北大马冠生 北大公共卫生学院教授马冠生:食油应该多样化
尽管雨水不断,但已入三伏天的广州早已启动了“热模式”,此时各种各样的清爽菜等上了老广们的餐桌。清爽菜式的种类繁多,其中所使用的食用油的种类也繁多。但人们通常只知道食用油能给菜增香,往往忽略了其在健康方面的重要性。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生就直指:食用油是人体必需脂肪酸的重要来源。“受饮食习惯及地域影响,很多家庭长期食用同一种类的植物油,但这并不够科学,消费者在食油时应多样化并合理搭配。”马冠生提醒消费者。
食用油不只为菜肴增香,还是脂肪酸的重要来源
问:烹饪离不开油,但有消费者为了减肥,不敢碰食用油,而是直接用清水煮肉或青菜,这种做法是否科学?
马冠生:大家都注意到食物要多样化,但无论吃什么菜,食用油都是不可或缺的。食用油不只是为菜肴增色增香,它还是能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸是人体维持机体正常代谢不可缺少,而自身又不能合成、或合成速度慢,必须通过食物供给的脂肪酸。
食用油提供了人体所需约50%的脂肪酸。油中含有饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸即必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有益处,缺一不可。其中,饱和脂肪酸为人体提供能量,单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇的作用,多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力。一旦脂肪酸摄取失衡,就会导致营养失衡,进而导致糖尿病、肥胖等慢性病的发生。因此脂肪酸需要每天均衡地摄入。
《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》明确提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。
单一用油不够科学,吃油也要多样化
问:市面上食用油种类很多,单吃一种行不行?
马冠生:脂肪酸的合理搭配与食用油的选用有很大关联。受饮食习惯及地域影响,很多家庭长期食用同一种类的植物油。但单一油种的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,长期食用单一油种很难做到脂肪酸的合理搭配摄入。
食物要搭配吃才合理健康,食用油同样也应多样化并合理搭配。如果只是简单把花生油、菜籽油、橄榄油等随机混合在一起,或是这周吃花生油,下周吃菜籽油,这些做法其实都不够科学。提倡吃油多样化的根本目的是为了脂肪酸合理搭配,这样做也只是单一油的混合和轮换。
选油,脂肪酸合理搭配是关键
问:什么才是脂肪酸合理搭配的食用油呢?
马冠生:要科学健康地吃油,合理搭配很重要。以调和油为例,它就是一个很好地实现合理搭配的食用油品种。
《中国居民膳食指南》中指出,调和油是用多种经精炼的油脂调和而成。因为精选多种植物油调和而成,所以营养更丰富。同时,每种油又各有其营养特点,能分别满足不同人群的营养需求,更适合全家人食用。
调和的关键在于“和”,如何挑选调和油也有诀窍。如今市面上的调和油品类很多,但并不是都可以真正地达到脂肪酸搭配合理的标准,因此在购买调和油的时候,一定要挑选有助于脂肪酸合理搭配的调和油。如果能在购买的时候,多关注一下品牌的资质以及有无专利认证这些硬性标准,将能更好地帮助大家挑选到适合全家健康需求的调和油。 文/黄丽嫦
