真功夫电子发票提取 揭秘:呷哺、真功夫、汉堡王背后的“产品研发专家”

赛百味的三明治、真功夫的包子、呷哺呷哺的油条······大家在这些大型连锁品牌吃到的美味,都来自于同一家餐饮供应链企业——千味央厨。

连锁企业越来越多,产品标准化要求越来越高,餐饮行业对供应链企业的食材、产品供应也有了越来越多的需求。

能得到众多知名餐企青睐,这家供应商有何独到之处?

半成品供应正在逐渐替代人工现做

传统餐饮模式中,包子、油条、面包都是现做。随着餐饮连锁企业的发展,产品的标准化需求越来越高,食材预制作成半成品配送至门店,成为行业发展的大趋势。

以面点类产品为例。餐厅请一个面点师傅每月需要5000元~7000元(月薪),加上采购食材、制作时间、水电损耗,还有人员招聘培训、食宿费用等,算下来成本并不低。

改为半成品供应的话,一份面点的成本不过几元钱,远比人工现做更划算。同时解决了产品标准化、食品安全等问题。

如今半成品供应在解决了产品标准、成本问题之余,在越来越先进的技术指导下,半成品不但能保持不亚于现做产品的口味和口感,而且在研发时就考虑到餐厅售卖环境的特殊需求——一道菜品从上桌到顾客离席,产品要最大程度地保持色香味,且要考虑复热后的产品呈现问题。

油条预制作后在门店炸制,蛋挞的挞皮预制好,披萨的饼底做好冷冻,肉夹馍的饼做好在门店加热······半成品供应配送,成为越来越多餐企标准化生产、安全管理、降低成本的选择。

汉堡王、真功夫、呷哺背后的“产品专家”

赛百味的三明治、汉堡王的流心芝士、真功夫的包子、呷哺呷哺的油条、老乡鸡的卡通包、乡村基的地瓜丸······“千味央厨”的名字或许没有太多人知道,他家的产品却通过这些大型连锁餐企卖给了无数消费者。

千味央厨为餐饮企业提供产品定制服务,专注于餐饮企业供应,“目前千味央厨为赛百味、汉堡王等跨国西式连锁企业和真功夫、呷哺呷哺、九毛九、老乡鸡等国内大型连锁餐企提供餐饮供应服务”,千味央厨营销副总钟辉介绍。

根据每家餐企不同的需求,“量身定制”产品。“专注于餐饮企业供应,我们首先要考虑的就是为餐企不同的产品需求服务”,钟辉说。

拿千味央厨的明星产品“油条”来说。千味央厨是中国第一速冻油条的发明者,占据中国餐饮中油条市场七成以上份额,更是首创了火锅油条、麻辣烫油条和涮煮油条。

从千味央厨定制油条产品的大型连锁品牌众多,呷哺呷哺、杨国福等都是其客户。但每个品牌特性不同,油条食用场景不同,就需要有不同特性的油条产品。

经过千味央厨不断的研究跟迭代,他们解决了传统油条食品安全、出餐慢、品质不稳定等痛点,更适于连锁餐厅使用。

千味央厨根据不同消费场景研发了不同油条:麻辣烫品类有麻辣烫油条,串串有涮煮油条,团餐有安心大油条,早餐快餐有香脆油条,火锅有火锅油条,茴香小油条,还有外卖场景的外卖油条,酒店场景酒店油条等等。

千味央厨通过对油条产品的不断研发,把油条的销售场景,从传统的早餐拓展到中西连锁快餐、酒店自助早餐、外卖、火锅麻辣烫、团餐、商超熟食和围餐配菜等多维度场景。

用“餐厅模拟工艺”

打造最适合餐厅场景的供应产品

“餐厅对于食材供应链的要求,不同于家庭使用。这就要求餐厅供应的产品,要从餐厅场景需求进行研发”,钟辉说。

首先是制作工具不同。

家庭厨房煮饺子,一锅几十个,现煮现吃。但如果是团餐,可能大锅一次煮10斤,也可能不会在一段时间内吃完。“这就要求供给餐企的饺子要更耐煮,而且放一会儿外形不容易变化、不容易坨”。

其次是对色香味需求不同。

家里吃东西,味道好吃,对外形的需求不那么高。但餐厅售卖的产品,还要产品标准、“卖相”一致,从菜品上桌到顾客离席的时间里,产品的色香味不能有太大变化。

另外,对产品的“时间要求”也不同。

家庭用餐即做即吃,而餐厅用餐可能会一两个小时,甚至更长时间。

比如大多数油条只适合现炸现吃,但火锅场景的茴香小油条在上桌前20分钟和之后的一两个小时内都要保持外形和口感。

“餐厅和家庭厨房的种种区别,要求我们做‘餐厅模拟工艺’,产品的研发和生产都要按照餐厅场景进行”,钟辉告诉内参君。

选址定生死,供应链定发展

在一次产品品鉴会上,钟辉曾遇到一位餐饮老板。

这个老板告诉他,他们餐厅原本是面点师现做小笼包和馄饨,月薪一万元。面点师要求涨薪被拒绝后辞职,老板赶紧用千味央厨的速冻产品应急。

“点单率反而提高了”,这位老板说,以前面点师现做馄饨,口味和大小难免有一些差别,换成标准化的速冻小馄饨后,口味和产品稳定,点单率也有了明显的提升。

“现做时分量和大小是‘少许’和‘大约’,而工厂规模化生产是高度标准化的,长宽高、克重都有明确要求”。钟辉表示,企业的标准化程度远远大于餐厅里一个厨师的标准化程度。

而餐饮连锁要快速发展,也必须依赖供应链。

未来,餐饮行业的竞争就是供应链的竞争。谁能够通过供应链管理有效控制成本、提升效益,谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制与成长,基业长青。

对于餐饮连锁企业而言,一整套强大的供应链管理体系、处理衔接好每一个环节,是企业保持持续健康发展的必练内功。

英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代就曾断言:21 世纪的竞争将不再是企业之间的竞争,而是供应链之间的竞争。