【顺德水牛奶】水牛奶的传说
双皮奶,相信大家都耳熟能详。它的鲜滑娇嫩,清甜爽口,都让人吃了还想吃。
正宗版的双皮奶,操作繁琐,也非常费时。今天要介绍的这种做法,虽然比正宗的双皮奶少了一层皮,算是单皮奶吧,但是,完全不影响口感。事实上,双皮奶两层皮吃不出什么滋味,倒是两层皮之间的部位,能让人吃得有滋有味。既然有一种方法,能让我们快速地享用这道美食,又怎么会有拒绝的理由呢?你说是吧?
双皮奶是从前的轻奢甜品,也是如今的大众小吃。我不是一个很爱吃甜品的人,但是唯独除了很喜欢吃双皮奶,而且我最喜欢吃原味的,薯片原味我也觉得是最好吃的。
双皮奶专门店里的吃过,街边小摊我也吃过,怎么说呢,一个天一个地,还是一分钱一分货。到底双皮奶的两层皮是怎么做出来的,跟之前广东上个世纪的做法相比,现在的双皮奶又有了哪些变化?今天小周跟你好好聊一下它的故事。
既然想吃想做就要做正宗的了,因为不止是我认为我朋友们也跟我吐槽过奶茶店里的双皮奶都是用双皮奶粉做出来的假皮,口感跟果冻一样,表面光滑,但不好吃。事实上,这些假冒双皮奶并没有牛奶和鸡蛋的成分。30块2斤的双皮奶粉可以做出60碗双皮奶卖,算下来成本只有几毛钱,你敢吃吗?
而地道的双皮奶端上来,直接可以看到它的表面形成的皱巴巴的奶皮,入口醇厚,香甜浓郁的奶香,带着点奶膻。有些人说怎么全脂奶粉都做不出来奶皮,之所以能凝固出扎实的奶皮,是因为水牛奶蕴含的丰富奶脂。
和其他牛奶相比,顺德水牛奶的脂肪含量会更高一些。我们常说的哪个靓鲜奶-北海道牛奶,奶脂量在3.6,而顺德的水牛奶高达百分之8!所以即使懂得方法,没有高奶脂量的牛奶也是做不出来正宗双皮奶的口味。
在顺德人眼里,水牛奶跟金子一样珍贵,不仅是对辛苦付出的水牛的尊重也是顺德人的孩子,不仅割草喂养,也会用珍贵的蜂蜜和鸡蛋熬成甜粥喂养犒劳水牛们。
通常水牛奶从牛场运到店里以后,师傅将牛奶煮至温热,在煮的同时把每个碗一个个放好,四百多个碗很是壮观。时间一到,师傅会用勺子把热牛奶舀到碗里,牛奶和空气接触后,很快就结了第一层奶皮。
再用筷子一个个戳破,把牛奶倒出来,奶皮留在碗里。之后往牛奶里加入白糖、鸡蛋,重新倒回碗里,放到蒸锅里炖煮。这时候的碗里又凝结成了第二层的奶皮,和第一层上浮的奶皮结合以后,形成了上皮甘甜,下皮香香滑滑的奶皮精华。
做双皮奶的手工不仅要繁琐也细致。在《味道中国》的纪录片中有提到,一位女师傅要在2个小时内,负责700碗双皮奶,一天6个小时,相当于每天2100碗双皮奶。数量惊人,即使作为熟练的师傅来说也是很费精力的,一天下来也很疲惫。
广东人早期口味偏甜,还会往原味双皮奶里加入白糖、五仁、椰丝做成的糯米糕,那时候叫金银双皮奶。虽然现在的人不喜欢这么甜的口味了,但是在顺德大良的民信老铺的餐单上,依然保留着这道传统甜点。
当你糖水店的竞争和现在的奶茶店一样竞争激烈,为了吸引顾客消费,老板不惜用江西的瓷器来装双皮奶,还有门前吸睛的霓虹灯招牌。由此可见,那时候的人还是很聪明的。那时候香港的甜品老字号,很像民国时期的广州糖水店-
而随着现代人越来越注重健康、养生又喜欢清爽,开始对双皮奶的口味改良,比如加入大颗的芒果肉、蓝莓,兑入椰汁做成椰子炖奶,都很清爽顺滑,广受推崇。
想吃正宗的双皮奶,到广州的南信或者顺德的民信、仁信这些百年老字号,分店也是遍地,虽有人说双皮奶的水准口感不如从前,但是用料还是顺德水牛奶。
即使是一碗普通的双皮奶,只要我们愿意吃,有人愿意做,中华传统的美食自然会一直传承下去。常有人说城市里车水马龙很是无趣,那么希望通过这些日常的不寻常的故事,给你的生活增添很多乐趣。
