汕头张新民 张新民大师潮菜私房菜
张新民大师坐落于汕头一小区,门口挂有“汕头市潮菜研究会”匾牌的菜馆。大门以密码锁守卫,非请勿入,幸好我们预约在先,待数双警惕的目光审视通过后,直上二楼。心想,既然挂名“研究会”,给食客一个下马威也是可以的。入得包间,张新民大师进来寒暄几句,盛名之下,难免依次合影留念。拿出其自鸣得意的私家单桶威士忌,张大师听是好酒,欲安排服务员用酒酌分之,急忙说直接瓶子倒就好了。
菜单与开胃菜已摆好就绪。菜单依次按“前菜”、“主菜”、“季节精华”、“甜品”、“主食”五类十一道菜而上。小菜三道:榄菜豆角、小米瑶柱、炒酸菜,有点兼配潮汕粥的意思。先来个“暖胃甘笋汤”,或许加点胡椒会好些。
主菜之一的“酥炸金勾翅”。鱼翅传统上多以红烧勾汤为主,说到“创新”,也只是之前在广州“六合”吃过“炒鱼翅”而已。以“天妇罗”方式料理吃少见少的金勾翅,酥炸抢味,鱼翅如嚼蜡,即使塞进在旁的一碗高汤也于事无补,真替死去的鲨鱼不值。
“火腿烧响螺”作为主菜,白灼螺肉切片配以竹篾螺壳摆盘而上。螺片大小看出原只螺够分量,可惜螺片色泽惨白,了无光泽,宛若医学切片。美食讲究色香味俱全,见色识味。不过蘸自家调配的沙律酱可扳回一分
热气腾腾的一煲“乖脯烳菜头”上来。潮汕菜式里有不少俗语,既是本地土话又是南洋借来词。“脯”是干货的意思,例如菜干——“菜脯”,鱼干——“鱼脯”等。而“乖脯”是潮汕有名的——河豚鱼干!“烳”就是焖的意思。“菜头”嘛,实际上就是白萝卜啦。这道“河豚鱼干焖萝卜”,鱼干煎过再与大萝卜同焖,汤浓而清甜,鱼香浓郁,加胡椒适量,醒胃解腻,不消说,是传统潮汕出品的上乘之作。
“炒红脚芥蓝”是唯一的一道青菜(注:广东话里蔬菜的意思),姑且不论“红脚芥蓝”为何物,但油汪汪水淋淋的一道菜上来,私下觉得水准可疑。师傅教路,青菜必须是少油猛火快炒的
“低温慢煮烟熏肥鹅肝”,尽管今天吃过二次鹅肝了,但还是期待张大师的与众不同。鹅肝理所当然是潮汕鹅肝,入口细嫩肥腴,也许卤水料理在前,没有吃出烟熏的味道。
“花椒焗膏蟹”,膏蟹膏满肠肥,清炒而上,佐以干花椒,味道不失蟹的鲜美。如果再加点鲜花椒,也许能平衡了老花椒的霸道。
“盐蒸鹦哥鱼”是其菜单上“季节精华”之一。鹦哥鱼乃深海野生鱼,肉质细嫩,蒸熟而上,掀皮若褪衣。佐以豆瓣酱,美味也。张大师此次佐料有清汤、豆瓣酱和姜葱酱油。鹦哥鱼摆盘上来,出品不错,但火候有点过了。盐水蒸煮算是正路,但鱼腥尚存,结果吃剩半条。
“油甘猪肺汤”是潮菜特色。“油甘”即是“油甘子”,学名“余甘子”,味甘、酸、涩,有清热凉血、消食健胃、生津止咳的功效。与猪肺同煲,味道清润回甘。问题是,宴席至此已是第三道汤了。
生腌海鲜是在下潮菜必选之一,例如腌血蛤、虾、蟹等。“生腌大闸蟹”算是当令的菜式。蟹看起来膏满肉实,但口感稀疏,估计是在低温处理这道环节没有做好
上述菜式逐一亮相,私伙酒却无法助兴。甜品是“杏汁炖花胶”,花胶两小块,杏汁够稠,但铺在上面随便敲碎的杏仁就不够意思了。还好,拨开杏仁碎,汤汁杏香十足,口感绵滑,味道不错。
依以往经验,盛宴不到10点不收场,出发之前,平兄还笑,你们8点结束,我备茶款待。不想抬手看表,还真的接近8点!最后上来的主食是“泉水砂锅粥配杂咸”。杂咸是咸菜脯、自家咸蛋和汕头咸菜。粥是否泉水熬煮无从考究。杂咸算今晚最满意的一道菜了
平心而论,“书”而优则“烹”的张新民大师,虽说半路出家,但立“潮菜研究会”,扬潮汕私房菜之风气,值得钦敬。恕我们吃多了话多,其硬伤还是明显,一是上菜次序,主次不分,肉菜汤水无序,感觉如同建筑灌浆一般令君填满觉得值回票价即可;二是创新没有吃透传统的烹饪技艺,未发挥中华美食之材料声誉;最后一点,服务意识有待提高。
虽说菜式众口难调,见仁见智,但几个服务员从上菜换碗碟等手法,生硬取巧。要知道,私房菜,在服务规范上下功夫,可以弥补不少欠缺,态度决定高度!或许当晚的菜式未能尽大师功力,动口若能动手,愿立足于“研究会”平台,海纳百川,深耕潮式美食,后会有期。
晚上8点多一点离开张新民私房菜,菜式虽多,次序杂乱,胃口无所适从。人均800元的价位不敢说是物有所值,据说这价格在汕头属于杀人越货级别。
