机械采收、罐中发酵，这些现代工艺酿不出好酒？
机械采收、罐中发酵，当人们听到这些酿酒工艺是总是会想起廉价葡萄酒，但是这些工艺真的没办法酿自出优质葡萄酒吗？ Mechanical harvesting, tank methods and some other modern techniques are always connected with inexpensive wine. But is it real that these methods cannot make fine wines?
小编前几日到超市选购葡萄酒，看中了一瓶新世界和一瓶旧世界的葡萄酒，不知道该买哪一瓶。犹豫之中，热情的导购员就到我身边开始向我推荐那瓶旧世界的葡萄酒了：“这瓶法国的葡萄酒遵循着最传统的工艺，葡萄都是手工采摘的，经过各项传统工艺酿造而成，品质较好，所以会稍微贵一点。那瓶新世界的虽然便宜，但是是机械采收的，品质不如那瓶法国酒好。所以我建议你买这瓶法国酒。”就这样，我买下了那瓶法国酒，但同时也引起了我的思考，难道运用机械采收这些高科技酿造的葡萄酒的品质就一定不如传统工艺酿造的葡萄酒吗？
机械采收也能酿出优质酒
顶级葡萄酒；图片来源：Asia Bankers Club
对于人们的固有印象，一瓶优质葡萄酒一定是人工采收的，而机械采收的一定是廉价葡萄酒。但事实真的是这样吗？我先来看人工采收的意义：人工采收最重要的作用在于人工挑选。工人在采摘葡萄的时候，能够把不成熟或是长了霉的葡萄去除掉，保证酿酒葡萄的质量。而机械采收则是来者不拒，把所有葡萄都采摘下来。因此，如果在气候比较好的年份，葡萄成熟度比较接近，那么机械采收的效果和人工采收的效果差不了太多。此外，机械采收后也能进行二次筛选，去除品质不佳的葡萄果实。
同样，在酿造起泡酒时，许多人认为瓶中发酵酿造的起泡酒品质必然高于罐中发酵法酿造的起泡酒。这是因为瓶中发酵法能让葡萄酒跟死去的酵母充分接触，酵母能缓慢地释放香味到葡萄酒中，这个过程十分漫长，所以采用传统法酿造的香槟最短发法定酵母自溶期为15个月，这样酿造出来的葡萄酒品质一般都不会太低。而再看罐中发酵，一般首次发酵就在密封的高压罐中，让二氧化碳溶入酒中，然后直接过滤、装瓶就结束了。这样酿造出来的葡萄酒也就相对简单。但是罐中发酵就不能酿造高品质的葡萄酒吗？答案是否定的，罐中发酵一样可以做酵母自溶，也能让葡萄酒带上酵母的风味，甚至还有人发明了专门用于罐中发酵的搅桶设备，以提高罐中发酵酿造出来的葡萄酒的品质。可以这么说，只要酒庄愿意，罐中发酵也能酿造出与瓶中发酵品质相同的起泡酒。
但是为什么机械采收、罐中发酵这些方法很少用于酿造优质酒呢？
法律因素
机械采收；图片来源：Excitations Stock Photography
对于许多优质葡萄酒产区来说，法律是最大的限制。尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。比多大多原产地保护标签（PDO）的葡萄酒要求要葡萄必须是人工采收。香槟（Champagne）产区必须使用传统法酿造，否则就不能称之为香槟。法律有如此的规定也并不是没有道理，因为现代科技虽然可以酿造优质酒，但是也能酿造廉价酒，如果不对其进行规定，那就难以控制整个产区的品质。
成本因素
许多人可能会问：香槟区不能用罐中发酵，那使用罐中发酵的那些酒庄为什么不酿造一些高品质的葡萄酒？酒庄会回答你：成本太高！想要酿造出优质的葡萄酒，不仅仅是要增加“搅桶”或者“筛选”这样的工序，更重要的是要提高原料，即葡萄的品质。这意味着葡萄园要控制产量，以牺牲产量来提高每一串葡萄的品质。仅是原料品质提高了还不行，还需要增加新橡木桶的比例，以柔化葡萄酒，并赋予葡萄酒更复杂的风味。最后，甚至为了提高葡萄酒的陈年能力，你还需要使用品质更好的橡木塞。这些成本意味着什么？一个品质好点的225升法国新橡木桶价格大约是1,200欧元，一共能装300瓶葡萄酒，意味着每瓶葡萄酒价格要上涨4欧元。而好一点的橡木塞也要将近1欧元。不算上减产带来的损失和优质葡萄园管理所需要的费用，仅这两项就使葡萄酒的成本提高了5欧元，而一瓶廉价酒的价格可能连2欧都不到，成本价格算是翻了一倍，所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。
市场因素
造价昂贵的瓶中二次发酵；图片来源：The Grape
还有人会问：成本提高了，酒卖贵一点不就行了吗？当然不行！其实每一个酒庄、每一个酒商、每一个品牌都会有自己的市场定位。如果人们某天醒来发现某款面向低端市场的葡萄酒价格突然翻了倍，你还会去买吗？我相信，就算酒庄请了10个美女导购员来宣传这款酒的品质，你也不会为它买单的。
而就市场本身来说，廉价酒的市场远比优质酒的市场要大，每年优质酒的销售比例仅占全球葡萄酒销售的1%。在中国，葡萄酒一般都是出现在高端的晚宴上，所以进入中国的更多是优质葡萄酒，给我一种优质葡萄酒市场更广的错觉。但是在欧美等国，葡萄酒时常拿来当做日常的餐酒，当地人可能每天都会喝，但是喝的这些酒的价格一般也就在1欧元或2欧元之间。所以，那些酒庄为什么要放弃自己的市场定位，贸然加入优质酒行列呢？（文/Xavier）
