【白斩鸡怎么做嫩】苏式白斩鸡清明前抢先上市
本报讯(小圆)“专门过来买白斩鸡,尝尝新。”1日上午在鹅颈湾附近“聚食再”内,两位结伴而至的老苏州,每人买了半只白斩鸡。“清明没到就吃白斩鸡了”,据他们介绍,白斩鸡是苏州人每年夏季餐桌“三白”之一。“继复原传统苏式熏鱼后,研发‘提升版白斩鸡’。”大厨现场演示的苏式白斩鸡制作,让人大饱眼福。
“小时候吃‘三白’时蘸虾子酱油,口感特别鲜。”据83岁的老苏州杨好婆介绍,白斩鸡、白切肚、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”,今年白斩鸡赶在清明前上市,可以提前开吃。“这两年卤菜店白斩鸡上市越来越早”,据39岁的“聚食再”大厨章建华介绍,白斩鸡始于清代,由于烧制时不加调味、随吃随斩,所以叫白斩鸡,以其皮脆肉嫩、口感鲜美,成为餐桌上的“鸡菜一绝”,清代袁枚在《随园食单》中称为白片鸡,放在“鸡菜”首位。
章建华20岁起拜师,在上海学习白斩鸡制作技艺,迄今已做了近20年白斩鸡。今年年初起,他潜心研发“提升版白斩鸡”。“原料采用广东清远鸡,净重3斤左右。”据介绍,目前采用全程冷链的活杀排酸冰鲜鸡,比一般三黄鸡进价高一倍左右,然而肉质更肥嫩。焖制流程关键要掌握火候、水温,要保证出锅时皮不破、腿不爆,达到皮脆肉嫩的最佳效果,全凭大厨的手下功夫。
“在熬制白斩鸡调料时加入河虾子”,据章建华介绍,苏州人传统吃白斩鸡喜欢蘸虾子酱油,为了让“提升版白斩鸡”达到原汁原味效果,从今年2月起,章建华研发自制虾子调料的配方、熬制流程等。优质酿造酱油内加入多“种天然香料,再放入河虾子熬制,熬、浸等整个流程达到12小时左右。”据章建华介绍,为保证虾子调料新鲜度,需要每天现做、隔天使用,成本比原来增加一倍多,不少老苏州品尝后赞不绝口。
“提升版白斩鸡”价格和去年持平,每斤在24.8元,上市首天吸引不少市民纷至沓来。据章建华介绍,他还计划复原上市“夏季三白”中的白切肚、白切肉等“老法头”卤菜。
