陆丰海马酒 省级非物质文化遗产——陆丰海马酒酿造技艺

省级非物质文化遗产--陆丰海马酒酿造技艺

陆丰海马酒始创至今已传承130多年。由于其酒味芳香、回味甘醇,同时富含人体所需的多种活性特质,具滋阴养阳、强筋活络、益气补血、健身养颜等之功效,素有“南国一宝”的美称。

陆丰海马酒一直以来均采用传统手工技艺进行陈酿勾兑。由李氏先祖李宗德始创。因采用当地特产海马及多种中药材浸泡于高度精良米酒一年后去渣取酒而得名。据史料记载:从唐玄宗起历宋、元、明、清时期,均作为官庭御酒,至清开始传入民间成为寻常百姓强益身心的饮料。

起初是当地渔民出海将打捞上来的海马直接浸泡于米酒中,产生了最初的土浸海马酒。李氏先祖李宗德发现这种土浸的海马酒饮用之后,虽然具有补肾壮阳,调气活血,治跌打损伤等功效,但就是酒中海马腥味极浓,饮用口感不佳,便对其进行精心研制,加入了20多种中药材浸泡于高度精良米酒一年后去渣取酒,并在实践中总结出了一套独特的传统手工酿造技艺。

光绪七年(公元1881年),李宗德在陆丰东海新厝仔村开办了酿酒作坊,采用传统手工技艺从事陆丰海马酒酿造,家族传承延续至今已有130年的历史。

传至李秉记这一代,经其更进一步研究、探索,同时与中出大学合作,使陆丰海马酒传统酿造技艺得到日臻完善,发扬光大。

目前陆丰海马酒作为陆丰的一大经济产业,市场需求量越来越大,其发展前景好,驰名海内外,成为中国酒文化和海洋文化完美结合的突出代表,对传承和弘扬民族传统文化起到积极地推动作用。目前陆丰海马酒年销售量在500吨以上,经济效益可观,社会效益显著。

陆丰海马酒酿造技艺独特,是传统宫廷文化的典范,对研究宫廷文化具有重要的史料价值。它的酿造周期长,从原材料加工开始到灌装入库为止,要经历数道加工工序,约一年左右的时间。第一道工序:酿造50度纯米酒的工艺。

浸泡海马酒的酒度要求极高,一是纯米酒;二是酒度一定要在50度之间。在酿造米酒的过程中,要精选优质的大米作原料,水质要求清、净,酿造时通过一蒸二蒸三蒸达到50度的酒度,然后封存于陶制的大缸之中。第二道工序:低温干燥烘干海马工艺。

海马捕捞上来洗净后放入事先准备好的大鼎之中,用温火慢慢烘,每次烘干时间要求在40分钟左右,而且要保证被烘干的海马不能过脆过软,干湿要求十分严格,接着把烘干的海马冷却后倒入封存的米酒之中进行浸泡,同时做好密封,每1000斤米酒配海马100斤,并保藏于地窖或阴凉之处,一年后才能启封进行勾兑饮用。

第三道工序:对海马酒其它辅助材料进行分类蒸制,即分别对鲍鱼、沙参、人参、熟地、枸杞、灵芝等药树放入蒸笼用温火慢慢蒸熟蒸透,然后取出放冷,以进入下一个工艺流程。

第四道工序:烘干后的海马和蒸制后的鲍鱼浸泡后倒入陶制的大缸,每三个月必须搅拌一次,然后继续密封存放,如此连续四次才能取用。沙参、人参、熟地、枸杞、灵芝等二十多种药材在蒸制后也分别进行浸泡,每二月搅拌一次,连续三次后方能取用。

浸泡工艺一是要求保证时间;二是保证各种成份出味,确保酒质。第五道工序:勾兑制作工艺。勾兑工艺是整个酿造海马酒最关键一环。

海马酒的口感、味道、色泽、成份配置都是勾兑工艺的关键,要求极高。酿酒师对每配100公斤海马酒成份分配要求极其严格,各种成份的酒倒入陶制的大缸后要不断搅动,直到酒味芳香、回味甘醇、清爽可口为止。第六道工序:过滤。为了确保海马酒色泽晶明,过滤师把勾兑后的酒放入过滤器中分三级过滤,使酒色透明光泽逐成成品海马酒,然后灌装入库,或进入市场销售。

陆丰海马酒采用海马这一名贵海洋生物和沙参、人参、熟地、枸杞、灵芝等26种优质中药材、米酒、优质蒸馏水为原料。酿造工艺具有显著特点,始终保持焙制、浸泡、手工勾兑等酿造技艺的独特环节,酒味芳香、回味甘醇,色泽晶明,清爽可口。

富含人体所需的蛋白质,多糖、牛黄酸、黄酮、甾醇,多种氨基酸,微量元素等活性特质,可补充人体必需的营养和生理活力,四季常饮、具有补肾壮阳、强筋活络、益气补血、健身养颜主要功效。陆丰海马酒不含人工激素、无副作用、饮用安全,适合青、中、老人的保健饮用。

海马属于海龙科。俗语说“东北人参”、“江南海马”,其药用价值早在《本草纲目》有记载,海马对免疫功能低下或肾虚引起体乏,失眠、记忆力减退、食欲不振、高血脂等症有明显的功效。陆丰海马酒配方科学、严谨,酿造技艺对传统的中医药养生研究具有很高的科学价值,是养生酒的代表性产品。

改革开放后,陆丰海马酒以其独特的传统酿造技艺,通过QS食品安全认证,并获得了多种奖励。李长春、张德江、黄华华等中央、省领导都曾莅临酒厂指导,给予了充分肯定。与此同时,陆丰海马酒越来越受到人们的喜爱,成为岭南地区和港澳、东南亚酒文化和饮食文化的突出代表,被海外华侨称为“家乡水、健身酒”,在促进中华民族文化方面有着极为重要意义。

陆丰海马酒至今仍保留先辈传承秘方和传统技艺。近年来,陆丰海马酒厂全面启动了传统酿造技艺保护工程。对传统酿造技艺进行了归类、建档、存档,召开专题研讨会,并保留了酿造海马酒的低温干燥、蒸制、浸泡等三部传统技艺,同时投资千万元建立海马酒生态保护区和海马仿生态人工养殖基地,以确保海马酒这一非物质文化遗产得到进一步的发展和传承。

2012年2月,陆丰海马酒酿造技艺被列入第四批省级非物质文化遗产名录。