上海葱油饼阿大 “阿大”吴根存:三十年的葱油饼一辈子的上海味道
凌晨五点,已“避暑”两个月的阿大,再次开了张,挂起了营业招牌。不一会儿,门口又像往常一样排起了长队。朱先生,作为阿大葱油饼的忠实“老粉”,六点钟就从闵行跑来排队,才拿到了第10号,然而,三个小时过去了,依然还没有买上。
为啥要大老远、排长队来吃上这一口?朱先生说,这里的葱油饼三十年不变,有老上海的味道。
“阿大”吴根存生于1957年,82年那年因下岗闲置在家,便学起了做葱油饼这门手艺。也因在家排名老大,就给自己的葱油饼店起了个“阿大葱油饼”这么个名。
“阿大葱油饼”位于茂名南路南昌路路口,寻着一股浓浓的葱油香,远远的望着排队的人群就能寻到。说是店铺,其实更像是个“黑作坊”,黑漆漆的屋子里,一个案板、一个烤炉,就是全部“家当”。
为了让街坊四邻及时吃到早餐,阿大凌晨3点就得起床,三十多年来风雨不改。提面粉,揉面团,醒面,醒好的面,揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条,抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花,
包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。
伴随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香,阿大一面煎,一面往饼上涂抹油,15分钟后,两面都煎黄了,香气扑鼻,阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。
铁板下,9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。而烘这道工序也是区别于老法葱油饼、苏北葱油饼的关键,也是阿大的秘方之一,用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻。
5分钟后,炉盖打开,香气弥漫。一炉10个,20分钟一炉,一袋面粉50斤,300个葱油饼,阿大要卖到下午三点。由于需求量大,阿大规定,每人只能买十个,也就是一锅,可是面对美味,谁又愿意只买一个?因此等上三五个小时也便成了家常便饭了。
顾客愿意等,阿大仔细做,而这一做便是34年,来买的人也换了一茬又一茬。这期间也曾有香港人、台湾人都来找过他,表示要给他开店,并付他三万元月工资,只求用“阿大葱油饼”这个名字,甚至也有大型超市来找过他,表示可以做成真空包装。然而,这些都被阿大都拒绝了。
阿大说,葱油饼要现做现吃,而我也不是为了钱,三十年的“阿大”招牌不能“变味”,这慢工出细活的品质不能变,这股子老上海的味道也不能变。
如今,阿大背已陀,严重脊柱侧弯,还有静脉曲张,已60岁的他,还能做多久,他自己也不知道,只是说,看身体情况。儿子热爱广告,并不想子承父业。这些年来,也有不少找上门学徒的人,可阿大觉得,他们都是想学点皮毛自己单干,并非真想踏实做好“阿大葱油饼”这个招牌。
阿大告诉记者,他想找个徒弟,但是看了一圈,还是没有找到合适的人选。若问阿大选徒弟有啥标准标准。他说,人实在、能吃苦、心甘情愿做下去。“自己辛苦一辈子,自己的牌子得找个靠谱的传下去!”(程琦 曹磊)
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