马连良烤鸭 从清真馆说到马连良(图)

友人请至清真老字号西来顺樽酒小饮,久违这家颇为熟悉的清真馆,已经近20年未曾品尝其菜肴,甚至已不知它早从白塔寺迁到和平门内。

上了年纪的老北京都知道,北京有东来顺、西来顺、南来顺、北来顺四家久负盛名的清真饭庄。西来顺创业于30年代,原址在西单牌楼东侧。开业之初就一炮打红。

我当年去西来顺的时间是上世纪80年代中期,那时还在白塔寺,这次再入老店,有些感触。一是菜肴似乎和原来不一样,口感乃至颜色都令人感到陌生。翻了翻菜谱,当年西来顺的镇堂名菜似乎都不见踪影。给人的印象,菜谱上、店堂壁上隆重推出的是“马连良鸭子”,并不记得当年曾有“马连良鸭子”。

说到马连良,他本身在教,所以只去清真馆子。据说他最爱吃的并不是西来顺的烤鸭,而是前门外教门馆两益轩饭庄的烹虾段,而且只吃渤海上市时的对虾,所以教门馆中人常云:“马老板的吃与唱一样,前者精致到挑剔,后者挑剔到精致。”爆肚冯老板因与马连良稔熟,故马连良教其做了一道镇堂名菜——“爆肉梨丝”。且不谈肉需精选,辅料梨丝,必买“春华斋”的大鸭梨,可见“精致到挑剔”并不是虚誉。

马连良与西来顺的关系较晚,1945年后曾将西来顺的头灶厨师聘为自己的特约厨师,那也是饭庄关门之后,厨师到马家做消夜而已。不过,梨园界还是以在马老板卸妆回家共同品尝西来顺风味的炸素羊尾、鸡肉水饺为口福。但知情人都知道,马连良除了与朋友共享,自己居家主要还是以窝头、菜蔬、水果为主,并不极端奢华。

老北京清真馆并不少,除西来顺外,像鸿宾楼、东来顺、烤肉宛、烤肉季、白魁老号等都很有名,亦不乏百年老店。清真者,盖因穆斯林对饮食非常讲究,只不过马老板更精致挑剔罢了。有一例即可证。章伯钧之女章诒和曾回忆:章伯钧有一次请马连良晚上到家作客吃饭,但刚中午,便有几位着白色衣裤者进入章家厨房,先以“自备大锅烧开水。

开锅后,放碱,然后,碱水洗厨房。案板洗到发白,出了毛茬儿为止。方砖地洗到见了本色,才肯罢手。”章诒和大为感慨:“说句实在话,自从住进这大宅院,我家的厨房从来没有这么干净过。”

但是,尚未结束。再过一会儿,又进入一拨穿白衣裤者,抬着整桌酒席的“圆笼”,扛着大捆苹果木(烤鸭之用),据章诒和的描述:“在院子一角,柴火闪耀,悬着的肥鸭在熏烤下,飘散着烟与香。所有的桌面、案板、茶墩都铺上了白布。

马连良请来的厨师,在白布上面使用着自己带来的案板、杂墩和各色炊具。抹布也是自备,雪白雪白的。”章诒和觉得:“只有水与火是我家的了。这哪里是父亲在家请客,简直就是共赴圣餐。”据章诒和回忆,父亲“简直是个神仙”,母亲则“欣喜万分”(见《一阵风,留下了千古绝唱——父亲与马连良》,2004年9月29日《中国青年报》)。

看来,美食与洁净犹如双璧,缺一不可,洁净也是一种享受。据马连良之子所写回忆录谈,他父亲对菜肴并不挑剔。不过,我看过一则回忆文章,梅兰芳夫人非常爱吃马连良做的麻豆腐,色、香、味俱全,精致之极。

再说到西来顺,本来由繁华的西单迁到白塔寺(中间还歇业了30多年),再迁到相对偏僻的和平门里,这对老字号确属不利。西单的餐饮老字号在90年代前后纷纷迁走了。峨眉酒家迁到月坛,鸿宾楼迁到展览馆路,同春园迁到新街口外大街,曲园迁到阜成门外,玉华台迁到健德门外,连物美价廉的庆丰包子铺也被迁走了。

如此星散,对于老字号餐饮真是打击。如果现在去西单,或供一饱口福之处不多了。它正朝着现代商业化的方向迈进。挑剔的马老板倘天假以寿,踱步到西单寻觅清真老字号,望见“落得个白茫茫大地真干净”,还会兴致勃勃的高唱“一马离了西凉界”吗?