查干湖冬捕头鱼 2017查干湖冬捕头鱼 我们用这种方式来处理
在东北松原查干湖,每年的冬捕都会有上万公斤的收获,其中第一网收起的最大一条胖头鱼被视为头鱼,头鱼越大,也预示着来年更为幸运富有。每年的头鱼会以几十万元的价格通过拍卖的形式卖出,这样的形式多少赋予了一些商业意义,但同时也让这样的千年传统民俗得以延续。而对于能够获得头鱼的人,不光会举行头鱼宴吃到美味,同时盛大的宴席更是彩上添彩,将年年有余的祝愿上升到极致。
每年盛大的查干湖冬捕活动都会在12月28日如期举行,临近腊月,此时是古人祭祀神明,祈求来年风调雨顺大丰收的月份。在这时下网捕鱼,也暗合新年年年有余的彩头。
而最早的查干湖冬捕可以追溯到1万年前,当时的查干淖尔人就在此捕鱼为生。
至于成为冬捕习俗的记录最早源于辽金时代的辽圣宗。传说辽圣宗爱吃冰鱼,辽史卷中也有记载“皇帝正月上旬起牙帐,约六十日方至。天鹅未至,卓帐冰上,凿冰取鱼……”说的就是辽圣宗在冰面之上立起牙帐,在帐内将一块冰面刮薄,看够了水下游动的鱼之后随即敲破冰面,捞出胖头鱼享受美味。
上千年过去,其间捕鱼方式不断的发展,又正好在主祭祀的腊月,有了主持祭祀活动的“鱼把头”。祭祀内容还包括“祭湖”、“醒网”等等。而鱼把头会根据实际情况来决定在哪里下网,直接影响到当年的收获情况,这样的技艺也是世代传承的宝贵遗产。对于鱼把头来说,自始至终最重要的一环就是展示头鱼的时候。
2016年12月28日,50斤重的查干湖头鱼以85万元的价格由饿了么拍得,头鱼被拍下后,它的用途也为各方关心。最终,饿了么决定邀请多位国家级名厨亲手烹饪,知名美食大咖现场尝鲜,同时将现场打制的鱼丸免费赠送给饿了么用户尝鲜,让大家都沾沾新年的幸运。
2017年1月10日,饿了么联合yami美食迎接了这条天价鱼的到来,并邀请京城四大名厨,携手举办2017饿了么查干湖头鱼烹饪大赏,以多种方式烹饪头鱼,用一场头鱼宴为大家讨个年年有鱼的好彩头。
煎焗鱼腩
厨师:余伟森
将鱼块洗净沥干后,余伟森师傅在调配腌料时显得格外谨慎。尽管这道菜他早已熟记于心,但正如他所说的,差之毫厘谬以千里,调料的比例会直接影响到菜品的味道与口感,不容马虎。余伟森师傅大火烧油至7成热,不紧不慢地将腌制后的鱼块逐一放入锅中。在他的翻转下,鱼块的油脂与调料肆意交融,产生美妙的化学反应,诱人的鲜香弥漫整个现场。最后收汁一环,干净利落又一丝不苟,让人拍案叫绝!
糟溜鱼片
厨师:吴疆
这道看似平凡的菜品,背后暗藏着吴疆师傅十多年的刀上功夫。
吴疆师傅将鱼肉坡着刀锋斜切成片,厚薄均匀、洁白细嫩的鱼片从他的手中层层滑落,分毫不差,精湛刀工让人赏心悦目。当然这不是仅仅为了好看,鱼片的大小粗细一致,在烹饪过程中受热更均匀。鱼肉在保留真味的同时,吸收香糟的咸香后,鲜味升华至更高的境界,恰到好处的嚼劲与口感如莹润玉脂。
经典川菜大麻鱼
厨师:苏勇
苏勇师傅采用菜籽油代替传统花生油,色泽清亮的菜籽油赋予鱼肉莹润爽滑的质感,大大提升了鱼肉的芬芳。待油温烧至八成热时,加入青花椒炸香,淋在鱼片上,整个过程行云流水,酣畅淋漓。
点睛之笔—白汤鱼头
厨师:王昌荣
如王昌荣师傅所说:鱼汤能否呈奶白色,关键在于煎,并且煎的火候要够。鱼皮中含有大量的胶质蛋白,猛火煎,胶质蛋白易于溶解,稍煮即白,需要严格把控火候。煎完鱼后一定要加入热水,冷水会引起鱼表收缩,这样胶质蛋白不容易析出。浓郁的奶白色汤底与鲜香,为这次的烹饪大赏画下完美的句号。
