鸡皮的营养价值 鸡皮颜色与鸡的营养有关?
在新马华人社会中,不少老饕喜爱肉质有嚼劲的菜园鸡和甘榜鸡,其实港台也有相同偏好,当地则称之为土鸡或走地鸡。由于华人主观上往往认为菜园鸡的皮应带有黄色才称为上品,有不良鸡贩为了吸引顾客,竟然利用黄色染料将鸡皮染黄当作较贵的菜园鸡出售,近年曾发生将鸡皮染色的黑心鸡事件。据闻有人违法使用工业的苯胺(aniline)染料,它会带来哪些危害?鸡的肉质与营养跟鸡皮的颜色有关联吗?
鸡皮带黄就比较好吗?这的确是一个迷思,其实菜园鸡的皮不一定是黄色,而黄色鸡皮也并非菜园鸡或甘榜鸡独有!美国农业部研究显示,鸡只先天都有黄色皮肤的基因,鸡皮会否变得偏黄,主要是受到饲料中类胡萝卜素等天然色素的影响,含丰富类胡萝卜素的饲料如玉米、苜蓿芽,可促使黄色色素累积于鸡皮、体内脂肪和蛋黄中,都可能使鸡皮、喙和脚胫显得偏黄。
华人普遍喜爱菜园鸡或土鸡的肉质和口感,而过去农村在饲养这类鸡只时,通常会喂食玉米并以放养方式饲养,鸡只获得较多的类胡萝卜素和运动量,同时也能从野草中摄取更多的色素,使颜色和肉质有所不同,造成大家普遍认为鸡皮带黄才好的既定观念,最终导致染色鸡的食安问题。事实上,鸡的肉质主要受饲料和饲养方式的影响,与鸡皮颜色并无必然关系!
不同于一些业者使用像姜黄或黄色食用色素使鸡皮变黄,在这次染色黑心鸡的事件中,被揭发用来染黄鸡皮的褐色粉末,竟然含有6 ppm的苯胺,几乎可以判断该粉末并非像一般美国黄色5号的食用色素。苯胺是一种不溶于水的有机化合物,是许多化工原料的前驱物,主要用于制造染料、农药、炸药,橡胶制造的安定剂等。
苯胺具有毒性,在体内会破坏血液中的血红素,引起高铁血红蛋白血症和急性溶血性贫血,可造成肝、肾损害,与皮肤与眼睛直接接触则能引起过敏或发炎。由于目前仍未有足够证据证实其致癌性,美国环境保护署只将苯胺列为可能的致癌物质。总之,这些含大量苯胺的工业染料是绝对不能充作食用色素。
有些说法指出依鸡皮毛孔粗细和平滑度,可用来分辨鸡只是否经过染色,这是由于鸡贩在染色时,一般会把鸡浸泡在约80°C的染料中,鸡皮在52°C左右其表皮颜色会变得较黄,而较高温的处理更会让鸡皮收缩和显得紧绷,因此,染色鸡的鸡皮经过热的染料处理后会变得平滑和显得较黄。
很多消费者主观地认为用玉米饲养的黄色鸡,才是健康、有营养的鸡只。事实上,由于玉米的油含量较高,以玉米含量较多的饲料来饲养鸡只,鸡肉的脂肪含量会比较多,反而不符合现在消费者所喜爱的口感,而小麦或谷类为主的饲料却可增加鸡肉的紧实度。
因此,鸡只的肉质关乎于饲料组成和运动量,与鸡皮颜色无直接关系。菜园鸡吃含玉米的饲料的确会让鸡皮较黄,而农场肉鸡其实也会用玉米来饲养,但要使色素大量累积让鸡皮变黄,类胡萝卜素含量必须很高,所以正常的鸡皮应该只是淡淡的黄色或偏白,并不会整只出现鲜艳的黄色,消费者应认清鸡的肉质和营养价值与鸡皮颜色并无必然关系。
回归供需法则,只有消费者破除旧日对黄色鸡皮的误解和迷思,才能杜绝染色鸡问题。
