羊肉泡馍的吃法 在西安 吃一碗正宗的羊肉泡馍有多难?

外地来的朋友,到了西安往往要吃上一碗羊肉泡馍,与看兵马俑、登城墙等并列西安旅游必备课之一。而要真正地吃一碗正宗的羊肉泡馍并不简单,掰馍虽然很辛苦,但绝对比不上知道你所吃的羊肉泡馍到底是什么美食更费神。

首先,今天一般所吃的羊肉泡馍并不是原本意义上的羊肉泡馍,而是“羊肉煮馍”。原本的羊肉泡馍一般是在饭店门口支一口大锅,熬上羊肉汤,然后将厚度在一寸以上的大锅盔用镰刀片削成一寸长七八厘厚的馍片,码上羊肉片,在大锅边反复用汤冒热,最后再加满汤,放上佐料享用。这种做法,在咸阳、宝鸡一带依然保留。而西安的羊肉泡馍是回民改良后的,馍用七分熟的饼而不是锅盔,做法不是冒而是加汤来煮,这样更筋道入味。

原本的羊肉泡馍出道较早,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,就被认为是对羊肉泡馍的赞美。更有甚者,追溯到了秦国,说秦国将士能攻灭六国的一个秘密武器就是羊肉泡馍,他们背上锅盔做战,既是干粮还是盔甲;就餐也更简单,掰下锅盔加上羊肉干,用头盔做碗加热水即可。特别是楚国军队与秦军作战,比较吃苦,因为刚埋锅造饭,米还未熟,秦军已经杀将过来,岂能不败。

但据考古,战国时代应该是锅盔还没有产生,只能是传说了。更离谱的传说还有,说北宋开国皇帝赵匡胤在流落长安之际曾受一店家恩惠,吃上一碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡馍,以至于登基后还念念不忘,到后来甚至要到迁都长安。

这个说法历史学家考证过,有从汴梁迁都的说法,方向是洛阳或长安,但主要的考虑是汴梁无险可守。后来这一提议遭到了赵匡义等人的反对,也就不了了之了。但赵匡胤的担心后来还是不幸发生了,只要金兵过河,宋的首都就不保。

也有的在西安把羊肉泡馍简称“泡馍”,这种叫法不准确。西安及其周边的泡馍那又是五花八门,比如西安市内就有葫芦头泡馍,西安以东80公里的蒲城有面辣子泡馍,西安以西150公里的凤翔有豆花泡馍,西安以北50公里的三原县则有码子泡馍,等等。

话回主题。即使今天在西安吃羊肉泡馍,也是不简单,因为至少有四种做法,又分羊肉、牛肉和素泡三种类型,我这么一讲,外地的一批朋友当即晕掉。现在逐一做个简要介绍。

第一种,口汤。

也即你走进羊肉泡馍馆不做特别声明时,一般都是这种做法,这种做法,因客人吃完后碗底刚好留下一口左右的汤汁而名。羊肉、牛肉和素泡均可选,也可以提要求,多些汤,是为“汤宽”。吃法是,把七分熟的饼掰成黄豆大小的小块,然后厨师配料,主要是羊肉片、粉丝、蒜苗等,再用炒锅加高汤煮熟,中间勾油。

出锅后一般配糖蒜、辣椒酱、香菜配食,还有一碗汤来收尾。掰馍是有技巧的,先将饼从中掰成两半,再把一半拿起,顺着纹理片成两个半片,然后用指头撕成黄豆大小的块,也可以直接去掐。有心急的,三下五除二掰得不成样,做出来后,往往不入味,也不好熟。若是遇上要求高的厨师,可能就给一个“拒烩”的礼遇,小二只好端回来,让客人再劳动劳动。

第二种,小炒。

这种叫法可以算作真正的重口味,以腊牛肉粒为主配料,同时配黑木耳、黄花菜、豆腐干、青菜、西红柿。上述配料先炒,然后兑高汤,煮掰好的馍,煮的过程中加辣椒面和醋,优质的还要再打一个鸡蛋,最后收汁出锅。小炒泡馍一端上来,看其色,红黄白绿黑全有;嗅其味,牛肉香中酸辣味扑鼻;吃起来,热得流汗,辣得过瘾。若吃不了辣椒,可以不放辣椒,但色香味顿减。吃时,依然就糖蒜,加香菜,还可以再加辣椒酱,自己酌定。

第三种,单走。

即馍和汤是分离的,将羊肉切片,配粉丝、蒜苗、香菜等,用羊肉汤冒热再加满汤,配已经做熟的烧饼。吃时,可以将羊肉捞出,抹上辣椒就汤;也可以将馍掰成较大的块泡着吃;也可以按部就班式的咬馍就汤。这种吃法一般西安人在早上吃,也叫水盆羊肉。特别是冬日早晨,一碗下去,浑身发热,耐寒耐饥,一天不饿。

当然,水盆羊肉也有非清真的,就是渭南一带的清汤水盆羊肉,以同羊为原料头一夜熬汤煮肉,清晨刚好供应,配牛舌饼,送生切绿辣椒及生蒜。又分澄城风味和蒲城风味,前者茴香出头,汤色清亮,味道温和;而后者花椒出头,汤色微黄,味道香洌。

第四种,干泡。

这是技术含量比较高的吃法,对厨师和客人都是考验。对厨师而言,要用最少的汤把馍煮熟且碗里不能有汤,做不好就是生而干散或熟过粘结。对于客人而言,必须在一般掰馍的基础上,用指头掐成麦粒大小的块,掰一碗没半个小时断然好不了。基于此,一些店铺干脆提前声明,本店不做干泡。

但能做的,一般也往往遇不上顾客。一有要干泡的,碗上往往有特殊标记,以示重视,因为这样的顾客往往就是行家里手了。若遇上性情中人的厨师,甚至还要出堂,与这等顾客一见,这哪里还是吃饭,简直是会友了。这样的场景,多年已不见。

在西安吃羊肉泡馍多在回坊,我刚参加工作那会,一个月总要吃上几次。一些老店在当时还保留着公私合营后的遗风,门口站一位回族大叔,穿得整整洁洁,头顶小白帽,见了顾客往往喊一声“敬爱的顾客同志,里面请!”,恍若文革期间,进门后交钱买票领馍。

到了今天,“同志”的称呼早已经不用,往往是伙计在门口直接吆喝“来了,几位!”,只要报上什么口味,坐等饭来,走时结账。对于外地人十分不习惯的掰馍,现在的好多馆子也做了改进,备好了机器切好的饼料,只是入味要差些。而一些老店,至今坚持非手工掰馍而不做的传统,客人必须入乡随俗,确保风味正宗。

羊肉泡馍吃起来,确实有上瘾的感觉。但什么情况下,才好意思说自己是羊肉泡馍的拥趸?可仿孔夫子的话来形容。孔老夫子向往的生活是“莫春者,春服即成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞雩,咏而归”。

而对于真正的羊肉泡馍吃家,则是“莫伏天,天热难耐,好友三五人,凉菜两三个,喝普太,挥汗饱食,爽而归。”非得三伏之际,提前约好几人,上午十时左右见面,各肩搭毛巾一条,欣欣然而来。

什么地方可以一聚?西安人自有讲究,非得老馆子不可,绝对不去老孙家、同盛祥这些针对外地人的文绉绉的地方,往往是背街小巷,店面旧旧的,桌子油油的,凳子黑黑的,就是一股正宗的羊肉泡馍味道让人欲罢不能。

人齐之后,第一件事就是掰馍,一边寒暄,一边掰馍,掰好后交店家暂存待命。然后叫几个下酒菜来,往往是牛肉、花生米、黄瓜之类,再打开一瓶“普太”,即普通装的太白酒,你来我往,话就多了起来。这种场合断然是不适合喝高档酒的,甚至是西凤酒也显得有些扎眼,如同北京人在小街吃饭,还是“牛二”(牛栏山二锅头)自在。

酒喝得差不多了,正式上泡馍,此时天热酒烧,一口热馍再下去,顿时汗如泉涌,肩上各自备的毛巾此时就派上了用场,抹一把汗,吃一口馍。吃完之后,浑身舒畅,什么桑拿热疗,都比不上这个。再叙话一阵,各自散了,然后就是眼巴巴地等着下一场了。然而,三五老友相聚,如此场景,哪是轻易就来一回的?!

不过,到西安当知,羊肉泡馍不简单,吃起来真的是要一点文化底蕴的!若我请时,再当面说给你听。