朱蕾作品 青啤朱蕾:中国最年轻的国家级品酒师
28岁的青岛啤酒二厂品酒师朱蕾在朋友眼中是那种具有"特异功能"的人—往一吨水里只加一勺盐,就能品出咸味;在朋友聚会时,品尝鉴别啤酒产地和生产日期,则是她的固定节目。 这种特长甚至改变了她的命运。
2005年,青岛啤酒内部举行品酒师选拔比赛,当时她还在包装车间当工艺员,因为好玩就报名参加。类似的活动在青岛啤酒每年均会举办,总部要求各分厂每年至少要进行两次系统培训,以选拔出对风味物质比较敏感的候选人,以对其进行针对性的培训。
"培训非常辛苦,每品半个小时必须休息十分钟,但是要一直这样品,每次要品两天半。"朱蕾说。考试核心是敏感性。
考官会将各种剂量的风味物质添加到啤酒中,观察测试者综合味觉与嗅觉的反应。令人惊奇的是朱每次都顺利过关,此后她经过系统培训,正式成为一名啤酒品酒师。 在2010年中国啤酒品酒师比赛中,朱蕾力拔头筹,同时也成为全国最年轻的国家级啤酒品酒师。
这场为期七天的全国啤酒品酒师大赛机会得来颇为不易,起初需在青啤内部层层选拔,经历三天的品酒竞赛之后,则是为其四天的山东省选拔赛。
每逢此时,朱的嘴唇均需被泡在水里数天,几近麻木。而在这次的全国决赛中,朱的嘴唇在啤酒里泡了七天。她一共参加了33轮测试,品尝147组样品,最终在55名国家级品酒师中脱颖而出。 "我的工作并不神秘。
"朱解释说。啤酒的主要成分多为水、麦芽、啤酒花[10.49 -3.94% 股吧 研报]、酵母。其中最大成分是水,水质不同,所酿啤酒在口感上差异巨大。
每个厂家针对当地人的喜好在制作啤酒时,所勾兑的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的,所以会产生入口时的苦感或香味的差异,其勾兑比例也是啤酒味道的机密所在。品酒师则是其掌控者。 但想跻身此列并非易事。
"啤酒所含口味都在一百种以上,每一种你都要了然于心,这几乎是‘天生’的职业。"朱蕾说。通常朱的一天这样度过:早上首先到车间生产线抽取酒水样品,然后由工厂品评小组集中品评酒样,各种包装物料、啤酒半成品、半成品发酵液、麦汁、清酒以及成品酒,每一瓶样本倒入杯子的1/3的容量,每一样本至少需喝两口方能进行讨论,这一过程大约持续两个小时,每天品尝种类高达20至30种。
此外,朱还是技术标准制定者,每天需查收各种工艺技术类文件,并监督各方严格执行—酿造啤酒有上千个关键工序点,稍有疏忽均会前功尽弃。 期间的品酒环节也异常复杂。
朱蕾需先观察酒色、透明度、泡沫量的大小、是否有沉淀物;同时再需要用鼻子仔细嗅闻酒的新鲜度,气味是否纯正,有无杂味、异味;最后才是口尝环节,酒是否爽快,是否柔和,沙粒度是否达到满意程度。
最后再吞咽下去,判断酒的回味及后味,确定酒的酒体特点和质量等级等。 此外,朱蕾要对一杯啤酒所含100多种风味物质了然于心,凭嗅觉和味觉判断各种风味物质的含量是否在预值范围内,有无缺陷—爽口、杀口、干净、柔和协调都是正面的风味特征,硫味、口味粗糙、涩味、酸味、高级醇味、生酒花味等都是负面的风味特征。
虽然各种理化指标均可由专门仪器进行测试,但最终的调和还是要靠人—啤酒讲究整体协调性,如果某种风味太突出,例如香蕉、花香,玫瑰花、丁香花过于突出,则就很难保证脂酸的柔和协调性。
"我们干的其实是鸡蛋里挑骨头的活,啤酒中的某种成分略多或者略少一点,普通饮酒者很可能体验不出来,但作为品酒师,对这些必须明察秋毫。
"朱说。在朱的品尝清单中,除了啤酒,还包括酿酒原料,如酿造用水、大米、发酵液、硅藻土以及瓶盖内垫、易拉罐、刷洗水等包装物件。
这个过程非常辛苦,以品尝瓶盖内垫为例,品酒师需将啤酒内垫浸泡在啤酒中,进行巴氏消毒后,品尝啤酒里有没有塑料或者橡胶味,品评易拉罐也是先将啤酒倒进易拉罐中,然后通过品酒来检查易拉罐有没有异味。一旦品尝出异味,就必须找出根源。
