【酸奶店的酸奶怎么做】这家酸奶店年入300多万 有何秘诀?

好喝的酸奶千千万万,怎样才能让人觉得与众不同呢?对90后小伙何庆功来说,光是好喝还远远不够,酸奶店可以有很多种玩法。2014年,原本是白领的他辞职创业,在磁器口开了一家名为格桑家的酸奶店,把口感醇厚的藏式酸奶带到了重庆。

书房,这个似乎与酸奶没有联系的地方,被他搬进了店里,免费向来来往往的人借阅图书。此后更是不断增加业态,出售精美的文创产品、举办有趣的分享活动……不知不觉间,这家酸奶店竟成为了网红店。

经过三年多时间的发展,格桑家年收入达到了300多万元。这家结合“美食”与“文化”的酸奶店有怎样的创业秘诀呢?

何庆功说,他的嘴巴很刁。毕业于重庆工商大学营销专业的他,原本有一份令人艳羡的工作,没想到被一口酸奶误入了“歧途”。2014年,一次拉萨之行,他第一次喝到了藏式酸奶。醇厚的奶味,可以拉丝的质感,以及浮着的一层油酥,让他不禁感叹:“世界上怎么有这么好吃的东西?”他立刻产生了学习藏式酸奶的想法,想自己制作这样一款好喝的酸奶,为此夜不能寐。

后来,在摸索酸奶制作工艺的过程中,他忽然想到:“既然藏式酸奶能打动我,那一定也能打动其他人,这里面存在着商机。开一家酸奶店,让更多人分享这道美味岂不是更棒?”于是,他将自己的想法告诉了朋友,大家都认为开家酸奶店的主意很棒,决定共同创业。

醇厚的口感,是藏式酸奶与众不同的特点,但偏酸的本味让它很难被大众接受。为了找到最合适的味道,何庆功组建了一个团队开始研发之路。而为了研发酸奶,何庆功几乎达到了废寝忘食的地步,甚至常常半夜起来观察酸奶的发酵情况。

在这样的坚持下,他和团队突破了技术上的瓶颈,研发出了多个系列的酸奶产品。其中酸奶小伙伴系列,将新鲜水果铺在了酸奶表面,用蜂蜜调味,主打“代餐”;而纯浆系列,则是酸奶直接淋上秘制桂浆、秘制玫瑰、蜜酿阿胶红枣等食材,让酸奶在天然的基础上,更加回味无穷。经过一段时间的筹备,2014年9月,格桑家酸奶在重庆磁器口开业了。

格桑,是藏语中是“幸福”或“美好时光”的意思。不过在刚刚开业时,格桑家的生意并不算“幸福”。“每天自然人流特别少,有时候一个客人都没有。”何庆功回忆,他分析门店生意冷清的原因发现,店址位于磁器口横街,并非最核心的古镇,是一个节奏相对较慢的地方,而酸奶原材料昂贵因此定价较高,客源需要慢慢培养。

由于前期一直在亏损,有人劝他及时止损,甚至降低原料的品质来削减成本,都被他拒绝了。在他和团队看来,开店的初衷就是想让更多人分享美味,只要是美味,迟早会有被人发现的一天。这样坚持了半年,他们终于等来了转机。

当时美食自媒体刚刚兴起,人们有了从各种推文中寻找好吃好玩之地的习惯。偶然间,格桑家被多家美食公众号发现,开始渐渐走红,吸引了众多粉丝前来品尝。差点关店的格桑家成功获得了生机,并且凭借着独特的藏式酸奶口感,获得了好评。2015年,格桑家在大众点评重庆地区甜品饮品榜排名第一,在重庆地区美食综合的排名中位于第29位。

随着品尝酸奶的顾客越来越多,格桑家不断对产品进行调整,从最初的30多款产品,逐步精简到了19款,价格在18~28元左右。

火了之后,何庆功开始思考增加顾客粘性的办法。在他看来,网红会转瞬即逝,酸奶市场竞争激烈,必须要寻找其他的支撑点。咖啡店原来也只经营咖啡,但是有很多人在咖啡店看书,而书店为了盈利也不只是卖书,在书店内也经常看到咖啡消费区,人们需要的是一个悠闲的环境,可以度过美好的时光。同理,酸奶店也可以打造一个这样的消费环境。

于是,经过慎重考虑,2015年12月,何庆功将书房开进了格桑家,对外免费借阅图书。世界名著、流行小说、旅游攻略、小人书……各式各样的书被摆放在书架上,人们可以边喝酸奶边看,喜欢还可以借走。他介绍,由于受众群定位为追求品质的人群,他相信顾客的素质。

“在开书房的时候就考虑到图书的丢失和损坏率,既然要做,就是纯公益性质。迄今为止,书的丢失和损坏率在5%左右,并不影响整体的运营。”而自格桑家有了书房后,专程来看书的客人变多了,店内还会定期更新书单,也鼓励顾客捐书,因此书房成为了格桑家与众不同的特点之一。

除此之外,明信片、印章等文创产品也在店内专门的区域出售,店内还会定期举办有趣的分享活动。在这样的多元业态下,格桑家的生意一直保持稳定,并且开出了两家分店,一家位于大学校园内,一家位于商圈。2017年,三家店的年收入达到了300多万元,上门谈加盟的人更是数不胜数。

对于未来,何庆功保持乐观,5月又一家新店即将开业。“希望今后格桑家能够开到全国各地,让更多人吃到纯正的藏式酸奶。”

答:首先,食材的品质很重要,其次,要有仪式感。目前餐饮行业的大背景是消费升级,因此越来越多的店都开始选用更好的食材,以此满足顾客越来越挑剔的胃。很多人吃东西前都有拍照的习惯,因此在研发的时候就要考虑好不好看,大部分顾客都希望食物可以又好吃又好看,而且拍照好看也能吸引更多的人前来消费。

答:根据门店地址不同,受众不同,打造不同的装修风格,选择不同类型的图书或产品。如果是在游客较多的区域,就要突出重庆文化特性的一面,可以摆放重庆历史、旅游、美食等方面的图书,文创产品也需要突出重庆特色。如果门店位于商圈,可以摆放流行小说等书籍,取消文创产品区域。如果离学校近,就要突出人文、社科类的书籍,增加有趣的文创产品。