汆鱼丸好吃，何时放盐是关键
鱼丸，是老少皆宜的佳肴，因其口感细腻、滋味鲜美，而且蛋白质、矿物质等营养非常丰富，堪称中华营养美食，尤其适合高血压、高血糖和高血脂的患者食用(痛风的朋友就只能割爱了)。鸡汤汆鱼丸，脂肪含量低、胆固醇含量低，所以总热量并不高，而且极少含有饱和脂肪酸，更适合“三高”患者食用。
最后放盐
要想做出味道鲜美、弹性十足的鱼丸，有一个窍门，那就是什么时候放盐，和放多少盐的问题。鱼泥在搅打过程中，要不断地加入水或冷汤，然后再放入蛋清、姜汁等调配料。和汆猪肉丸子不同的是，鱼丸要最后放入适量的盐，才会更加鲜嫩多汁、弹性十足!
盐要适量
很多朋友都知道医院输液用的生理盐水，它的含钠量是0.9%，非常接近我们体液的含钠量，也是我们膳食滋味的最佳节点，此时的味道不咸不淡。那么，我们汆鱼丸的时候也同样要求鱼丸的放盐比例适宜，也就是(鱼肉的重量+其他调配料的重量)÷100
就等于所需盐的重量了。因为生鱼丸还要下水汆熟，这期间还会有盐分溶于水中，所以熟之后的味道就刚刚好。
知其然，亦知其所以然。只有这样才可以举一反三，把营养和美食非常美妙地结合到一起，烹制出真正的营养美食!
水晶冬瓜汆鱼丸
原 料 新鲜鳜鱼(鲈鱼、草鱼、黑鱼、牙鲆鱼、胖头鱼等均可)、绿皮冬瓜、金华火腿、蛋清、鲜姜、枸杞子。
调 料 盐、味精(生粉和猪肥膘肉等原料健康人群可加入)、清汤。
做 法
1.把新鲜的鱼宰杀后从尾部下刀紧贴脊骨剔下两边的肉。
2.再把剔下的肉中的肋骨片下来。
3.从鱼头身结合的分水处侧线的皮下找到腥线，小心地抽出。
4.鱼肉去皮后抹刀切成厚片浸泡于清水中，滤除残留的血液，这样汆出的鱼丸颜色洁白、没有腥味。把冬瓜去皮，枸杞子用清水浸泡，金华火腿切成小菱形片，鲜姜砸成蓉用清水浸泡取汁。
5.用小勺逐一挖出冬瓜球。
6.用家用厨房多功能搅拌机分几次逐渐把鱼肉打碎(分次打碎可以避免温度过高把鱼肉打熟)，中间加姜汁水(与净鱼肉的比例是1/3～1/2，没有把握的情况下可以少加些水)。
7.鱼蓉基本打好后加入蛋清再搅打均匀，如果是初次做鱼丸没有把握可以加一调匙水淀粉。
8.鱼蓉打好后放盐，用盐量为绞打好的鱼肉重量的1/100，也就是如果搅拌机中打好的鱼肉有500克的话就可以加5克盐，约1茶匙。
9.把绞打好的鱼肉顺时针搅拌上劲儿，放冰箱冷藏两个小时。
10.冬瓜用清水或高汤焯透，放冷水中浸泡至透明。
11.锅中放冷水，用小勺把手中挤出的鱼肉汆入锅中，鱼肉水分多的话汆出的鱼丸比较圆润、入口即化，但是弹性不够;水分小于1/3时，鱼丸会有轻微的不圆润，但是口感特别好，甚至丢落在桌子上可以像球儿一样弹跳10多厘米高。
12.把鱼丸汆入冷水锅后开中火慢慢加热，然后放入冬瓜，调味。
13.锅边冒出菊花泡时用勺子慢慢推动鱼丸翻身，不要太用力，待鱼丸全部浮到水面即可。
