【周聪是怎么去世的】唐三镜周聪:曲是酒的骨 “骨头”与酒香的那些事!
都说“曲为酒的骨”,曲的用料,曲的制作工艺,深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有诸多种类,但对于酒香型作用为明显的就是大曲。要说影响,在了解影响前,就需要了解大曲。大曲脱胎于麦曲,在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。
大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
一、大曲的培养温度可达50-60℃。
各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,酒曲培菌温度可达60℃。不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50℃ 以下。
其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当高温度超过工艺要求的限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。
曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。
超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均低。故曲的用量大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。酒曲的制作时的曲温对有影响,以酱香,浓香,特香,清香,四种香型酒曲为例,在如下几方面的理化性质上,同样影响酒的香型。
二、水分
不同香型酒曲,所含水分不同,大曲贮存时间越长,成曲水分含量越多,酒曲的发酵度越高。酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲,但由于部分香型酒曲存在重叠,所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。
三、酸度
酒曲中的酸来自于产酸微生物在酒曲中的新陈代谢,主要是醋酸、乳酸与脂肪的降解,生成脂肪酸;蛋白质、脂肪与淀粉降解,进入三羧酸循环系统,形成各类酸类物质,大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲复合曲香的强弱程度。整体酸度一次为酱香型>特香型>浓香型>清香型。
四、酯化力
酒曲的酯化力与酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等风味成分的生成有密切关系。在这些物质的共同作用下,酒就有了酸甜苦涩各种风味。不同的风味物质含量不同,口感上千差万别,在香型上也有了各自的区分。
在这四种酒曲中,特香型酒曲的酯化力高,依次为浓香型>清香型>酱香型。不同的酒曲的酿造出的酒,风味万千,尽管有部分大曲,曲料相同,但是制作的工艺,制作时曲温的不同,所酿造出的酒,也是千差万别。事实上,曲料的制作同样的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,酿造出的酒,风味也会有差别。
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