梅菜扣肉菜系 Bo Innovation厨魔:糟卤扇贝大战梅菜扣肉
在吃分子料理之前,最好先把对一顿饭的期待从“好吃”转移到“好玩”。
比起烹饪,这更像是一场比谁更能异想天开的艺术科学竞赛。这个概念近些年才开始在西方兴起,大厨们利用各种奇特的工具,通过物理和化学的手段,将原始食材的外形、质地等打散、解构,然后重组,成为一道新的神奇菜品。
但分子食物并不都是高大上呀,最庶民的“棉花糖”谁都吃过吧,就是将蔗糖重组后变成棉花状的外形。
今年吃的两顿分子料理,曼谷的gaggan,部分菜式运用分子元素的创意印度菜;香港的厨魔(Bo Innovation),主打中式分子料理。前一家是今年亚洲50佳第一,后一家是米其林三星,这种新潮花样玩好了,立刻打入fine dining界的头牌。
香港不少餐厅有周一到周五才开午市的规矩,厨魔的午市主厨推荐套餐年年在涨价,现在是730港币加10%服务费,但相比动辄2000HKD朝上的晚市,来吃午餐尝个甜头是不错的进击之道。
餐厅的主厨Alvin Leung(梁经纶),人称“厨魔”,右臂上直接纹了“厨魔”二字招摇过市。光看照片大概会以为是某个社团下面管泊车档的小混混,午餐时大厨魔不在店里,主政的小厨魔带着闪亮的银耳钉,顶着个完全不像料理人的帅气发型,严格继承师父的风格。
12点准时坐电梯上到餐厅门口,被带到正对大门的桌前,这顿饭我不仅要对着空气,还要对着进出食客、侍者的身影,别人的忙碌更衬托出我这份悠闲的不自在,索性面对一堵墙吃还好些。
要了一杯茉莉金花,花球由茉莉花茶叶和千日红手工扎成,丢下去后慢慢舒展,姿态很曼妙,让我一秒产生在SPA中心的错觉。
厨魔整体的概念走得很流畅,每一道都以某种传统调味品或辅料作为关键词,厨房边的柜台上摆着一排道具,到时候服务生便会拿出一样来讲解,上来就是背熟了的英文。
然而用英文讲“wok air powder”,鬼知道这是什么,你们难道能猜出来?只好弱弱地问,能讲白话么,好歹还能基本听懂,普通话大概会听到耳朵要起义。
就这样,听力和品尝的考验同时开始了。
小食是葱香口味的鸡蛋仔。几乎所有的香港美食攻略里都会推荐这样街头小吃,“利强记北角鸡蛋仔”还入选了2016米其林轮胎人推荐,我实在受不了那股浓烈过头的奶香味,店门口方圆100米都能闻到,太倒胃口。葱香味的倒是不错,尽管很有江浙风味。
开胃菜是糟卤扇贝,摆盘和色系都好初夏清新款,却是用上海“糟卤”做sauce底子,提取自陈年酒糟,浓郁的酒香跟海鲜特别搭。
另外几样配料也是各司其职,锅巴负责嚼劲和口感、牛油果提供绿色和淡淡的奶香、糖豌豆和豌豆苗赋予灵动的造型和甜味、柠檬汁增添风味,一开场就漂亮,平衡感极好。
umami(虾油米粉toro),日语“旨み”鲜味的音译,这回的元素是“虾干熬的油”,米粉捞过在红辣辣的虾油里浸出鲜味,配以炸脆的米粉,用来蘸旁边撒的黑粉吃。
看到不少评论里说是黑松露,菜单上写的却是“wok air powder”,好奇心大发,重新把那位长得像撒贝宁的小伙子叫过来,没想到这个英文单词竟是自作主张把“镬气”翻译的结果,根据解释,这黑色粉末就是炒菜时铲子和锅子乒乒乓乓打了一架,碰出的“火花”。做很多菜时镬气尤其重要,干炒牛河就是一例。
第一口虾油米粉下去,出于本能刺激的愉悦感奔涌而来,第二口就开始腻了。小伙子在还在一边煽风点火,“这壶虾油就放在这里,请按照喜好随意添加。”
两块吞拿鱼大腹又是油光涔涔,像刚在海里游完几千米,不断地出汗(丰富的油脂),连我这么爱toro的人都对这“油配油”的组合怕了起来。
接下来是厨魔的经典招牌——分子叉烧包。对一个不爱吃叉烧的人来说,每次吃粤菜粤点都得冒一点小风险,对于厨魔,尽管早就做好了心理准备,几乎是视死如归地把这颗叉烧包放进嘴里,一口气咬开外皮,“噗”地一下,叉烧的味道牢牢附着在口腔表层的每一个细胞上,幸而是“分子重组”过的叉烧包,那一点微微失真的味道拯救了我。
Foie Gras,法语里称油脂极其丰富的顶级鹅肝。早有耳闻,这一道是备受饭搭子好评的“梅菜扣肉”,怎么个扣法呢,又让人大跌眼镜,梅菜雪糕扣煎肥鹅肝。
这回终于出现了消解油腻的好帮手,青苹果沫、脆薄的苹果干、生姜味饼干。对于鹅肝又是接受度极低,幸亏有梅菜焦糖雪糕巧妙中和掉那股肝脏特有的味道,但总觉得雪糕过于咸了些。
霸气的“茅台”鸡尾酒,容器是个高脚酒爵,先做足了声势。不出所料,小哥又雄纠纠气昂昂地拿着一瓶茅台酒过来作说明。除了酒,还加入山楂、柠檬草和百香果后混合制成,都是大爱的果物,味道很热带很调皮。问题在于那个酒爵光好看,喝起来几乎要把脖子180度折断,还剩了些在容器里。
主菜是红鲻鱼,连皮一起炸焦脆了,黑豆和黑蒜做酱汁,配以裹了一层乌鱼子粉的黄肉椒,撒日本香橙(ゆず)碎提香。虽说分子叉烧和梅菜扣鹅肝个人口味来说不喜欢,但创意还是挺好的,这炸鱼相对平淡一些。看到过这道菜另一种浓墨重彩飘飘欲飞的摆盘,倒还有点意思。
压轴是花椰菜海螯虾,这回用咸鸭蛋黄元素,做成酱裹在虾外面,上面铺着黄芥末酱做的泡沫。花椰菜做成意大利烩饭risotto的感觉,同时分饰两角,又变成香气浓郁的花椰菜泥伴着虾肉吃,黑松露微微点缀。
想象一只虾贵妇同时被裹上天鹅绒、丝绸、友禅染却又彼此不冲突的感觉吧,开头跟结尾好满意!
甜品主打菠萝系列,从菠萝果酱到茴香菠萝冰淇淋,火龙果干、冬瓜干、黄油小脆饼和酸奶做底。Ice cream是果冰口感的,一点也不腻,好评,惊艳感就差少少咯。
总体来说,厨魔给我的感觉是各道菜都口味偏重,或许就“中式”这个点来说,其实是抓准了?服务也有高冷距离感(不少香港餐厅的通病)、尤其那位经理用英文介绍菜品时跟背书一样,眼睛还不停瞟着门口怕有来客要招呼,也是太心不在焉了。
虽说向来只盯着食物好不好吃,但这10%服务费也要有所体现吧,这一次有撒贝宁小哥的颜值就抵消好了。不过这几年看厨魔的菜式几乎没怎么变,价格倒是蹭蹭蹭在涨,午市的chef menu性价比还算可以,作为一个体验型餐厅体验下就足够啦。
让我对糟卤扇贝和咸鸭蛋龙虾再留一次口水好了。
