土豆维生素c虽比苹果高但不能生食 食物烹调对营养素的影响

2019-03-31
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文章简介：宁莉校长:一位营养师在演讲,提出土豆的维生素C含量高于苹果.我对这位讲师说,这样比较没有多大的现实意义.因为你提出的维生素C含量是生土豆的,

宁莉校长：一位营养师在演讲，提出土豆的维生素C含量高于苹果。我对这位讲师说，这样比较没有多大的现实意义。因为你提出的维生素C含量是生土豆的，而土豆不适合生食，熟土豆中的维生素C大约占生土豆的20%，如此以来，熟土豆中的维生素C并不比鲜苹果高。

烹调的温度和时间是对营养素产生影响的关键因素，特别是水溶性的营养素，更容易随温度和时间分解和丢失。

各种常用的烹调方法和温度如下：

炒：160~200°C

炸：140~200°C

炖：75~96°C

蒸：97~100°C

煮：97~100°C

小火煮：75~96°C

烫：97~100°C

电烤：225~240°C

炭火烤：350°C

高压锅：101~125°C

水煮：96~100°C

煎：140~200°C

不同的烹调方法的营养素保留率是修正烹调损失的一个方法。

以土豆为例：

1、切薄片，160~200油炒4分钟，维生素C保留52.4

2、切块状，大火炖15分钟，小火炖15分钟维生素C保留71%

3、1厘米厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黄色，维生素C保留38.5%

4、较厚的快，开水锅中蒸25分钟，维生素C 保留48.7%