妨试试配茶或者啤酒吧！

　　4. 作为家族的第四代酿酒师，与前几代人酿的酒相比，您酿造的葡萄酒有哪些新特点？

　　我只尝过祖父酿的葡萄酒，当时祖父的葡萄酒酒龄已经超过75年了。但是这些酒依然十分清新，口感很好。

　　对于雅伦堡来说，葡萄酒更多地反映出的是葡萄园和葡萄本身，其次才是酿酒师的手艺。因此几代下来迪普瑞家族的酿酒风格都保持了一致，但唯一的不同是每一代人都酿造出比上一代更好的葡萄酒。

　　5. 请问您的酿酒哲学是什么？

　　我的酿酒哲学是，用自己兄弟在葡萄园种植出来的葡萄酿出自己能打造的最好的葡萄酒。此外，我也致力于酿造自己喜欢的葡萄酒——那种质地柔顺、口感平衡、具有陈年潜力并且可以和食物很好搭配的葡萄酒。

　　葡萄酒应该能代表一方风土。作为一名酿酒师，我所做的就是在葡萄变成葡萄酒的过程中任其发挥本色，不做过多干预。

　　所以雅伦堡的葡萄酒尝起来就应该是雅拉谷优质葡萄酒的味道，而不是优质巴罗萨（Barrosa）葡萄酒的味道。这味道背后的差异是因为不同的气候——雅拉谷的气候较巴罗萨凉爽，所以同一品种酿造出来的葡萄酒，雅拉谷的葡萄酒酒体更为轻盈、风格更为优雅，风味也不同。

　　在葡萄酒酿造上，我喜欢快速地对葡萄酒进行处理，但慢慢地酿酒。酿酒葡萄在采摘后30分钟内就会被置于发酵罐中破碎。这样做的好处是可以更好地提取葡萄本身的风味。若是酿造红葡萄酒，我从来不会着急。雅伦堡的葡萄酒都在冷凉的酒窖中熟成了很久才装瓶，这样葡萄酒具有很好的窖藏潜力。

　　6. 据我了解，酒庄多使用老藤葡萄进行酿酒，那么酒庄内的葡萄树平均树龄是多少？另外老藤葡萄树也比较难以护理，酒庄又采取了哪些特殊措施来照顾他们呢？

　　雅伦堡最初的葡萄种植于1863年，但在1921年被我的祖父移除了。目前酒庄的老藤葡萄树是我的父亲在1968-1995年间种植的，平均树龄为40年。酒庄最新的葡萄园是在1999-2001年间种植的，所以现在新的葡萄树树龄为17年。

　　老藤葡萄树需要更多精力去照顾。酒庄每年都对它们采取人工剪枝、手工采摘。如果葡萄树很虚弱，我会将它的长枝压入土壤，繁衍出一颗子葡萄树，直到这颗新的葡萄树可以独自生长时才将其与母树分开。如果葡萄树出现营养不足的征兆，我就会为土壤补充相应营养物质。如果葡萄树缺水了，我就会灌溉。

　　我对葡萄园的土壤和葡萄树都十分细心，在树与树之间种植了杂草，这样可以避免土壤在夏季干涸，同时在春季降雨多的时节可以吸收过多的水分。

　　7. 雅伦堡酒庄的葡萄酒全部由本庄园种植葡萄所酿制，稳定地反映了葡萄园风土。罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de La Romanee-Conti）的庄主曾说过风土是人类千百年来的梦想，雅伦堡酒庄在雅拉谷这片土地坚守了150多年，请问这里的风土特征是什么？贵酒庄在风土保护上采取了什么措施呢？

　　风土是气候、土壤、葡萄树、雨、太阳、坡度、昆虫甚至是人的总和。酒庄的老葡萄园是当初我的祖父和曾祖父建立葡萄园的地方，这片土地的葡萄种植历史很悠久。

　　在秋冬季节，葡萄树从冬眠中醒来之前，我会牧羊。牧羊主要有两个目的，一是为了控制葡萄园内的杂草，不用使用人工除草剂；二是为葡萄树提供天然养分。

　　迪普瑞家族其实不是第一个来到这片土地的人，最初的澳大利亚土著居民才是第一批耕耘者。他们有太多无人知晓的故事，这也是这片土地历史的一部分。

　　8. 对于雅伦堡的葡萄酒，澳洲酒评家杰里米·奥利弗（Jeremy Oliver）曾说是其精髓就是优雅、平衡和窖藏潜力。那么是什么赋予了雅伦堡葡萄酒优雅的特性？酒款又是如何达到平衡的呢？

　　雅伦堡葡萄酒的这些特质大部分来源于葡萄园和葡萄本身，我也很希望我能知晓酿造美酒的秘籍。

　　人们所能做的就是细心，从葡萄种植开始，保证葡萄树健康。采摘葡萄要在合适的时间，葡萄要达到理想的成熟度，但又不可过熟。葡萄的运输、酒窖的卫生等很多细节都是需要注意的地方，而没有人可以完全照搬前一年的做法。

　　葡萄酒的平衡与优雅是一种人为的判断，很大程度上取决于何时采收葡萄。对葡萄树和天气的了解是迪普瑞家族一代代传下来的知识，我的父亲根据多年的经验常为我提供建议，确定什么时候做什么。

　　9. 我在酒庄简介中有提到，雅伦堡最初兴建的两层木结构酿酒厂和地下酒窖仍然保存完好。整个设计遵循18世纪末法国波尔多（Bordeaux）古堡的工艺流程，使用重力学送料，葡萄送至破碎、发酵到熟成无需使用任何压力泵。而在一个半世纪之后的今天，这些建筑及设施是否依旧用来酿造葡萄酒？它们和过去相比又有哪些改变？

　　这栋原始的木质酒庄目前是雅伦堡的品酒室，每年只对外开放一次，有时候会接待一些提前预约的私人到访。

　　古老的酒庄当时使用的是重力流，葡萄在蒸汽机作用下被送往高处破碎压榨，之后葡萄汁在重力的作用下流入酒窖。那时候还没有电，这一切都是靠人力完成的。

　　如今雅伦堡依然使用原始的酒窖对葡萄酒进行橡木桶熟化，酒窖温度很平衡，是由石头砌成的。我在酒窖有时候可以感觉得到先祖的灵魂！

　　10. 作为一座新世界产区内的酒庄，雅伦堡具有厚重的历史气息。詹姆士·韩礼德（James Halliday）曾说迪普瑞家族是雅拉谷的酿酒先锋。在雅拉谷，雅伦堡150多年来一直由迪普瑞家族管理。这段丰富的历史对于今天酒庄的经营有怎样的意义？

　　对于家族的历史，我感到十分骄傲，我和兄弟都将彼此看做这片土地的守护者，希望能传递给下一代。

　　正是因为这样，酒庄会从长远角度出发考虑资金问题，而不是从短期经济利益。

　　每一年酒庄为当地的动物们种植1,000颗树。酒庄至今未加入旅游产业，为的就是保护这片土地。迪普瑞家族照看这片土地，因为没有这片土地我就什么也没有。

　　11. 如今酒庄不少葡萄酒都是出口向世界各地的。在市场选择上，雅伦堡究竟将重心放在哪些国家呢？

　　雅伦堡的主要市场是澳大利亚葡萄酒的收藏者和优质葡萄酒的消费者，有一些是在澳大利亚精品餐厅销售的。在澳大利亚雅伦堡有一群非常忠实的追随者，可能家族几代人都喜欢购买雅伦堡的葡萄酒。有的人在特殊场合比如纪念日的时候喝，而有的人天天喝。

　　雅伦堡出口的葡萄酒数量不算多，因为酒庄整体产量不高。过去五年内雅伦堡持续向中国出口葡萄酒，同时也向美国出口一些葡萄酒。

　　12. 作为澳大利亚优质葡萄酒的代表，雅伦堡酒庄的葡萄酒产量也控制得很严格，不知道酒庄日后有没有扩展酒庄和产量的计划？

　　目前雅伦堡的葡萄种植数量其实大于其所能酿造的葡萄酒数量，但我很享受这种酿造精品葡萄酒的感觉，因为我可以对每一个橡木桶中的葡萄酒都做到完全有把握、完全的了解。也许下一代继承人可以选择酿造更多的葡萄酒。

　　13. 雅拉谷以出产优质的黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒而闻名。法国勃艮第（Burgundy）则是以黑皮诺出名的旧世界产区，雅拉谷的黑皮诺与勃艮第的黑皮诺风格具有哪些相似之处和不同之处呢？

　　雅拉谷的黑皮诺和勃艮第的黑皮诺完全不同。黑皮诺是一种特别能展示出一方风土的葡萄品种，所以来自南北半球不同产区的黑皮诺葡萄酒自然不会相同。

　　从风格上来看，雅拉谷的黑皮诺葡萄酒更多展示出水果特性，果香很丰富，特别是在年轻的时候。雅拉谷的黑皮诺与勃艮第黑皮诺相比显得更为柔和易饮。但我很难去系统划分两个产区葡萄酒风格的不同，因为葡萄酒的风格还与酒庄、葡萄产量以及酿酒工艺有关，比如用不用整串发酵、用多少新橡木桶等。

　　14. 除了优质的黑皮诺，澳大利亚更多为人所知的葡萄品种是西拉（Shiraz），它在不同气候下会展示出不同的特性。而雅拉谷气候相对凉爽，那么雅伦堡酿造的西拉红葡萄酒是什么样的风格？

　　雅伦堡的西拉是凉爽产区的风格，特征是黑胡椒、烤肉的咸鲜以及深色水果和黑色水果风味。雅伦堡西拉风格平衡，酸度适中，酒体也适中，口感十分柔和。在酿造中我加入了小比例的维欧尼（Viognier）混酿，为葡萄酒提供芳香气息。

　　15. 我桌上现在展示的是雅伦堡具有代表性的酒款，比如波尔多风格混酿红葡萄酒、西拉红葡萄酒以及玛珊（Marsanne）瑚珊（Roussanne）混酿白葡萄酒等。您会推荐哪一款？

　　这个问题很难回答，因为这些酒都十分美妙，每一个风味都不同。

　　如果你喜欢风格强劲的酒款，那么我推荐雅伦堡波尔多式混酿，这款酒由5种不同葡萄品种混酿而成，虽然酒体适中但是口感强劲，单宁感很足。此外，这款酒也具有很好的陈年潜力，存储得当的话可以存放10-15年。

　　如果你喜欢柔和易饮的葡萄酒，我的推荐是西拉红葡萄酒。西拉的单宁更为柔和，还带有动人的芳香，口感也很丰富，可以与很多食物搭配。

　　直播进行到45分钟左右时，我收集了观众的留言和提问，以下为庄主现场对于观众提问做出的回答：

　　1. 请问对粤式美食和葡萄酒搭配有什么心得吗？

　　这个问题有点难度，我想我的选择会是白葡萄酒吧。因为中国的菜一桌上会有不同风味的菜肴，所以白葡萄酒更百搭。

　　2. 雅伦堡最经典的酒款是哪一款？

　　白葡萄酒中最经典的是玛珊和瑚珊混酿，这是我曾祖父100多年前就出名的酒款。红葡萄酒中最经典的是波尔多式混酿，它具有很好的窖藏潜力。很多爱好者会收藏这款酒不同年份的酒款，等到到了一定酒龄才享用。

　　3. 法国的西拉和澳洲的西拉有什么不同？

　　这和之前提到的黑皮诺问题很像。来自法国和澳洲的西拉自然不同，它们代表着不同产区的特色。此外，西拉在澳大利亚的种植范围很广，不同酿酒师会酿造出不同风格的西拉。如果你想了解澳大利亚的西拉，那你需要很久才能尝遍澳洲西拉！

　　4. 雅伦堡的波尔多式混酿是发酵前混酿的还是最后熟成中混酿的？

　　雅伦堡的波尔多式混酿由5种不同的葡萄品种混酿而成，我会分开对它们进行采摘。梅洛（Merlot）和马尔贝克（Malbec）最先成熟，接着是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）。

　　关于混酿时间，我选择尽早混酿，在熟成前混酿。

　　5. 为什么酒庄要把软木塞换成螺旋盖？会影响窖藏潜力吗？

　　自2012年份以来，雅伦堡的葡萄酒都改用螺旋盖进行封瓶。虽然我是澳大利亚很古老、传统的酒庄，但是我认为螺旋盖封瓶的效果更好。这可以保证每一瓶酒品质的稳定性。我曾经拿出了一批窖藏了20年的葡萄酒（软木塞封瓶），这些酒颜色都出现了不同变化。

　　螺旋盖有助于葡萄酒陈年，它们的作用相当于是最好的软木塞。

　　6. 玛珊和瑚珊很少见，为什么雅伦堡选择混酿这款酒？澳大利亚很多人喜欢这款酒吗？

　　玛珊是我的曾祖父最开始酿造的，当时很出名。我祖父重新种植葡萄园的时候，玛珊就是第一批种植的品种之一。后来我引进了瑚珊，与玛珊进行混酿。所以玛珊瑚珊有很久的混酿历史。

　　在澳大利亚，玛珊瑚珊混酿在餐厅很受欢迎，它可以和很多食物搭配。

　　7. 雅伦堡的葡萄园现在在进行什么工作？

　　现在雅伦堡是冬季，是葡萄园剪枝的季节，我对葡萄树进行修剪，让它们更好地生长。现在澳大利亚的气候很冷，早上有霜，白天最高温度为13℃左右。

　　一小时的直播很快过去了，桑德拉女士富有亲和力的声音仿佛还在耳畔。错过了直播的酒友可以访问红酒世界直播专栏，与桑德拉女士一起探索雅伦堡。（文/Peggy）