谭延闿的故事 发现:民国美食家谭延闿与家厨的故事
我曾在湖南发现一个菜单,是曹敬臣做鱼翅的记载:
先将干鱼翅四斤用冷水煮三小时,冷却后去沙去脆骨,腹肉换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次,如此重复三日,腥味皆去方可用。
之后取大瓦钵用五花肉500克垫底,将发好的鱼翅放在五花肉上,再放一整只1000-1500克的肥母鸡,同时还要放在1000-1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒,淋在鸡和肘子上。
接着,加水以淹没肘子为好,放葱、姜、盐少许,大火烧开之后移到小火煨四小时,等鱼翅融烂,浓汁透翅时端出,将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用,只拿鱼翅装盘,再取钵中的浓汁加鸡油50克,下锅酥一下盖在鱼翅上面。
这是湖南本地祖庵鱼翅的做法,在南京则有所不同,不加猪肘而加火腿,火腿加进去比猪肘味要浓。很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿,那是在南京的做法,回到湖南还是用猪肘。他在谭延闿家里时用火腿,自己开店的时候用猪肘,因为湖南当地不产火腿。
曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀:滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人,但经过谭延闿调教多年,把淮扬菜、粤菜做到了如火纯青的地步。他的烹饪技巧是煎与炒用武火,炖与煨用文火,而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有佐料的配合,葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐,丝毫不能马虎。
比如说浏阳的豆豉全国出名,比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时,该用浏阳豆豉的地方,绝不用其他地方的豆豉代替。谭延闿和他的厨子曹敬臣在这方面的要求是同样的,在用料的时候必须要讲究,不能勉强。
(北京南新仓天下盐餐厅)
祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候,专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店,这个店制作的豆腐不外卖,专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”,这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水,再以湘潭的石点卤,看上去不过是一个普通的豆腐,但是食之柔嫩味美无比。
祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛,取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋糕的方式蒸,一直到起蜂窝眼,然后下火,然后冷却后用刀切成骨牌片,然后入锅加上肥鸡汤油炸片刻,取出用瓦钵加鸡汤蒸熟,临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉,再用鸡汤收汁,然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃,蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中,味道更鲜美。
有人问过谭延闿,祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同?谭延闿对这道菜非常得意,他说豆腐虽属寻常的东西,不过佐治的作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的,千万不能用香蕈(香菇)冒代。原味清正的鸡汤,鸡必须用土鸡,过老的鸡也不行,过嫩的鸡也不行,雄鸡不能替,抱蛋鸡也不能用;豆腐要小磨磨,用盐卤点。
上世纪八十年代初的时候,我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书,那里有一条酉水河,从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长的特别好,做出来的豆腐在全国知名,既香又嫩。逢年过节,县城里面富裕一些的人家都会开车去那定豆腐,在除夕之前弄到家里来。可以说一方水土成就一方豆腐,也是成就一方人,包括这个地方的女孩肤色都像豆腐,所以我们把这个地方的漂亮女孩叫豆腐西施。
