【张春雨厨师】豫菜大师张春雨的刀法有哪些?
答:2007年东方美食《烹饪艺术家》杂志采访过豫菜大师张春雨,在这里我们再次分享出来具体介绍张大师的刀法,在介绍刀法之前我们很有必要先了解下张大师这个人:
张春雨河南长垣人,高级烹饪技师,河南烹饪名师,河南餐饮业一级评委,1988年从事烹饪工作以来,先后拜省内烹饪名师蔡德雨、赵继宗、马世伟、李保军、郭彦生等为师学习技艺。
擅长:豫菜。
张春雨的绝活:是“大腿切肉丝”,其实大腿切肉丝的功夫很多厨师都会,但一盘菜品中体现的刀工精细好坏一看便知,现在有些厨师对基本刀工的掌握并不扎实,正确使用刀法是烹饪中的重要环节,刀法运用得当,会增加菜肴的美观,便于烹调、入味。
下面是4种简单常用刀法的正确操作,希望会对厨师朋友有帮助,也欢迎再次提问与讨论,东方美食会一直为广大餐饮人士答疑解惑。
直刀法——刀面与砧板成直角的一种方法,刀和砧板成90度。分为:切、剁、砍。切将对准原料,由上而下切的一种刀法,一般运用于无骨的原料。切又分直切、推切、拉切,推拉切、滚料切等不同手法。直切一般适用于脆性原料,如黄瓜、萝卜等,操作时要求左右手有节奏配合,左手按稳原料,中指关节抵住刀身,根据烹调的要求,向后移动,左手持刀运用腕力、随着左手向后移动,紧跟着一刀一刀直切下去,左手向后做等距离移动,保持刀口形状整齐、均匀。
平刀法——又称片刀法、批刀法,刀面侧面与墩面接近平行的一种刀法。一般运用于无骨的原料。可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片四种。
推刀片左手按稳原料,右手持刀由胸前向外将刀刃推入原料使之成片的方法。左手按原料,以进刀不致移动为度,适用于质地脆的笋、萝卜等;拉刀片,刀刃由外向胸前推原料,使之成片的一种方法,一般适用于略带韧性原料的肉类;平刀片,将刀放平,刀面与砧面几乎完全平行,刀刃由右向左片到底的方法,适用于无骨的软性原料,如豆腐、鸭血、皮冻等;抖刀片,刀刃片入原料后上下平行均匀抖动、波浪式推进原料的方法,适用于带脆性的原料,如豆干、腰子等。
斜刀法——刀面与砧板成斜角的刀法。原料截面较直切截面大,用途较广,有斜刀片和反刀片两种:斜刀片,左手按稳原料左端右手持刀,刀面呈倾斜状,刀背高于刀刃,刀刃从原料表面靠近左手的部位向左下方斜片原料,使之成片的方法,适用于软质或韧性面体形较小的无骨原料,如鸡片、腰片、鱼片、肚片等;反刀片,左手按稳原料,并以右手中指上部的关节抵住刀身,右手持刀,使刀紧贴着左手中指的关节片进原料使之成片,左手向后移动并保持间距基本相同,用于脆性原料,如山药、大白菜,黄瓜等。
混合刀法——又称花刀法,运用直刀法和斜刀法在原料上剞一定深度刀纹的方法,主要用于韧中带脆的原料,如猪肚头,猪腰,鸡胗、鱿鱼和肉类等。剞刀纹深度一般为原料的2/3或3/5,要深浅一致,距离相等,整齐均匀。根据成熟后的形状可分为:荔枝花刀、麦穗花刀、梳子花刀、蓑衣花刀,菊花花刀、卷形花刀等。
