整串酿酒风潮席卷波尔多
整串发酵的酿酒工艺在世界各地受到越来越多的追捧。如今，它已经走进波尔多酒庄，并很可能在2016年份的波尔多葡萄酒中起到不可忽视的作用。 Whole bunch winemaking has been more and more popular in the wine world. And now it may even pay dividends in a Bordeaux 2016 vintage.
杰米·古德（Jamie Goode）曾在2012年《美酒世界》（World of Fine Wine）中发文评论，整串酿酒法在世界范围内开始流行，只有一个超凡的例外——波尔多（Bordeaux）。就在不久前，金钟酒庄（Chateau Angelus）和克莱蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）还向一批记者展示了他们发酵前的人工去梗工序：成列的女工带着白手套站在葡萄园的角落里，低头锁眉认真筛选，剔除一切可能有损风味纯净的葡萄梗。
在发酵过程中加入葡萄梗，可以为葡萄酒增添薄荷和茉莉花的香气，同时梗中含有的钾元素可以降低酒中的酸度，使葡萄酒更加柔顺。但若葡萄梗使用不当，则会导致酒中出现令人不悦的生青植物气息，以及大量生涩的单宁。
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人们普遍认为，梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品丽珠（Cabernet Franc）等葡萄本身就有很多生青味（来源于葡萄中的吡嗪分子），如果发酵中加入葡萄梗，会使成酒变苦。但如今这种观念正在转变。波尔多有数位声名显著的酿酒师认为，在波尔多产区也可以使用带梗发酵工艺。
波尔多的先驱
丽嘉红容颜酒庄（Chateau Les Carmes Haut-Brion）位于佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan），在其2015年的酒款有45%的酒浆采用了带梗发酵。酒庄称，在筛选中他们摘除了所有绿色的葡萄梗，仅使用完全成熟的葡萄梗进行整串发酵。他们发现，使用成熟的葡萄梗，尤其是梅洛和品丽珠的葡萄梗，可以为成酒增添风味，并让成酒更加优雅顺口。
位于波尔多城南边的史密斯拉菲特酒庄（Chateau Smith Haut Lafitte）同样尝试了整串发酵，酒庄称最近酿造的葡萄酒中，每罐有25%-30%葡萄是整串带梗的，其中大部分为梅洛。这批尝新之作展现出别具一格的单宁、新鲜感和张力。若作为纯酿，这批酒可能稍显干涩，但在混酿中却显得恰到好处。
来自一级庄的响应
带梗发酵甚至引起了波尔多一级庄的注意。玛歌酒庄（Chateau Margaux）的葡萄酒一直以其精致和优雅著。有报道称，玛歌酒庄的传统工艺是在发酵中保留0.05%的葡萄梗，如今这一比例已超过1%。该酒庄的前任酿酒师菲利普·巴斯卡尔斯（Philippe Bascaules）曾解释道，虽然他并不认为加入葡萄梗可以修正酒中过于成熟的口感和高酒精度，从而提升酒质，但完全去梗确实会使玛歌葡萄酒的品质下降。
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谈到波尔多的带梗发酵，史蒂芬·德勒农古（Stephane Derenoncourt）和尼古拉斯·蒂安邦（Nicolas Thienpont）绝对是业界的先驱。德勒农古是丽嘉红容颜酒庄的顾问，此外，两人还参与了波尔多右岸多个酒庄的葡萄酒生产。2015年，他们在圣埃美隆（Saint-Emilion）列级庄贝尔立凯城堡（Chateau Berliquet）进行了一次尝试，有15%的梅洛葡萄带梗进入了发酵罐。该酒庄的酿酒师西里尔·蒂安邦（Cyrille Thienpont）称，这次尝试的结果很有说服力。虽然在熟化初始阶段，葡萄酒的香气不够明快，带有轻微的草本和红茶叶气息，但现在重品，发现该酒在结构发展的同时，还保留了令人惊异的新鲜度。因此，他认为带梗发酵可以让产自年轻葡萄树的酒款变得更有表现力。
从上述趋势来看，2016年份的波尔多葡萄酒将会非常有趣。今年的夏季十分炎热，在酿酒中加入适量葡萄梗是否能保留波尔多惯有的优雅和新鲜呢？蒂安邦认为，从去年的尝试来看，在过热的年份里加入葡萄梗能够为葡萄酒增加结构；另一位波尔多著名酿酒师波蒂埃（Pouthier）则强调，整串发酵带来的紫罗兰和鸢尾花气息与品丽珠的结合甚为美妙。到底整串发酵的新风潮会为今年的波尔多葡萄酒带来什么新气象？让我拭目以待。（文/Emma）
