老火汤胆固醇含量高 高血压患者不宜喝
味道鲜美的汤往往钠含量高，增加高血压风险;猪骨汤的胆固醇含量高，常喝易致高血脂
广东人是出了名的爱喝汤。可是，汤究竟该怎么煲、怎么喝才健康，却未必人人都知道。医院临床营养科主任介绍，即使是因会煲汤而闻名的广东人，对于煲汤，也存在诸多误区，比如，汤煲得越久越有营养，饭前喝汤更苗条健康等。主任提醒，不同食材煲煮的最佳时间也不同，但最长不要超过1.5小时;食量大的人或有胃胀、反酸的人，都不宜饭前喝汤。此外，高血压、血脂异常、肥胖、痛风患者都不宜喝老火汤。
汤并非煲得越久越有营养
“汤为什么闻起来特别香呢?主要是由于肉在滚烫的水中煲煮，其中的蛋白质热分解成含氮的各类物质，浸出在汤中，因而使得汤闻起来特别香。”主任说，因此，广东人都喜欢说“老火靓汤”，在他们看来，汤煲得越久越有营养。
“煲汤时间适度加长，确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。”主任说，一般情况下，肉类炖到1～2个小时，其中的浸出物会达到最大量，过了这个时间，即使煲再久，汤也不会更有营养，相反，还会导致营养的流失。
主任解释，长时间煲煮的炖汤，如果只是已没有食材的纯汤，其中营养素含量会很少，只有极少的氨基酸、脂肪和糖。因为大部分的维生素，尤其是水溶性维生素，比如维生素C、B等，都不能耐受高热。
“经检测，煲煮1.5小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。”他说，肉类所含的蛋白质经过煲煮后，虽然仍有部分未被破坏，但大部分的蛋白质仍存在汤渣中，而汤里含的蛋白质非常少，大约仅有5%的蛋白质还在汤中。“所以，如果只喝汤不吃渣，其实很不营养。”
专家解读
不同食材，煲煮时间也不同
那汤究竟煲煮多久才合适呢?主任介绍，不同的食材，煲煮的最佳时间长度也不同。比如，有学者研究发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量，在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量，在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。
“显然，长时间的煲煮，并不会使得汤中的营养增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。”主任认为，煲汤的最佳时间应该掌握在1～1.5个小时之内，这样才能获得最高的营养价值，而且这时间的口味亦比较适宜。加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。
