腊肉飘香，年味渐浓（南北腊肉全攻略）
进入腊月，春节也就一天天的临近，在一些地方，一些村民们也开始忙活起来了，在他们看来，迎接新年最好的礼物莫过于那一串串油滋滋、让人垂涎欲滴的腊肉。
而在一些酒楼，现在也正是腊肉菜式热卖的时节，小编终于搭档不住那一串串晶莹透亮、泛着油光的腊肉诱惑，于是整理了这期腊肉专稿。
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腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
腊肉的分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
腊肉选购保存
鉴别
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
选购
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
购买食用安全提示
由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如：工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。
保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。
补充信息：
1. 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
3. 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
湖南腊肉的制作方法
原料猪肉(肥瘦相间的，最好是五花带皮肉)5千克。
调料白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
四川腊肉的制作技巧
四川腊肉的腌制方法：
主料辅料：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作：
1. 选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.
将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
关键：
1. 腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2. 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1. 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2. 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
广东腊肉传统制作方法
材料：猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。
做法：
1、在购买五花肉时，应选早上去买，尽量挑选肥瘦相间多层的。
2、把五花肉去皮，然后用温水洗净，沥干。
3、把五花肉放入容器内，加入酱油、砂糖、汾酒。
4、酱油要浸过五花肉的表面，不时翻转。
5、腌制24小时后，把腊肉晾起晒干，晒到八九成干的时候就可以收下来，若是太干，吃起来会硬邦邦的，口感不好。
6、把腊肉收下来后，放入冰箱速冻。注意，别放恒温格，因为恒温会不断抽湿，令到腊肉干硬，放久了还会有“哈喇”味。
贴士：
1、酱油选生抽，不要用老抽，因为老抽只上色，味道不理想。牌子的话尽量选好一些的，譬如致美斋鲜味生抽、东古牌生抽、海天金标生抽等等，入味会更好。
2、调味料可按个人口味增减，爱甜可多加白砂糖，砂糖多做出来的腊肉口感会更爽脆。
