吃酸菜鱼会致癌 专家回应是谣言

核心提示：前有广州摊贩毒鸭脖毒倒8人的新闻，后有微信圈流传得纷纷扬扬的“酸菜鱼100%致胃癌因酸菜中含大量亚硝酸盐”的传闻，一时间亚硝酸盐被推上了风口浪尖。但实际上，“100%致癌”说法不但是对酸菜鱼的诋毁，更是对亚硝酸盐的误读。酸菜鱼到底会不会致癌?该如何看待亚硝酸盐的致癌可能性?怎么吃才能远离来自亚硝酸盐的危害呢?

“酸菜鱼100%致胃癌”属误读与夸大

最近，一则“餐桌上又少了一种鱼——酸菜鱼，因为它100%致癌——南京医生连续确诊4例爱好酸菜鱼的年轻胃癌患者。震惊!”的消息在微信圈子内疯传，一时间，人们对于酸菜鱼的态度开始急转直下，路人转黑。然而，微信中的“南京医生”、解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任贾绍昌在接受媒体采访时明确表示：“这是对当初我们说法的加工和扭曲。”贾绍昌介绍称，当初他们科的确有四例胃癌患者有“喜欢吃酸菜鱼”的共同特点，而他也向该媒体介绍过该案例，在猜测胃癌发病原因时曾认为酸菜鱼中的亚硝酸盐增加致癌风险，“这充其量只是诱因而非主因。微信中‘100%致癌’的说法，不知是谁强加给我们的。”

贾绍昌表示，包括胃癌在内的绝大多数恶性肿瘤，目前都不明病因，只知道它是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等多因素长期作用的结果。判断某种食品是否直接致癌，不仅要看摄入量和持续时间，还要大量流行病学调查和循证医学支撑。作为从医30年的医生，绝不会仅凭4个小样本病例，就作出“酸菜鱼致胃癌”这一不靠谱的结论。

严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，前两天爆出的广州小商贩利用亚硝酸盐加工鸭脖毒倒8人，正是由于亚硝酸盐的毒性造成的。亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据调查，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。按照国际致癌物分类列表对亚硝胺的定义，它被归类于“2A”类致癌物，所谓“2A”类致癌物，其定义是“对人类是很可能或可能致癌物”，即“对人类的致癌的证据有限，但有足够的对动物致癌的证据，未发现食用人群癌症发病率高于未食用人群”。也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

酸菜鱼之所以遭到诟病，其主要原因是作为重要配菜的酸菜属于一种腌菜，在腌制过程中大量加盐，含有较多亚硝酸盐。但亚硝酸盐离我们并不远，人们的身边到处都是亚硝酸盐的身影，你该怎么吃才能良好远离亚硝酸盐呢?

亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，肉越红，煮熟后的褐色越重。在这个消费者普遍“看脸”的时代里，为了让肉类有更粉嫩漂亮的颜色，商家可能往里面添加大量亚硝酸盐达到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃这种肉类可能损害健康。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

大家都知道腌制食品不利健康，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的，因此刚腌好的酸菜、豆角等不要忙着吃，再放一个月再吃能够有效减少亚硝酸盐的含量。此外，在腌制的过程中添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

所谓的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成为了网络上的老生常谈，隔夜菜由于放置时间较久，细菌滋生较多，因此可能产生较多亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜中的硝酸盐较多，也更容易生成亚硝酸盐。在烹饪叶菜之前最好先水焯一下，可让大部分硝酸盐流失到水中，如果一次性购买了太多吃不完，则应当在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，减少亚硝酸盐的生成。隔夜的菜最好马上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。

秋冬季节是涮火锅的高峰期，火锅汤普遍有越涮越咸的特点，这是因为在煮的过程中肉类与蔬菜中的亚硝酸盐都流失到火锅汤中，进而大大增加火锅汤中的亚硝酸盐。在吃火锅时应当少选酸菜和海鲜的汤底，如果一定想喝汤，那么在开始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。