野菌入蔬品“山珍”

从古到今，在人们的心目中，大自然之中的稀有食物山珍海味，代表了人类美食品种的最高规格和最高境界，能够吃到山珍海味，所带给人的享受是双重的，一方面在物质层面让口腹之欲得到了极大的满足，一方面在精神层面上让人享受到了受人尊敬的愉悦。物以稀为贵，山珍海味以其稀少的属性，在中国饮食文化的概念里，已经不单纯是食物品种的珍奇，往往还附加了品尝的人在层级社会中的阶层、身份地位的多重成份，于是，山珍海味愈是被人们所看重，被披上了一层神秘的面纱

也许是不在经常享用山珍海味之列，作为一个有好奇之心的凡夫俗子，我时常被一个问题所困扰：到底什么样的食物能称得上是山珍海味?

近来查阅了许多资料，资料显示，什么是山珍海外，好像从来就没有一个统一的概念，山珍海味具体是指什么食物?这让我一头雾水。带着这个问题求教于专家，所得到的答案也不尽相同，甚至于连山珍海味概念的表述也不尽相同，这着实让我颇费猜祥。如果从字面上看去，所谓山珍海味，应该是产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中的精品部分。这个表述从逻辑上看，并没有什么破绽，问题是哪些“产自山野和海洋的名贵珍稀食品”的具体品种，才算是山珍海味定义上的品种呢?

按照学院派专家的说法，传统上通常把山珍与海味连在一起，分为上八珍，中八珍，下八珍。所谡上八珍：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。或者：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。所谓中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。或者：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼，江瑶柱、鲍鱼。下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。或者：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。如果从“产自山野和海洋的名贵珍稀食品”的字意上理解，上八珍、中八珍、下八珍所列品种都算得是山里的和水里的珍稀物种。传统意义上的山珍海味品种的获取，有一个共同点，那就是离不开对珍稀野生动物的杀戮，然后将野生动物做成饮馔品种，供人类中的极小部分人士享用。

时代以不可阻挡的趋势在进步，全社会对野生动物的保护越来越重视，基于稀有动物杀戮基础之上的传统山珍海味的观念，势必遭受现代人的摈弃。即便有人真吃到稀有动物了，也不广而告之，炫耀自己的口福。若在吃稀有动物时，遭到了举报，林业部门会检查做野生动物菜肴的餐馆，弄不好会课以高昂的罚款。吃稀珍的动物做成的山珍海哧，不再是一种称道的饮馔文明。由是，现在又有了一种说法，是把山珍与海味拆开，分而述之。现在我们也撇开“海味”暂不讨论，只讨论“野生菌山珍”的现状与食者的关系。所谓山珍全是来自人迹罕至的云贵高原和东北大兴安岭地区(海拔4000米左右)的天然野生食用菌和野生菜类;这个山珍的定义里不再包括有山里的珍稀动物。由于这些野生食用菌和野生菜类生长在崇山峻岭中，远离了人类的生活区域，远离了污染，完全是自然长成，经植物学家的检验，野生食用菌含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、微量元素及人体必须的各种氨基酸，营养丰富，效果独特，更兼味道鲜美，肉质细嫩，且生长数量有限，是山里的珍贵出产，营养价值达到了目前植物性食品的顶峰，被科学家列为人类理想的健康食品。因而，野生食用菌被一些饮食业内的专家定义为今日之山珍，着实有一定道理，符合环保的理念，能被广大民众所接受。

随着人们物质生活水平的提高，被今人称为“山珍”的食用菌正成为中国人餐桌消费的新宠。食用菌之所以走俏，关键在于其独特的食疗保健作用，例如，在人们熟悉的食品菌中，香菇有“素中之肉”美誉，对健脾养胃、降低胆固醇有明显食疗作用;猴头菇是中国四大名菜之一，与“燕窝”齐名，有利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱等功效;灵芝素有“仙草”之称，自古以来就是滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药;竹荪被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。人们对食用菌的青睐形成了强大的需求，产量稀少、对自然生长环境要求极高的野生菌哪能满足得了人们旺盛饮食消费的需求?市场的法则是需求刺激生产，于是人工栽种食用菌的产业应运而生，放眼全国望去，现在市面上供应的山珍，多为人工栽培，真正从云贵高原和长白山采撷的野生菌即使有，其数量少之又少。

食用野生菌的历史在我国极其久远，从《诗经》到后来历代文人墨客的快意之作，在文史典籍中均不乏记载，但野生菌在古代时并没构成菜系，在湖北菜中，食用菌过去的角色充其量只能作为菜肴的配角，通常是以鸡鸭鱼肉等食材为主，以食用菌为辅成菜，除了极少的菜式，食用菌一般不单独成菜应市。在武汉，把食用菌作为主要食材，以食用菌鲜品飨客的历史大约只有十余年，汉口江大路靠近建设大道一端有家叫“天府山珍”的餐馆，主打的菜肴品种就是山珍食用菌，算得上是在湖北菜里开了将食用菌做成专门菜式飨客的先河。十余年来，我每年都会约了朋友，去“天府山珍”吃食用菌汤锅，享受菌类山珍的独特味道。吃一般餐馆，喝白酒、红酒、啤酒都可佐餐，也无不可，去“天府山珍”吃食用菌，喝酒则多了些讲究，为了将食用菌山珍的营养吸收功能最大化，佐酒品种的选择，最好是选用以食用菌类泡制的酒，以白酒做基酒，或添加松茸成酒，有强身止痛、理气化痰、驱虫益胃的功效;或羊肚菌成酒，可以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病，并有强身壮阳的功效;或添加猴头菇成酒，有利五脏、助消化、滋补健身的功效。“天府山珍”从川味火锅里汲取了营养，用了瓷器汤锅器皿，配以乌骨鸡原料，熬成鸡汤，做成汤锅锅底，汤锅配菜全是山珍品种：松茸、鸡油菌、猴头菇、鸡枞菌、竹荪、黑虎掌、金耳、黑木耳、黄牛肝菌、珊蝴菌、汤菇、姬菇、姬松茸、生香菇、茶树菇、真姬菇、金针菇、杏鲍菇，依据先后顺序，逐一下锅。山珍食用菌汤锅少了些荤菜火锅的油腻，多了些清淡鲜香，留给食客的最深印象，就是其味纯正，鲜爽无比，而且这种鲜味没有工业品调料的帮助，全由各种菌类品种里边溢出，鲜中有甜，确乎是集营养保健和食疗美容于一体的美食。据店家宣传说，吃食用菌山珍是“男人的加油站，女人的美容院”，食用菌的保健功能无庸置疑，但吃一次两次山珍食用菌，是不是就能有店家所说的效果，我们就只能抱着让店家姑妄说之，食客姑且听之的态度了。