对葡萄酒而言，年份到底有多重要？

2015，波尔多伟大的年份，但是波尔多的伟大到底意味着什么呢？年份与葡萄酒有怎样的关系呢？年份到底怎样影响葡萄酒的品质，糟糕的年份下就一定不能酿造出优质的葡萄酒吗？ 2015 is a grand year for Bordeaux. But what’s the relationship between wine and vintage? Was it possible that some top wines were produced in a bad year?

选购葡萄酒，人们最关注的无非4个方面：葡萄酒产区、葡萄酒等级、酿酒酒庄和葡萄酒的年份。产区、等级和酒庄就如同品牌，决定了葡萄酒的品质，但是年份与葡萄酒又有怎样的关系呢？不同年份的葡萄酒的风味会有多大的差别呢？

　　一、影响年份的气候

不同年份的酒塞；图片来源： Fine Art America

我常说葡萄酒的年份通常是指葡萄在生长期的气候状况。相比其他植物，葡萄生长对气候环境的要求更为严苛。气候不佳，可能会造成减产或是改变葡萄酒的风格。在法国特别是勃艮第（Burgundy）地区，春季常常会发生霜冻灾害。此时，葡萄正值发芽之际，若是经历霜冻，葡萄芽极有可能会被冻死，从而造成葡萄减产。葡萄芽被冻死后可能会进行第二次发芽，但是二次发芽生长出来的葡萄果实的品质则不如从前。在较为寒冷的地区，春季和夏季还有可能会遭遇冰雹，冰雹会直接打伤葡萄，造成葡萄减产。而在较为温暖的地区，如果夏季多雨且炎热，葡萄则有可能会滋生霉菌，这种葡萄一般不适合再用于酿酒。

　　此外，葡萄采收季节遭遇大雨也会影响葡萄品质。此时正值葡萄成熟期，雨水过多会提高葡萄中水分的含量，从而导致酿造出来的葡萄酒风味更为寡淡。相反，如果全年雨水过少，气候过于炎热，则会导致葡萄非常成熟，使酿造出来的葡萄酒酒精度过高。

　　二、气候对葡萄酒的影响是不可逆的吗？

葡萄园；图片来源：North Country Public Radio

在30、40年前，气候对葡萄酒的影响非常大。杰夫·里弗（Jeff Leve）《酒窖情报》（Wine Cellar Insider）给出了波尔多（Bordeaux）地区近50年以来的评分。在20世纪90年代以前，共有10个年份的评分不足70分，其中1965年仅有50/100分，而1960、1963、1968和1969这几个年份只有60/100分。90年代以后，除了1991年的65/100分和1992年的70/100分以外，所有年份的评分都在80分以上。除此之外，再细看罗伯特·帕克（Robert Parker）等酒评家给名庄的评分也会发现，大部分较低的分数都是在20世纪90年代以前，而在近十几年，哪怕气候不是很完美，名庄一般也能拿到90分以上的高分评价。

　　这是因为随着科技的进步，人们逐渐能对抗极端气候对葡萄生长所带来的影响。为了应对霜冻的影响，葡萄园内可以安装燃烧器，保持葡萄园内的温度。此外，还可以安装洒水器，使葡萄芽的温度不会降到零摄氏度以下，避免死亡。而为了应对冰雹等灾害，人们发明了布网保护系统；为了应对收获季过于潮湿，柏图斯（Petrus）甚至动用直升飞机来对葡萄进行烘干。而如果需要酿造出顶级葡萄酒，还可以对葡萄进行更为严格的筛选，去除任何不健康的葡萄，这样一来，在一个气候不佳的年份，酒庄也能酿造出优质葡萄酒。但是酒庄有可能消除所有气候带来的影响吗？

为了抵御霜冻进行洒水保护而结冰的葡萄藤；图片来源：Kendall-Jackson Santa Rosa

不能！虽然高科技能一定程度上避免极端气候给葡萄带来的影响，但是这意味着成本的上升。一个大酒庄葡萄园的面积一般都超过10万平方米，而更大酒庄的葡萄园面积甚至超过100万平方米。要给所有的葡萄园装上先进的保护装置，意味着酒庄要担负一大笔成本。此外，如果在气候不佳的年份，酒庄本身就要面临减产，如果再为了酿造顶级酒而进行更严格的筛选，可能会导致产量过低，从而使得当年的收益急剧下降。因此，并不是所有酒庄都会选择大量减产来酿造顶级葡萄酒。但是，的确有酒庄会为了保证酒庄的品质而选择大量减产，如柏图斯。1991年春季，波尔多右岸遭遇了极强的霜冻，尽管柏图斯用直升机螺旋桨制造的气流保护住了70%的葡萄芽，但最后因为这些芽结出来的果实品质不佳而弃酿。

　　此外，法律也是另一大限制。在极为炎热的气候，加利福尼亚州（California）的酿酒师就可以选择通过适当地加入一些纯净水，来降低酿造出来的葡萄酒的酒精。但是在法国，这种酿酒方式是被严令禁止的。

　　三、如何挑选年份

著名酒评家杰西斯·罗宾逊；图片来源：Winelist

这样看来，年份对葡萄酒的影响非常复杂。在不好的年份，不少酒庄也能酿造出品质优异的葡萄酒，那么作为消费者应该怎样判断某个年份下某个酒庄酿造出来的葡萄酒的品质呢？最好的办法还是看酒评家的评价。

　　毛主席曾教导过我：“没有调查，没有发言权。”葡萄酒亦是如此：没有喝过，就没有发言权。酒评家的每一份酒评都是在精心的品鉴之后给出的结论，是我购酒参考的首选。但是，看酒评也需要技术，需要了解各个酒评家的风格特点。

　　罗伯特·帕克（Robert Parker）：帕克是美国人，口味偏重，喜爱风格浓郁的波尔多和加州葡萄酒。因此如果你想找一款风味浓郁、酒体饱满的大酒，可以参考帕克的评分。

　　李志延（Jeannie Cho Lee）：李志延是亚洲首位葡萄酒大师，她对葡萄酒的打分颇为严格，在她的评分体系下，一款90分的葡萄酒几乎就已经是优质的佳酿了。

　　詹姆斯·萨克林（James Suckling）：萨克林曾担任《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）高级编辑，受到全球消费者广泛认可，在意大利葡萄酒和波尔多葡萄酒方面颇有权威。

　　杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）：葡萄酒及烈酒教育基金会（WSET）创始人，使用20分制，使最著名的酒评家之一，被誉为葡萄酒界的“第一夫人”。（文/Xavier）