橡木桶如何影响葡萄酒？

是什么让霞多丽葡萄酒既脆爽又带有奶油味？高单宁的红葡萄酒在橡木桶中是如何发展的？橡木桶是怎么样影响葡萄酒的？ What makes Chardonnay crisp over creamy? How do tannic reds evolve in barrel? How does oak affect wine?

是什么让质感如钢铁般、带有石头特征的经典夏布利（Chablis）葡萄酒与带有坚果、圆润的奶油风味的纳帕谷（Napa Valley）霞多丽（Chardonnay）葡萄酒有所不同？除了土壤和气候不同以外，不同橡木桶的使用也会为葡萄酒带来差异。

　　橡木是一种既坚硬又易于弯曲的木头，非常适合制造橡木桶。一直以来，橡木桶在葡萄酒的酿造中都扮演着重要的角色，尤其是在水泥罐和不锈钢罐出现之前。如今，不锈钢罐和水泥罐都是法律允许使用的酿酒容器，使用橡木桶成为了一个主动的选择。那么，为什么酿酒师会选择使用橡木桶？橡木桶对葡萄酒有什么影响？

　　在酿酒中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型（法国或美国橡木桶）。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。

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橡木桶如何影响白葡萄酒？

　　美国橡木桶（白橡木）赋予葡萄酒圆润的香草和椰子风味，而法国橡木桶（夏栎）则为葡萄酒带来榛子和烟熏的风味。法国橡木和美国橡木在使用之前都需要风干，之后在火中烘烤至弯曲形状。烘烤会有这样的影响：烘烤程度高会增加美国橡木桶中奶油糖果味和法国橡木桶中的烟熏味。

　　在白葡萄酒中，如霞多丽葡萄酒，美国橡木桶会带来爆米花和太妃糖的味道，而法国橡木桶则赋予葡萄酒坚果和轻微的烟熏风味。橡木桶与霞多丽葡萄酒之间密切关联，因为橡木风味通常是霞多丽葡萄酒不可或缺的一部分。

　　酿酒师可以选择是否在橡木桶中发酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中发酵和熟成的葡萄酒中的橡木风味比先在不锈钢罐中发酵再在橡木桶中陈年的葡萄酒更协调。不过，在橡木桶中发酵比在不锈钢罐中发酵花费更多的金钱和劳动力（因为橡木桶需要装满葡萄酒，也比不锈钢罐更难清洁），这对于酿酒师来说是一个高价的选择，但可以赋予葡萄酒更多微妙的风味。不过如果操作不当的话，葡萄酒只在橡木桶中经过短时间熟成，葡萄酒中得到的橡木风味可能比较突兀，而不那么协调。

　　纳帕谷酿酒师马克·贝灵哲（Mark Beringer）在酿造某款霞多丽葡萄酒时会使用100%的法国橡木桶发酵，其中75%-80%是新桶。他说道：“这使得我的葡萄酒带有烤面包和奶油的风味，我之所以使用法国橡木桶是因为它对于葡萄酒有更微妙的影响，可以让果味更好地表现出来。”

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橡木桶的大小、树龄以及葡萄酒在橡木桶中放置的时间都会对葡萄酒有影响。橡木桶越新、越小，橡木味就越强。225L的小橡木桶比500L的柱桶对葡萄酒的影响更大，因为在225L的桶中葡萄酒与橡木的接触面积比例更大。此外，用过一次或两次的橡木桶对葡萄酒的影响则会减少。旧橡木桶可能不会赋予葡萄酒任何风味，可以认为是中性的，不过旧橡木桶仍然扮演着重要的角色。如果装着葡萄酒的橡木桶没有任何泄漏，那么少量氧气可以进入到橡木桶中。氧气的存在对葡萄酒在发酵和熟成过程中的化学转化有很大的影响。

　　在白葡萄酒中，橡木桶影响着某些香气化合物的形成。想想这些长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的风格：新西兰马尔堡（Marlborough）经不锈钢罐发酵、带有热带风味的长相思完全是在厌氧的环境下酿造的，而内敛的桑塞尔（Sancerre）葡萄酒则是用旧的大橡木桶酿造的。对比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、带有烟熏风味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之间的区别，这是橡木桶和不锈钢罐之间的对比，也是旧的大橡木桶和新的小橡木桶之间的对比，你会发现橡木桶的选用对葡萄酒的风味和质地都会有不同的影响。

　　一个夏布利葡萄酒生产商一直强调如果没有新橡木桶来添加风味的话，葡萄酒可以更好地表现出产区气候和石灰岩土壤中牡蛎的特征。使用旧橡木桶时轻微的氧交换可能会减弱酒中一层柑橘和苹果的香气，但会更着重影响葡萄酒的质地及让葡萄酒表现出果香以外的风味。　　

　　橡木桶的费用比较高，熟成葡萄酒的时间也比较长。因此有些酿酒师往酒中加入橡木片或橡木条来代替橡木桶的使用，这样既可以添加酒中的烤面包和香草风味，又经济实惠，不过对葡萄酒的质地没有任何益处。　

　　橡木桶如何影响红葡萄酒？

　　新橡木桶对红葡萄酒有很大的影响。美国橡木桶可以带来椰子和肉桂的风味，而法国橡木桶则赋予香料的风味，如丁香和雪松。烘烤程度高还可能带来摩卡咖啡或浓缩咖啡的味道。

　　在红葡萄酒的酿造中，氧气的影响尤为重要。葡萄皮中的颜色和单宁都需要氧气来形成稳定的酚类化合物，同时橡木桶的单宁也有助于葡萄酒架构的形成。

　　单宁很多的葡萄酒如波尔多（Bordeaux）的列级庄葡萄酒和巴罗洛（Barolo）葡萄酒经常会延长在橡木桶中放置的时间，橡木桶是酿造这些风格的葡萄酒不可缺少的一部分。不过未经过橡木桶的红葡萄酒也同样拥有自己独特的魅力。有些酿酒师追求的是纯粹的、没有经过任何干预的果味。

　　总而言之，橡木桶对葡萄酒的质地和香气都有一定的影响。是否使用橡木桶是酿酒师在酿酒时的一个选择，这取决于酿酒师想要酿出什么样的葡萄酒。（文/Christina）