圆桌派陈晓卿 陈晓卿的“风味人间”:最好吃的永远是人

"从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土定居他乡,就有多少人追根溯源寻找同族,食物也是如此。当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。"

陈晓卿新作《风味人间》第二集昨日上线,精彩依旧,不负众望。在他乡,人们以风味寻找回家的路,也以食物保留身上的文化基因,使文明交流成为可能。

法国面包,伊朗羊肉汤泡馍,中国石子馍、葫芦头泡馍、酿皮、裤带面、油糊馅、包子,小麦在世界的传播,改变了人类的饮食结构,勾画出人类的主食地图。"中国从来不是食物旅行的终点站,更多时候它是不断创造和再创造的策源地。"

2016年,理想国出版陈晓卿美食集《至味在人间》,承蒙读者的喜爱,最近加印了,今天分享其中两篇文章,跟陈老师一起去贴一身五湖四海的膘。

本文选自《至味在人间》

作者陈晓卿

每个人的珍珠翡翠白玉汤

窗外的晨雾中,浅绿的麦田、淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平原飞驰而来……广播里的声音在说,列车前方停靠的是:宿州车站。

整一宿,上铺的老兄电话短信一直没有间断,听口气,电话那端显然是不同的女人,尽管他已经努力压低了声音,但关键的话永远要到走道里说,下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水,一刻都没消停,身体真好啊!等他终于清静下来安然入眠,我已经离目的地不到一小时了……下到站台,父母照例在那里等着,看到我一脸的疲倦,我爹忙叮嘱说:"赶紧回去,再睡一会吧。"想了想,我还是建议先吃早饭。

于是扛着行李打上车,穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷,到了一家羊肉汤馆,五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前,把羊油辣子和香醋调匀,深深一口下去……哎呀!喉结蠕动的同时,阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来,以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢—现在,才算是真的到家了。

皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖,该县丁里镇多回民聚居,因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温,多食上火。但萧县的风俗是,越到夏天越要吃,尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘,故此亦称"伏羊",据说江苏徐州正和萧县为了"伏羊"申报非物质文化遗产的事情,掰扯得不可开交。

十年前最热的季节,长途车去萧县的路非常烂,但我仍然慕名去了丁里,找到那家"青春羊肉馆",挥汗大嚼,如果说味道有多特别,我还真说不上来,但足以让我回到北京想得涎水连连。

据说北京这座城市有三种人:外国人、外地人和北京人,我显然属于第二类。尽管我已经居住了二十八年,但一直找不到味觉上的归属感。"你有没有这样的感觉,有一段时间不吃老家的东西会有些想。"坐在清华东路的一家韩餐馆子里,青年作家罗永浩老师幽幽地问我。

"当然。"我的注意力都在那盘菜包肉(清水煮的猪肉,蘸豆酱,和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃)上面,根本没工夫答话。他接着问我去过韩国没有,我摇摇头。"那就好办了。"他拍了下大腿,开始介绍这里的正宗韩国农家菜,"朝鲜的农家菜铆足劲就做三样:脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。

最有特点的是这家的泡菜,北京很少有人做得比这儿正宗,太朝鲜太韩国了……"

罗老师出生在东北,朝鲜族。和很多革命先烈一样,老罗年轻时曾经远赴海外勤工俭学,地点在首尔。在考察工人运动现状的过程中,他的肠胃也被韩国料理所征服。"同样是农家菜,韩国的还是比我老家更精致一些。"据老罗说,这家韩国人开的"故乡福星"很像在韩国的口感,也正是老三样吸引了他,所以隔些日子就要来一次,每次吃完心情都会大好。

说完,罗老师舀起一瓢脊骨汤,慢慢喝了下去,镜片后面的眼睛也随之眯了起来,特文学,不由地让人联想到那"一湾浅浅的海峡"般的乡愁。

青少年时代的顽固味觉记忆,势必影响人一生的食物选择。远的,像珍珠翡翠白玉汤,传说,不提也罢。1974年,国务院副总理邓小平代表中国政府首次出席联大第六次特别会议,当时国家发给的出国补贴是二十美元,回国之前,大家都在计划买点什么纪念品,只有邓副总理按兵不动,直到去巴黎转机的时候,他才把钱掏出来,找了一家面包店,全部买了baguette(一说买的是croissant),当做礼物送给了半个多世纪前的学生会干部周恩来,在北京接机的周学长当场被感动了……这个故事告诉我们:要博得领导的心,首先要摸清他的胃。

和老罗不同的是,猪脊骨土豆汤虽然也不错,但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤,敢情每一个在北京的外地人,都有专属于自己汤的味觉记忆。

十六岁之前,我从没有正式下过"馆子"。那年暑假,收到大学录取通知书,一下松弛得无所事事,于是跟我爹到宿州(当时还叫宿县)开会。可能因为伙食太差,有天中午,我爹带着我出来,径直到了南关电影院门口,进了一家现在记不得名字的饭馆。

我爹让我找座位,自己则去开票。一会儿,一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里擓了一勺羊油辣子,放在我的碗里,橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩散……肉是顺着动物肌理切的,一小片一小片薄如蝉翼,半透明地散落在汤的表层。

我很小心地吃了一片,很有嚼劲,香,而且回甜。进而再喝汤,浓得像奶一样,非常鲜!苍天啊,世界上怎么会有这么好吃的东西呢?那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡,就这样深深地刻在我的记忆深处。

和韩餐遍地开花不同,在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉汤。我常去的有两个地方:一个是闹市口宿州驻京办,不对外营业,要预定;另一个在中关村皇冠假日,五星级酒店,但我知道业主专门请了萧县的厨子。每次去,不看菜单,只点一碗羊肉汤,两个油酥馍。ok了。服务员僵在那里,拼命推荐其他菜—这样次数一多,脸皮薄,也不好意思再去。这不,只好坐火车回家。

贴一身五湖四海的膘

立秋那天,同事们嚷嚷吃羊肉,贴秋膘嘛,于是一起到了不远的靛厂路,那儿有家小饭馆,卖单县羊肉汤的。

滚烫的奶白色羊汤端上来,紧接着是一筐喷香的山东烧饼,貌似很温暖的样子。这时,两位西北的同事,一位宁夏的,一位新疆的,却异口同声地跳起来说:"靠,这羊肉怎么这么膻!"另一位河南籍同事则很无辜地问:"那个,羊肉要是不膻怎么吃啊?"一顿饭,一个中原人和两个西北人陷入了水深火热的争论。

最后,他们把期待的脸转向了我,希望我充当这个"味道仲裁委员"的角色。我把羊汤喝完,微笑着说:"你们说的都有道理……"结果,被双方辩友同时鄙视了。

就像那句流行过的话,"每人心中都有一个……",关于"最好的羊肉",每个地方的人更有属于自己的判断—就说那俩西北同事,也都各自鄙薄过对方的羊肉。宁夏的说:"新疆的羊肉还是做得粗,少这么一丁点鲜嫩的劲儿。"而新疆的说:"宁夏不行,

全中国只有新疆的羊肉是最纯净的。"说这话时,我正和他在新疆出差,他问我:"你不觉得这羊肉是甜的吗?"我笑笑,差点儿说"确实,简直就像哈密瓜一样"……哈哈。内蒙人在这个问题上也不会服输。有次在白岩松老师家吃饭,白妈妈抱怨:"在北京,什么都习惯,就这羊肉,膻气太重—都是西北过来的,哪有我们呼伦贝尔的甜?"您看看。

每每听到这样的理论,我都能想起以前网络聊天室,不管哪个城市的人,都有天然的地域优越感。你左手一指太行山,我右手一指是岷江,你说你的大蒜好,我说我的咖啡香……最常见的是拼"美女":"比如谁谁谁,演那什么的,就是我们这儿长大的。"美女如此,羊肉亦然。老婆是别人的俊,羊肉是自己的甜。

中国地方大,北到阿勒泰,南到三亚,都有吃羊肉的习惯。牛肉嫌粗,猪肉嫌浊,鱼肉嫌淡,羊肉既细嫩又鲜美,粉羊肉者因此甚众。北方吃绵羊,南方吃山羊,味道上有差异,再加上羊吃的食物不同,或青草,或麸料,同样的品种,羊肉味道也有区别。

我老家吃的羊,是顶风膻三里地的那种,所以刚到北京,遇到不膻的口外羊,还真不怎么习惯。但是,这也练就了我对口外关内的羊一视同仁的热爱,加上我的工作性质是满世界乱跑,所以,我能像灰太狼一样非常愉快地面对喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吴忠冷手抓、西宁开锅肉,还是遵义羊肉粉、海口东山羊、宁波白切羊肉、梅州羊肉边炉,我都一概……哦天哪!

我差点儿用"视同己出"这样的词儿,来表达对他们同样的喜欢程度。

之所以喜爱,是因为每个地方都能因地制宜地发明相应的羊肉做法。就说羊肉串,乌鲁木齐的个大茁实,西安的精致可口,西宁的又不一样了,或许因为高原海拔的原因,这里的肉串是用熟羊肉烤的,非常有咬劲儿,完全另种风味。

再比如说羊汤。各地的羊汤前期程序几乎相同,都是用羊骨架长时间慢炖,出浓汤后,因为所加羊肉、配菜以及作料的差别,而催生了橘枳之变。甘肃武威羊汤有名,是用枸杞香菇炖的,羊肉还是块状;到了山东单县,羊肉则切成大片汆制了,肉熟而不烂;山西运城的羊汤里喜欢放粉条、羊血豆腐和白豆腐,略苦回甜;河南平顶山则在羊汤里加冬瓜,是另一种鲜美;四川简阳羊肉汤索性做成火锅了,羊肉羊杂一锅烩,捞出蘸海椒或青椒碟子吃……几乎每一种吃法,当地人都能说出一套理论,核心则是因为加了当地某种特定的作料,"您吃了不会上火"。

好友杨二是桂林人,是个京派涮羊肉爱好者。为此他做过一件事:有年春节回桂林,穿着羽绒衣的他去白塔寺打包了十几斤羊肉片、若干袋调料和一箱小二锅头。而千里之外的桂林,饭店里早就支好了桌子,汤锅已经加了好几遍水……这些食物经过了若干小时的铁路颠簸,出现在桂林充满期待的亲友面前的时候,羊肉片已经融化得蔫头耷脑。

穿着跨栏背心的各位急不可待把肉丢进了汤锅。但不到十分钟,就有喝着二锅头的兄弟说:"再加一份黄焖鸡好不好?"显然,他们觉得北京的羊肉太素,那天的羊肉也剩了大半。

老杨的失败经历告诉我们,羊肉好比种子,到了一个地方,就应该和当地的人民结合起来生根开花。就像桂林,也有回民聚居区(白崇禧就是回民),也有非常好的羊肉料理方法:羊肉去毛,带皮切块,先用茶油旺火爆炒,再加沙姜、紫苏、陈皮,文火干焖,出锅前加进青蒜、腐乳,用干锅待客,蘸蒜蓉辣椒酱吃。

这种方法烧制的羊肉浓香多汁,口感筋道,尤其冬天食用,超级下酒啊,几杯三花酒落肚,我甚至能从中吃出些……甜味来。

美食家殳俏翻译过一本书,叫《带着鲑鱼去旅行》。作者为了从斯德哥尔摩带回一条三文鱼,恨不得背上冰箱,遭老罪了!而在中国旅行,如果您恰好是个羊肉爱好者的话,只需要带一副装羊肉的胃和一根宽容的口条,就够了。

【征集】

小麦和水稻在你的家乡被做成了哪些主食?

留言聊两句,我们会抽取三位同学送出陈晓卿老师《至味在人间》~