袁枚与随园 袁枚与美食:《随园食单》
袁枚(1716一1797)字子才,号随园——浙江钱塘人。他少年成名,二十四岁中进士,三十七岁致仕归隐,此后过了近五十年的优游诗酒的名士生活。他说自己是个“好味、好色、好葺屋、好游、好友、好花草泉石、好珪璋彝尊、名人字画,又好书”的人(见《所好轩记》)。
由此可知他是一个深通士大夫生活艺术、而又十分有闲的人。他热衷于烹饪和饮食之道,并把自己通过钻研得出的经验和理论写成《随园食单》。书中涉及烹调的部分,有极高的实践价值,为厨人所珍秘。
《随园食单》中有“戒单”十四条,袁枚关于饮馔的观点多表现在“戒单”之中。十四条内容为“戒外加油”(不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油),“戒同锅熟”(同锅熟容易串味),“戒耳餐”(“耳餐”指慕贵物之名而食),“戒目餐”(“目餐”指肴馔以多取胜),“戒穿凿”(“穿凿”指奇巧、不必要的加工和雕琢),“戒停顿”(“停顿”指肴馔做好后不马上食用),"戒暴殄”(“暴殄”指浪费,只食取一物的某一部位而丢弃其他),“戒纵酒”(醉后佳肴美馔皆不知其味),“戒火锅”(“火锅”喧嚣可厌,而且“物经多滚,总能变味”),“戒强让”(“强让”指过度让客人进食,为他人布菜,使人不知其味),“戒走油”(“走油”指肉过于煮,则美味落入汤中),“戒落套”(“套”指俗套、形式。
如官场菜之名号有十六碟、八簋、四点心及满汉全席等),“戒混浊”(“混浊”指汤混浊不清),“戒苟且”(“苟且”指草率马虎)。从这些戒条中可见袁枚在饮食生活中的确有自己的一套,而这一套实事求是,不夸诞,依照这些条款去办,饮食生活能正常,厨师的技艺能够得到正常的发挥。
袁枚在“须知单”中,也有许多条反映了作者对饮馔理论的意见。如“迟速须知”,主张“几人请客,相约于三日之前,自有平章百味”,此与“戒」炊具也应讲究。“上菜须知”主张要根据肴馔的特性以分上菜先后。袁氏提供了这些作为厨师应该懂得、理解并应该用于实践的条款以后,又告知他们“死法不足以限生厨”,关键在于遵循原则,灵活掌握,运用之妙,存于一心。
因此袁枚饮食的理论细致精密而又自成系统,值得后人深入研究。《随园食单》自躂现以后,一直为厨师所重视,它不仅为厨师提供数百种饮馔的制作方法,更重要的是把饮食烹饪的基本原理,分成条款告诉了厨师,使他们在大方向上能够有准确的把握。厨师按此行事基本上可以无大过。
