李庄无白肉 【国庆特别策划】古镇美食名满天下 李庄白肉好吃不腻:爽!
四川新闻网宜宾10月1日讯(记者 李春雨)“好吃不腻,爽!”10月1日国庆黄金周第一天一大早,天南海北的游客来到宜宾李庄旅游观光。在感受古镇文化的同时,李庄最出名的美食“李庄白肉”更是每个游客必会品尝的一道美食。
百年传承 从裹脚肉到李庄白肉
今日一大早,记者就来到李庄古镇,探寻白肉的秘密。一进入古镇,只见大批的游客已经在镇内四处游玩。记者注意到,古镇的多家店铺都在出售李庄白肉,并都将白肉在店门口进行现场制作,吸引游客。
李庄位于宜宾市东郊19公里的长江南岸,被誉为万里长江第一古镇,至今已有1480余年的建置历,也是中国历史文化名镇、全国环境优美乡镇、国家AAAA级旅游景区、国家级小城镇建设试点镇。
而李庄白肉,就是这个古镇上最出名的一道美食。李庄白肉,全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,是李庄最著名的传统美食,选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“巴克夏”猪肉,加以多种酱料制成,有清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣等特点。
镇上著名的白肉师傅李德胜传承白肉技艺已经有三代了,他告诉记者:“李庄刀口蒜泥白肉以前不叫这个名字,因为吃的时候用筷子一圈,像裹脚的状态,以前李庄的百姓都叫它为裹脚肉。后来抗战时期,一大批学术机构迁到了李庄,许多学者都喜欢吃这道菜,因为觉得名字不好听,才改成了现在这个名字。”
如今,李庄白肉的名头已经传遍全国,有许多远道慕名而来的游客专门到李庄品尝这道正宗的李庄白肉。来自陕西的游客小任今早和朋友一起赶到李庄游玩,“来之前就知道李庄有道名小吃,叫李庄白肉。看见正宗的李庄白肉,看着有点腻,但吃起来一点也不腻,非常爽口。”
用料讲究 李庄白肉好吃不腻
李庄白肉的选材为猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。据李德胜介绍:“肉下锅煮到90℃,然后捞起来放在凉开水里浸泡。”
李庄白肉的口味好坏,关键在于刀工。肉类通常采用切、宰、绞的做法,而李庄白肉则是用片。这是一道技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。镇上刀法娴熟的厨师将细长的刀叶从猪皮进刀,划出的猪肉每片长可达20至30厘米,宽15至20厘米,厚度1至2毫米,切出的肉片几近透明。没几年的刻苦练习,要做好李庄白肉几乎是空谈。
李德胜告诉记者:“我的技艺都是来自家族传承,到我已经第三代了。学习李庄白肉的制作,首先就是要练好刀工,这项技术没有个三四年,是不会达到一个好水准的。”除了白肉外,吃的蘸料也很有讲究,各家都有自己的秘方,以此来吸引顾客。吃的时候,用筷子将白肉夹起,用力一卷,将肉卷到筷子上,然后再蘸作料一口吃掉,味道爽口,肥而不腻,满口回香。
国庆期间,不少游客慕名而来,准备品尝李庄白肉,镇上所有餐馆都备足了原料,准备为到来的游客奉上精品美食。李德胜的菜馆也连续接下了大单,连续几天都有几百桌的预订,每天从3点就要起来提前准备。对于李庄白肉,李德胜认为目前的发展势头很好,白肉的知名度越来越高,越来越得到全国游客的喜爱,成为四川乃至全国的一道知名菜品。
“名气提升了,需要我们更加保证品质,不能把自己的招牌砸了。”对于李庄白肉,李德胜十分看重品质。目前,李德胜教了几十个徒弟,希望把白肉的传统技艺传承下去,让李庄白肉能继续发扬光大。
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