广州姜虹 辣椒专家姜虹:计划将贵州辣椒“做到”全国第一
做科研的人,吃的辣椒对生长环境要求相当高。杨贵妃要吃新鲜荔枝,他要吃时令辣椒。冬天,他吃的辣椒,是从3000公里外的海南三亚科研基地空运到贵州的。
这几年,无论企业想要什么口感的辣椒,他和他的团队都能培育出来。根据企业订单专门种植辣椒,这种生意他们已经接了很多单。
5年内,他的团队计划将贵州辣椒的质量和产量都做到全国第一。日前,贵州都市报记者专访了他——省蚕业(辣椒)研究所党委书记姜虹。
品椒大王:两试魔鬼椒
记者将5种辣椒一字排开放在姜虹的办公桌上,“考”一下这位听说看一眼、尝一口就能分辨出产地的“品椒大王”。
“这些品种都不纯。”姜虹从中挑出两根,“这两根还可以,是党武椒。”姜虹辨别辣椒的功夫,要从2004年说起。
2004年,贵州省蚕业(辣椒)研究所成立。从2004年到2015年,在接触辣椒育种的11年中,姜虹每年都会去贵州各县市搜集辣椒资源。他说,只要见到辣椒就要尝一下,贵州辣椒已尝遍。加上其他省的,吃过的辣椒有几千种。
几千种辣椒里,让姜虹念念不忘的是黄平县的魔鬼椒。
2014年8月,在黄平县举办的辣椒碱加工生产线上,姜虹尝到了最辣的辣椒——印度辣椒,又称魔鬼椒。
魔鬼椒长度约4厘米,红色。“名头以前听说过,但没吃过。那天遇到了,当然要尝一尝。”姜虹还是有点害怕魔鬼椒的威力,用舌尖舔了一舔。
魔鬼椒的威力瞬间迸发出来。刹那间,“辣”迅速从脚掌心直蹿脑门心,“叮”地一声,贯通了全身。姜虹感到全身是汗,每一寸肌肤都被“辣”渗透了。
赶紧,喝水,喝水,再喝水,并反复漱口。然而,就算这样折腾,辣劲还是持续了一个多小时,“这几十分钟,辣得话都说不出。”
姜虹从黄平将魔鬼椒带回了家。如果只放指甲大小的魔鬼椒来煮汤,用水稀释一下,这个“辣”会不会减轻一点呢?
结果,当他舀起煮好的肉片汤,再次用舌尖试着舔尝一下汤的滋味后,之前经历过的辣又回来了。满头大汗之下,他放弃了享用肉片汤。
除了魔鬼椒,贞丰县一种辣椒也让姜虹念念不忘。
2005年,他到贞丰县时,听说了一个真实的“涮椒”故事。当地,有一户人家请工人修房子,买了一斤涮椒,每顿烧菜煮汤的时候,只将辣椒在锅里轻轻一涮,菜就有辣味了。因而,一栋房子修完,一斤涮椒却还没有用完。
“吃生辣椒最多是辣嘴唇,经过加热后,有些人吃了可能会辣肚子。”姜虹支招说,如果被辣得肚子疼,喝冰糖水或者白糖水,“以甜制辣”就可以了。同理,一旦遇到比较辣的辣椒,在炒菜的时候放入少许糖,不仅能减少辣味,还能提升菜的口感。
辨椒心得:梗甜的是好辣椒
经过多年的经验累积,姜虹总结出了识别辣椒的一些心得:
姜虹告诉记者,湖南人吃辣,吃的是辛辣;四川人吃辣,吃的是麻辣;贵州人吃辣,吃的是香辣。贵州辣椒最主要的特点就是香和辣。
那么,如何辨别辣椒的香和辣呢? 姜虹的第一招就是看外形,“以貌取椒”。颜色深,看上去油亮,这样的辣椒脂肪含量较高,一般比较香。辣椒的脂肪含量,很大程度上决定了它的香味。
姜虹特别指出,辣椒的品质除了和土质、种植水平等因素有关以外,与气候影响也息息相关。贵州是寡日照地区,决定了贵州辣椒的产量相对不高,但利于辣椒生长所需要的营养物质的积累,所以香味好,品质好。
“哪怕是外地品种的辣椒,拿到贵州来种,都要比原产地长出来的辣椒香!”姜虹骄傲地说,“这就是寡日照带来的好处。”
这是对于辣椒香味的判断,那么辣味呢?比较辣的辣椒一般梗头包得比较紧;从外形上看,细短的辣,粗长的不辣。整体来说,贵州辣椒香味好,普遍不是特别辣。其中遵义辣椒最辣,羊角椒、牛角椒、线椒等就不算辣。
姜虹总结道,在生活中购买辣椒,鲜椒就选辣椒表面油亮的,干椒要选反光好的,这样的辣椒香味好。
他还建议,选辣椒不急着尝,先闻,闻起来太辣就不要尝;闻起来不辣的再尝。尝一下生辣椒梗的尖,如果是甜的,就是好辣椒。
识辣椒厉害,以辣椒识人则更见门道。
贵阳人喜欢香味重的辣椒,以花溪辣椒为代表。遵义人爱吃朝天椒、小米椒,辣味比较重;其中,绥阳县黄阳镇的小米椒,又辣又香,是贵州卖价最高的辣椒。铜仁主要产牛角椒、大羊角椒,铜仁的老百姓也习惯了这样的饮食习惯。毕节、黔东南等地主要产线椒,其中黄平的线椒格外细,而其他地方皮就要皱一些。
除了吃辣椒厉害,这11年来,姜虹见到了各种各样有意思的辣椒。
2012年黄平县举办的辣椒王大赛,姜虹去当评委,亲自丈量了一款辣椒,长达49.3厘米的辣椒。他见过最短的辣椒只有1厘米,此椒仅用作观赏。
辣椒订制:颜色香味都可订制
姜虹说,西北辣椒、河北辣椒、河南辣椒、湖北辣椒,就连印度的辣椒、斯里兰卡的辣椒,只要拿到贵州来卖,全部卖得出去,并且只要打着“贵州辣椒”的品牌,都好卖,还能卖个好价钱。
这是为什么呢? 主要还是贵州辣椒品质好,姜虹说。
目前,贵州辣椒的质量全国第一,总产量全国第一,价格最贵。姜虹和同事们的目标是:到2019年,把贵州省辣椒研究所做到全国领先地位。而要实现此目标,主要得在辣椒品种与应用推广上下工夫,包括把各种加工型品种全部配套。
无疑,这除了要靠辣椒品质好,还要接地气,与经济挂钩。“辣椒也有父母和DNA。”姜虹说。那么,辣椒的DNA有什么作用呢?
目前,遵义农科院把所有能收集到的辣椒资源全部做了DNA检测,一是为了验明正身,看着长短不一、大小各异,一验DNA,就能知道辣椒是不是同祖同宗。再者,还方便研究功能基因,也就是哪个品种的辣椒香味特别好,它是由哪个基因决定的;哪个品种的产量高,又是由哪个基因决定的。
今年7月,姜虹和团队精心培育的一款辣椒即将上市,这种辣椒尚未命名,因为在基因上得到了很好的提炼组合,它的产量从原来的1斤提高到8斤。
“辣椒不仅有基因,如果把辣椒的DNA利用好了,还可以私人订制辣椒。”这段时间,姜虹正在为四川郫县辣椒酱的一个加工企业做研究。对方想把郫县辣椒酱出口日本,他们给姜虹提了两个要求,一个是长度,一个是颜色。因为对方对红色素要求高,颜色看着还要漂亮。
现在,姜虹已经把这个品种培育出来。他说,像这样订制辣椒的企业目前有七八家。“辣椒的长度、颜色、香味、产量、抗病等等都可以订制。”姜虹说,这就是研究辣椒DNA的好处,订制一款辣椒和订制手机一样,so easy(很简单)。
“如果提炼的辣椒碱纯度够高,比相同体积的黄金还要贵。”姜虹打趣地说,提纯魔鬼椒辣椒碱,还可以做催泪弹。
10多年来,姜虹每顿至少吃二两辣椒,他调侃自己最爱吃的菜是“辣椒炒辣椒”。杨贵妃要吃新鲜的荔枝,而姜虹要吃时令的辣椒。在贵州不生长辣椒的冬天,他吃的辣椒,从3000公里外的海南三亚乘飞机而来。
姜虹见过的辣椒有红色、黑色、褐色、黄色、紫色、白色、绿色、乳黄等多种色彩,而他最爱的“辣椒炒辣椒”,就是一种以紫椒为主要食材的烹饪方式:锅里倒油,放一点干辣椒、一点蒜煸香之后,再将紫椒倒入翻炒。“这就是辣椒炒辣椒,好吃!”谈椒至此,姜虹的脸上升腾起满满的幸福感。
