李劼人名句美味川菜是李劼人心头爱:牛肺片美味太诱人得名“两头望”

2017-10-01

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文章简介："艺术,就免不了艺术界的通例:有派有别.所谓派,并非有东西南北地域之分,亦不在山珍海味材料之别,而是统地域.统材料,专就风格及用火方面,从大体上辨之,为家常派.馆派.厨派是也."在李劼人的笔下,美食是一门艺术,并且被他用艺术的方法分成了三个派别,每个派别都各有特色,足见李劼人对美食的研究之深."厨者,厨子也--此一派,介乎家常与馆之间,能用文火,也能用武火,也讲求色香,也讲求刀法形象,但不专务外表,同时又能顾到菜之真味--馆是餐馆,越是人口集中的城市,餐馆越发达,越利市,四面

“艺术,就免不了艺术界的通例:有派有别。所谓派,并非有东西南北地域之分,亦不在山珍海味材料之别,而是统地域、统材料,专就风格及用火方面,从大体上辨之,为家常派、馆派、厨派是也。”在李劼人的笔下,美食是一门艺术,并且被他用艺术的方法分成了三个派别,每个派别都各有特色,足见李劼人对美食的研究之深。

“厨者,厨子也……此一派,介乎家常与馆之间,能用文火,也能用武火,也讲求色香,也讲求刀法形象,但不专务外表,同时又能顾到菜之真味……馆是餐馆,越是人口集中的城市,餐馆越发达,越利市,四面八方的口味都有……以成都市上者为例,在30年前,红锅菜馆最为盛行,虽然水牌上写着蒸炒俱全,其蒸的只有烧白和蒸肉、白菜卷酥肉等;炒哩,大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等,最会用猛火,即武火是也……家常菜的味觉范围更窄,经之营之的时间更从容,故一切都与厨、馆不同……尤能用温火,温火之器曰‘五更鸡’,成都人曰‘灯罩子’,以竹丝编成,中间置燃棉绳之菜油壶,比燃煤油之‘五更鸡’尤佳。