孟凡贵炸酱面 笑星与饮食文化:相声界孟凡贵最会吃

相声演员在一些相声段子中说“演员的肚,杂货铺”。还说,“我们演员无不知,百行通”。意思是说,演员的社会知识特别丰富,什么东西都要涉及。不了解情况的人会说,这是演员自夸其德,自我吹嘘。我和他们打了大半辈子交道,感到这话一点也不过分。

俗话说民以食为天,就拿饮食文化来说,我感到笑星们几乎个个都是美食家,他们当中很多人都通晓、具备相当高的厨艺。不信我就给你举上一些例子。比如,名演员郭全保、侯耀文、刘洪沂都爱吃、爱做面条,不过各有各的特点,老郭、耀文爱做肉丁炸酱面,刘洪沂爱做肉丝炸酱面。

洪沂讲究精选的肉,切肉时横切牛羊竖切猪,配料时一半榨菜一半肉,肉丝面爽口好吃。天津市著名捧哏演员范振钰、马志存做的包子比“狗不理”都好吃,他们选好肉,自己剁馅儿,肥瘦均匀,筋头八脑全挑出去。

打包子馅的汤是自己调好的鸡汤,葱花全铺在包子面上。“吃嘛嘛香”的李嘉存多才多艺,他烙的烧饼与棋子一般大小,足有二十七八层,两面烤得焦黄,一面蘸满了芝麻,看着漂亮,吃到嘴里喷喷生香。

相声艺术大师马季也是美食家,他善做家常菜,红烧肉、炸酱面出类拔萃。他烙的馅饼,皮儿薄、个儿大、油多、味儿鲜,可与马派相声相媲美。人家的馅饼就一种馅儿,他别出心裁,牛、羊、猪三种馅儿搅拌在一起,你说绝不?

上面说的是名家做的主食,其实善于做菜的艺术家也不少。有“杨坏人”之称的相声名家杨少华,炖鳎目有一手,先将鳎目过油煎一下,然后搁葱、姜、蒜、酱油、醋、糖这几样调料,炖出来的鳎目,红里透黑、黑里透红,拿筷子一扒,肉是白的,就着白米饭吃,口口都透着香。

李金斗有个轻易不露的绝活,就是韭菜炒大虾,上世纪90年代,在北京有线电视台开辟的“电视餐厅”栏目里,他曾展示过。记得拍摄刚完,他做的韭菜炒大虾就被剧组人员三下五除二给开了。

“洋教头”丁广泉是一位回民相声演员,他家上两代都是厨师,受他们的熏陶,他擅做回民菜“它似蜜”,做法特别复杂,实际是过油肉片,甜咸口味。他的师傅侯宝林最爱吃他做的“它似蜜”,侯先生两次家宴全是丁广泉当大厨。

相声界最能吃、会做、吃得广见得多的莫过于孟凡贵了,这位艺术家被业内业外人士称为“八方食圣”,又被称为“馋人”。北京的酒肆饭庄,旧店新楼,他无一不知,无一不晓。我听凡贵说过,他的外祖父是一位名厨,最善于烹素食,整鸡、整鱼皆以素代荤,以假乱真。

凡贵自小吃过,见过,这就是他喜爱美食之源。凡贵长大后曾拜师习武,师爷是一位西餐大厨,而师傅贾振才是一位磨刀师傅,专门给京城各大饭庄磨刀。凡贵跟着师傅穿行于北京各大饭店之中,不仅结识了很多大厨,还不花钱品尝了许多美味,成全了他的“吃过见过”。

后来他上山下乡,加入全总文工团,随团演出,走南闯北,每到一处,山中走兽云中雁,水底鱼虾海里鲜,山八珍、海八珍、禽八珍、兽八珍,皆入凡贵之口,更可谓吃过见过。

孟凡贵是一位不同凡响的美食家,在饮食方面善于开发创新,比如一只鸡,他能做出麻辣鸡皮、香酥鸡翅、凉拌鸡丝、酸辣汤等花样,有凉菜,有热菜,有过油的,有汤水的,鸡胸脯肉剁成馅包馄饨,还有了主食。

做个美食家不容易,要有文化修养,要有闲情逸致,少不得还要有经济条件。行家说,美食家有上、中、下三品,上品懂吃、中品好吃、下品能吃。中品和下品的美食家只能成为老饕,唯有上品的美食家深谙烹饪之道,懂得餐饮的奥秘,这才是真正的美食家。孟凡贵等诸位相声艺术家称得上是真正的美食家。

笑星们热爱美食,争做美食,除了兴趣之外,当然也出于事业上的需要。据我所知,马季做美食,烙馅饼是为了在高度紧张的创作状态下使自己能够得到休息。马季就跟我说过,他只要一进厨房,一烙馅饼,就什么都不想了,这就是劳逸结合。

丁广泉做“它似蜜”是为了尊师、敬师,尽弟子之谊,报答恩师平日对自己的教诲和授艺。而平辈艺术家们相互宴请,亲自下厨是为了联络感情,增进友谊。李金斗就告诉我这样一件事,他的师爷王长友平日最爱养蛐蛐,相声艺术大师侯宝林在一个废品收购站里发现了清代赵子玉烧制的蛐蛐罐,非常精美,便买了下来。

他托金斗告诉王长友,送给他这个礼物,并提出了一个小小的要求,把王长友从南方得来的独有节目“白逼宫”过给自己。王长友大喜过望,把侯先生接到家里来,做了四样拿手好菜,“烧海参”、“烤虾段”、“米粉肉”、“独面筋”,还拿出了小瓶的五粮液,边吃、边聊、边过活、边切磋,其乐融融,传为佳话!

再说20世纪90年代,孟凡贵在恩师高英培患病不能登台之后,为了孝顺恩师,不再找人搭档表演,自己独辟蹊径,开始做起了美食节目,在北京有线电视台“电视餐厅”节目担任主持,后来又在电台开辟了专栏“吃喝玩乐总动员”,宣传祖国博大精深的饮食文化,成为一个民俗饮食专家。他还专门出了一本书叫《馋人说吃》。