【红曲米危害】被忽视的红曲米 原来有这样的危险……
在中国,红曲米是一个很特殊的存在,它经常被当作色素和中药材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常见的米不同,它并不是米的品种,而是一种“加工米”。也就是说,它是通常的稻米经过加工而成的。
最近,有食品科普作家专门介绍了一种红色的米制品——红曲米,并且引起了消费者的广泛关注及兴趣。
红曲米又称红曲,它其实是中国的传统食品,大约已有千余年的历史,可能因为太过古老,年轻一代的消费者对它几乎不怎么认识。不过,在韩国和日本,红曲被认为是中国的“国曲”,可见红曲在中国饮食界的地位应当是“元老”级别的。
其实,1990年代,已经有科学家发现红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素,有一定的肾毒性和肝毒性,而且能够致畸、致癌和诱发突变。经过加热,它可以分解成多种产物,但有的分解产物毒性甚至更高。
有学者认为,它的毒性跟黄曲霉毒素B1差不多。这一类的毒素,一般不存在“安全摄入量”——也就是说它不象食品添加剂那样,只要不超过某个“安全摄入量”,就不会危害健康。但它是生产中形成的“污染物”,我们可以尽量降低它的存在,但很难完全避免。
所谓积少成多。那么,生活中还有哪些食品会用到红曲米?需要我们注意的呢?
为此,《消费者报道》食品健康研究员,通过超市、市场、电商平台等各种渠道进行有关红曲米的商品信息收集,同时结合文献资料,了解食品中使用红曲米的情况。
目前,红曲米主要有三种:库曲、轻曲、色曲。库曲主要用于酿制黄酒、药酒等;轻曲主要用于酿制腐乳、酱菜等;色曲则用于食品着色。
同时,红曲米在食品中的应用较为广泛的,概况来说主要有三个方面,用于肉制品着色、酿造食品的发酵、作为保健食品的原料,可以说它与消费者的生活息息相关。
可用于香肠、腊肉等肉制品的着色
红曲制品发酵成熟后,能产生脂溶性、醇溶性及水溶性的色素,再加入其它溶液比如乙醇,就可以提取出具有应用价值的醇溶性红曲色素,如红曲红素。
红曲色素就本身而言,除了有比较高的安全性外,还有一个很重要的特点,它对蛋白质的着色性很好,食物一旦着色难以水洗褪色。
基于这个特点,红曲色素广泛的应用于肉制品中,如火腿肠、腊肉等。目前而言,市面上大部分的火腿肠都会使用红曲色素来增加它们的红润度。
另外,西式发酵香肠和中式腊肠在制作原料和制作工艺上都有许多相似之处,而色泽对于它们尤其重要。
在传统的加工方法中,亚硝酸盐常被用作发色剂,但它具有一定的毒性,而且能与肉中的胺类物质反应产生强致癌物亚硝胺类化合物,所以广受争议。
而红曲色素作为天然色素则具有较高的安全性和良好的着色能力,现时大部分高品质的香肠及腊肠等肉制品都会以红曲红色素完全或者部分代替亚硝酸盐和胭脂红(人工色素),这对于降低亚硝酸盐超标造成的安全隐患有较为积极的作用。
此外,也有相当多的研究证实了红曲色素还兼有部分防腐、抑菌的效果,再加上它本身的一些生理活性功能成分,可能会被利用来提升肉制品的附加价值,比如烤鸭涂抹了红曲色素就几乎被夸成“保健品”,不过这显然只是商家宣传的噱头。
广泛用于酱油、腐乳等发酵制品中
酱油是食用量最大的调味品,也是一种传统的酿造食品。在酱油的生产过程中,也有厂家使用红曲作为发酵剂,它除了有较好的糖化酶活力外,还能够增加成品酱油的红润度,使酱油色泽更好。
前段时间,某醋品牌借助红曲的名气推出一款概念酱油,同时还保证不添加焦糖色素,并声称这是具有保健意义的酱油。其实消费者并不用担心酱油会不会含有焦糖色,更没必要紧张吃酱油会致癌,其实焦糖色素并不可怕,它本身的安全性较高,只是制造焦糖色素的过程中可能产生有害副产物,且它在酱油中的含量也很微量,同时也有方法能够完全去除,降低风险。
另外,腐乳也是中国人餐桌的常备品,而其中的红腐乳也广受欢迎,在北方称之为红酱豆腐,南方则多称为南乳。红腐乳的发酵分两步,前期接入毛霉和经过盐渍后,再加入红曲霉或红曲密封发酵而制成传统的调味食品。
不过,要说与红曲结合得较好的酿造食品,那么应当数红曲酒和醋了,从唐代开始就有关于红曲酒的古籍记载。在台湾,红曲酒又称为红露酒或老红酒,具有爽快的香味和涩味,而且常年贮放不变质。
而产自福建的红曲老醋则尤为出名,它以糯米、芝麻为主料,辅以古田红曲(内含糖化酶、酒化酶等多种酶系),经液体发酵酿制而成。红曲老醋,产品色泽棕黑,酸而不涩,风味较为独特,畅销30多个国家和地区,是除了山西老陈醋外另一派系的醋产品。
作为药品和保健品中的原料
尽管红曲中可能存在桔霉素(一种真菌毒素)的威胁,但实际上红曲产品作为一种功能性食品在韩国、日本及其它东南亚国家受到热捧。
功能性红曲是指含洛伐他汀(或者莫纳可林K)超过0.4%的红曲,在西方国家,洛伐他汀是治疗高血脂症的首选药物之一。现时,功能性红曲产品的功效主要分为两大类降血脂和降血压,比如,血脂康胶囊和脂必妥片均是用功能性红曲为原料制成的胶囊和片剂。而目前功能性红曲在市场降血脂产品的占有率比较高。
