【臭豆腐卤水】长沙臭豆腐这二家才算正宗
2019-10-28
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文章简介：长沙臭豆腐又称臭干子,是长沙一道著名的小吃,长沙臭豆腐虽与王致和臭豆腐都称为臭豆腐,但二者其实并无半点关联.后者为腐乳,长沙人称为"臭毛乳".其实用传统方法制作的臭豆腐闻起来并不臭,泡好的原胚有股清香,油炸过程中也无异味,只有扑鼻的香味,油炸后的成品加上调料,更是芳香四溢.之所以称为臭豆腐是因为浸泡豆腐胚的卤水是发酵而成,有股异味.臭豆腐的卤水虽说有异味(因发酵而成)但用料却十分讲究,需用到上等的花菇.冬笋,浏阳豆豉.野生寒菌.吊酒用的白酒当年用的竟是茅台酒.存储卤水的房间需要进行恒温
长沙臭豆腐又称臭干子,是长沙一道著名的小吃,长沙臭豆腐虽与王致和臭豆腐都称为臭豆腐,但二者其实并无半点关联。后者为腐乳,长沙人称为“臭毛乳”。其实用传统方法制作的臭豆腐闻起来并不臭,泡好的原胚有股清香,油炸过程中也无异味,只有扑鼻的香味,油炸后的成品加上调料,更是芳香四溢。之所以称为臭豆腐是因为浸泡豆腐胚的卤水是发酵而成,有股异味。
臭豆腐的卤水虽说有异味(因发酵而成)但用料却十分讲究,需用到上等的花菇、冬笋,浏阳豆豉、野生寒菌、吊酒用的白酒当年用的竟是茅台酒。存储卤水的房间需要进行恒温。一般当年制作的卤水一年之后才能使用,每次使用都是用一年陈与一年陈以上卤水勾兑起来用。这样的卤水制作出来的臭豆腐,外表呈豆青色,质地细腻。炸过后,外焦内软,鲜香可口,既有白豆腐的新鲜细嫩,又有油炸豆腐的芳香松脆。
油炸臭豆腐怎样做才能达到外焦里嫩的口感?:准备二口油锅,先大火将豆腐胚炸涨起来,然后再将炸涨的胚转入另一口小火锅,小火将豆腐胚表皮炸酥。如果只使用一口锅炸,只用大火,则表皮不酥。只用小火,则里面不嫩。可惜,目前大多卖臭豆腐的摊贩都只用一口锅炸,包括一些广告哗啦响的所谓的著名品牌。
炸好的臭豆腐需要浇上汤汁入味的。汤汁风格各异,有一种是小编比较喜欢的,就是南门口五娭毑家的辣椒汁,辣得有味,汁水的味道臭豆腐也很配。
最后,推荐二家在长沙有些年份的臭豆腐:武爹臭豆腐、五娭毑臭豆腐,这二家只能算摊,一家在流动摊贩车上制作,一家更是在老民房过道里。但这二家都坚持用二口油锅炸,保留了长沙臭豆腐外焦里嫩的核心特点。
