郭德纲单口 从老舍《茶馆》到郭德纲单口相声 老北京的烂肉面仿佛有魔力
从老舍《茶馆》到郭德纲单口相声,老北京的烂肉面仿佛有魔力 2018-04-25 03:28
"管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲"。各位知道我是南方人,这句俗语也是到了北方看到一些文学作品才知道的。 最近我闲来无事翻了翻老舍的《茶馆》剧本,发现一开头就提到了烂肉面。这个烂肉面啊,过去在老北京还真是挺神奇的存在。
先说《茶馆》里的烂肉面,老舍先生是这么写的"三五十口子打手,经调人东说西说,便都喝碗茶,吃碗烂肉面,就可以化干戈为玉帛了"。 老舍先生还特别贴心注释了,烂肉面是大茶馆里特殊的食品,价钱便宜、做起来快当。
后来调解人黄胖子到了也赶紧吩咐,让准备好烂肉面,这架保证打不起来。 关于烂肉面我最早是听郭德纲讲单口相声提到的,他说那时候茶馆里常常有位说书先生,有些先生新来没有什么主顾,于是就得自己给自己捧捧场。
怎么捧场好呢?最直接的方式就是请些人吃烂肉面。这面便宜费不了多少钱,请来的人也觉得高兴,说不定听一听以后就能成为老主顾了。 烂肉面其实在古代是穷人打牙祭的产物,主要原料是猪碎肉和面,有时候合适了也会有牛羊肉、驴肉、狗肉等等。
因为肉都不是整块的好肉,基本就是边边角角的碎肉,所以相对比较便宜。但对于穷人来说,平时吃顿肉也挺不容易的,所以吃烂肉面正好可以解解馋。 不过别想着这是边角碎肉,做起来调料还是很丰富的。
一般说烂肉面里都要加酱油、料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、干辣椒等等调料,滋味很丰富。 当然做法并不是都放一起煮啦,而是用"浇头"的方式。先用各种调料把肉卤煮好,然后再盖浇到煮好的面上,最后放进放上焯好的油菜。
关于烂肉面也有一段特别详细的"点菜技巧":到了茶馆要完面,伙计就得问您要懒卤、浑卤,还是扣卤、清卤?一张嘴就知道您是不是老北京人。浑卤简单,就是正常加卤。
而懒卤是不要汁净要烂肉(剔骨肉),再要一碗炸酱。清卤是不加淀粉,用酱油代替。扣卤则是少要卤汁,多捞干的,吃的稍淡一些。 其实烂肉面的做法跟现在很多面都很像,比如说臊子面;还有像南方很爱吃米线呀,也是经常提前做好一些浇头,然后米线煮熟了再浇上。
而且现在如果想吃烂肉面的话,也可以把猪肉剁碎了做来吃。跟干辣椒煸炒之后的碎肉再加上料酒、葱段、姜片、桂皮等煮开,就能做成滋味鲜美的烂肉浇头了。 因为烂肉本身就很碎,加入调料之后十分入味。
不仅仅是穷人用来打牙祭很开心,就是普通人热腾腾地吃上一碗烂肉面,也会觉得超级满足。 所以不管是老舍先生写茶馆里解决纠纷,还是郭德纲聊起说书先生约人捧场,都把烂肉面当做了非常重要的"社交桥梁",果然是没有吃解决不了的难题呐。
