【鸡胗的做法大全】鸡胗鸭胗怎么切花纹状(切郡花)(图文教程)
鸡胗鸭胗指的是鸡鸭的胃脏部位,专业的厨师在用鸡胗鸭胗做菜前,会把它们切花纹状,这就是所谓的切郡花,煮熟后就会漂亮得像一朵花。鸡胗鸭胗怎么切花纹状?
1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中,再放进冰箱稍微冷冻一下(冷冻是为了方便新手切花刀,可以不冷冻直接进行下一步骤)。取出(如果冻得太硬,放于水龙头下快速冲洗下表面),把鸭胗从中间连接处切割开来,分成独立的2小块。
2、把鸭胗翻面后,其底部有一片略厚的脯,片去这一片厚脯。
具体操作为:把鸭胗平放于案板上,刀锋向内贴着鸭胗的底部,从右向左均匀使力推过去。
提示:如果不会用平刀推,可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着,再往下片即可。
用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。
3、用鸡胗鸭胗做菜,除了底部,其两侧青白色的薄膜可选择性去除,也就是说可去除也可不去除,不过建议去除,取锋利的刀直接片掉。
4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了,鸭胗比鸡胗体积大、肉厚,所以不必用斜刀,全部竖着下刀,先从左到右垂直均匀的割平行刀,但都不能切到底,再把鸭胗转90度,垂直交叉再切一次(底部有一些边缘也要去除,这样做成的珺花效果更完美,如图部分的为没切)。
5、鸭胗厚,所以还有一种打小一点的花刀方法,可让鸭胗熟得快:其两侧青白色的薄膜可以不去除,先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二,再翻面让青白筋膜的一面向下。
6、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序没有特别要求,只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。
7、如图为一整个珺花和半个珺花的对比图,焯水后花型变得更明显。
提示:
焯水时需要加入酒、姜;爆炒时多加一点洋葱、姜蒜,调味尽量重口味;再有就是炒时用的油要稍微多一点。
煮鸡胗鸭胗最怕有腥味和火候控制不好,炒过头变得太硬,或切开后还是猩红未熟,或外表太硬而里面还是半生的。怎么避免出现这些问题?
而想要鸡胗鸭胗熟得刚刚好,把鸭胗切成均匀的薄片是个好方法,不过因为鸭胗片会缩水,薄片熟后会变得很小且零碎。第二个方法是切成珺花,但想要外表成熟不过头,而且内部完全断生,花刀就要下得足够深,且深度一致,这样焯水一下后再爆炒,爆炒时按韭苔断生的时间来判断关火时间,这样做成的鸭胗就会是脆嫩可口刚刚好的口感。
3、鸭胗个大,可以采用对半切后再打花刀。
4、鸡胗鸭胗三面的膜,建议全部片去,连边缘都不要留,因为这三面膜煮熟后只有筋的口感,不会嫩,只会影响珺花的整体效果。如果你喜欢这个部分有点嚼头的口感,可以保留着,分开切,同时入菜即可。或保留青白色的那一层膜,再把其放在底部,这样切花刀时割到底部时就不容易割透,而且花刀还可以给得比较深。
