绍式虾球的做法 绍式虾球是哪个地方的菜

2019-04-04
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文章简介：要:绍式虾球的做法 绍式虾球又名蓑衣虾球,是浙江绍兴的汉族传统名菜,属于浙菜系.此菜色泽金黄油润,质地香松酥脆,配以葱白段与甜面酱蘸食,味道

要：绍式虾球的做法

绍式虾球又名蓑衣虾球，是浙江绍兴的汉族传统名菜，属于浙菜系。此菜色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。此菜已有100多年的历史。据史料记载此菜原名虾肉打蛋，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的绍虾球。

标签：浙菜虾仁咸鲜菜谱菜系分类食材来源：

绍式虾球的做法：

【主料】河虾(500克)

【辅料】香菜(15克)、鸡蛋(150克)、淀粉(蚕豆)(25克)

【调料】盐(2克)、味精(2克)、小葱(15克)、甜面酱(15克)、猪油(炼制)(60克)

步骤：

1.虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用;

2.将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀;

3.炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘;

4.围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可;

烹饪技巧：

1.鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻(500、克毛虾可制浆虾仁约180～240、克);

2.拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜;

3.炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观;

4.因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克;

5.制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。