烹饪大师刘国栋在铁岭
刘国栋(1923—2016),祖籍天津,奉天(沈阳)人,当代中国国宝级烹饪大师、中国辽菜掌门人。曾任中国烹饪协会理事、辽宁烹饪协会副会长,是国家特一级厨师、高级烹饪技师、全国劳动模范(1991年10月)、全国"五一"劳动奖章获得者。
他从事烹饪行业近80年,在中国烹饪界久负盛名,曾为党和国家领导人多次烹饪美味佳肴。在刘国栋的倡议和主持下,辽菜在1983年被列为中国第九大菜系,在2011年5月被列入辽宁省非物质文化遗产名录,在2014年末被列入国家级非物质文化遗产名录,因此,刘国栋成为中国辽菜的奠基人、中国辽菜烹饪泰斗。
刘国栋的父亲刘会元(1888—1961)于1915年只身从天津闯关东,落脚奉天(沈阳)拜师学习烹饪技艺。刘国栋1923年2月13日(农历壬戌年十二月二十八日)生于东北奉天(沈阳),在1939年16岁时到沈阳天一坊饭庄学徒,拜颜庆鸿、郭振声两位名厨为师。
1942年学徒期满。刘国栋先后在沈阳二酉轩回民饭庄、铁岭中央饭店、沈阳庆记饭庄司厨。曾任沈阳南味斋的身份掌柜(即不是股东的经理),又曾在沈阳阳光饭店、香雪饭店领衔司厨。
后主厨沈阳圆路餐厅,历任副经理、经理,精通辽菜、津菜、川菜、苏扬菜、南菜、鲁菜等,以善制各种美味佳肴而跻身名厨之列。刘国栋敏于钻研,勤于实践,不但烹饪技艺达到炉火纯青、出神入化的境地,还致力挖掘和发展辽菜菜系和培养烹饪人才。他有徒弟200多人及学生20000余人,可谓桃李满天下。
铁岭是刘国栋烹饪生涯的扬名之地。1947年下半年至1949年初,刘国栋曾在铁岭县城内的中央饭店领衔司厨,为铁岭地区的烹饪历史写下了精彩的一页。
铁岭中央饭店地处铁岭县城内东西走向的中央大街与南北贯通的广裕大街交界处(俗称"转盘街"),是当年铁岭城最繁华的地段之一。因为饭店坐落在铁岭县城内的中央大街上,故名中央饭店。
铁岭中央饭店由三民主义青年团铁岭分团主任万浩生和金耀中、周老三等人集资12股开设,为当时铁岭城内最大最豪华的饭店。是一幢两层青砖楼房,临街的楼面装饰是中西结合,装饰有雕花镂空的青砖图案及浮雕瓷画贴面;楼内有近30张桌面,一楼为大厅,接待一般顾客;二楼为单间雅座,采用八仙桌、太师椅,也装修得典雅古朴,来用餐者都是当时党政军警商各界的头面人物。
中央饭店由邵新民任经理。邵新民是辽阳人,当时约30岁,善于交际和经商,是铁岭三青团骨干。有厨师2名,墩上(切菜、备料)2名,面案3名(包括2名学徒),跑堂5名(包括2名学徒),帐房先生1名。
1947年秋是国民党、共产党两党军队在东北大决战的前夜。铁岭城内物价飞涨,人心不稳,铁岭城内的30余家饭店处在风雨飘摇之中。中央饭店经理邵新民心里明白,要想保住饭碗,避免生意冷落,并在铁岭众多的饭店中继续保持老大的地位,必须聘请一位名厨。邵新民便拜托在沈阳当面点师的铁岭人陈升,敦请省城沈阳刘国栋到铁岭中央饭店领衔司厨,并答应给涨资。
刘国栋到铁岭县城的当天,恰逢铁岭商工总会会长孟庆丰要于第二天宴请社会名流,听说中央饭店请到了省城名厨,就派人来包下了两桌鱼翅席。邵新民请求旅途劳累、喘息未定的刘国栋操办宴席,刘国栋认识到此举关系到中央饭店的兴衰荣辱,同时也关系到自己能否在铁岭立足的问题,遂竭尽全力做了两桌鱼翅席。
其中,第一道大菜是扒通天鱼翅,其它名菜有红烧熊掌、白扒鱼肚、冰糖莲子、油爆鸡丁、清蒸白鱼、烩干贝、爆双脆、清蒸鸡、扒三白、烧二冬、虎皮肉、麻油鸭子、软硬铁雀、葱烧海参、酿芦笋等。刘国栋烹制的这两桌菜,清浓兼备,爽口不腻,使前来就餐的铁岭豪绅巨富大饱口福,惊奇之余,赞不绝口。
经理邵新民见状,大喜过望。就在孟庆丰会长请客后的第二天,即派人到沈阳把刘国栋的妻子及1岁的女儿接来铁岭,就在中央饭店吃住。后来,又让刘国栋把他13岁的弟弟刘喜侯也接来,当饭店的迎宾门童,负责给就餐的顾客开门,待遇是不发工资、白吃白住。由于刘国栋的烹饪技术精湛,许多人都慕名前来用餐。刘国栋回忆说:"铁岭城的名绅王化南经常来中央饭店吃饭,那时候不管谁来铁岭当官,都得拜访王化南。"
1948年1月中旬,东北人民解放军的攻势猛烈,国民党军东北剿匪总司令部(简称东北"剿总")将原来驻铁岭的新6军廖耀湘部调至沈阳附近防守。将第53军周福成部由开原调至铁岭驻防。1月14日,第53军第130师接管了新6军在铁岭城东的龙首山阵地。接着,国民党军东北"剿总"总司令卫立煌将军由沈阳来到铁岭视察防务,亲临龙首山防御阵地视察,对有关防务问题详加指点。
卫立煌是国民党军东北 "剿总"的最高军事长官。因此,国民党军第8兵团司令官兼第53军军长周福成十分重视接待工作。周福成(1898—1953),字金五,辽阳人,是当时原东北军将领中唯一有兵权的,十分精通权术。
周福成决定,在第53军军部设午宴为卫立煌接风洗尘。周福成办事干练,工于心计,惟恐自己军部的厨师做不好饭菜有碍脸面,特地派人到中央饭店来请刘国栋到军部亲自掌勺上灶。刘国栋事先给第53军军部派来的人写了备料单,让他们提前预备好材料。
卫立煌由沈阳来到铁岭视察防务的当天,第53军军部派来了美式吉普车接刘国栋去上灶。刘国栋坐着美式吉普车出了铁岭城的西门口,右转弯向北奔白塔寺,然后再右转弯向东抵达了第53军军部。
刘国栋在军部全力以赴,精心烹制了一桌以淮扬菜为主包括手撕鸡等菜肴的丰美宴席。席间,周福成让刘国栋进去向卫立煌致意敬礼,刘国栋见到了大高个、红脸盘的卫立煌将军。卫立煌连声称赞刘国栋的烹饪技艺:"好,好,好!
"其实,卫立煌将军是行伍出身的职业军人,对于吃喝并不在意。但是,周福成对于刘国栋所做的菜肴十分满意,赞不绝口,认为刘国栋给他在上峰面前增了光。饭后,刘国栋又坐吉普车从原路返回中央饭店。
刘国栋给国民党东北"剿总"总司令卫立煌将军上灶,使刘国栋在铁岭的名声更大了,也更加提高了中央饭店在铁岭饮食业中的声望和地位。刘国栋在中央饭店领衔司厨期间,由于他有高超精湛的烹饪技艺,使中央饭店一直稳坐铁岭城内餐饮业的第一把交椅,在商业经营竞争中占有绝对优势。
1948年10月28日,东北人民解放军解放铁岭县城,刘国栋回忆当时的情形是:"八路军进城了,国民党兵把大炮都扔在铁岭城的街上了";接着,沈阳市也在11月2日获得解放。刘国栋把铁岭中央饭店更名为龙海楼饭店,继续在那里领衔司厨。1949年初,刘国栋离开铁岭,携全家妻小回到沈阳。经师傅颜庆鸿介绍,先后到沈阳庆记饭庄、南味斋司厨。
铁岭始终是刘国栋大师不可磨灭的记忆,他一生都念念不忘当年在铁岭中央饭店的扬名之时,他说:"铁岭是我的第二故乡"。
(作者 张冠 中共铁岭市委党史研究室副调研员)
