【自制苹果酒的正确方法】苹果酒 你不知道的英国特产
虽然英国一向不以食物的丰美见长,英国的酒也不如法国出名,但很多人认为英国的苹果酒(Cider)不得不喝。这种有数千年历史的饮品至今仍然延续着古老的酿造方式和加工材料。
本期英伦圈“英国制造”栏目带您走进博罗山农场了解苹果酒和苹果白兰地的古老酿造工艺和文化。
那个农场有点萌
在英格兰西南乡村萨默赛特郡(Somerset)坐落着一座有150多年历史的博罗山(Burrow Hill)苹果农场,这里是全欧洲最早获得苹果白兰地蒸馏证书的酿酒地。
农场的主人Julian Temperley因为在苹果酒酿造业的突出贡献获得英国皇家颁发的终身成就奖,被称为“英国苹果酒教父”。
如果在秋天到农场参观的人都不禁会被眼前的粉红色苹果山吸引,空气中漂浮的苹果香气好像也浓烈了几分,阴沉的天气也被照亮。由于品种不同,每一座苹果山的颜色不尽相同。博罗山农场种植着170多英亩的苹果树,包含40多种酒用苹果,其中一些是从罗马时期就已经存在。
Julian的酿酒厂是典型的英国乡村家族企业,平时有10名固定的员工,包括一名高级酿酒师、蒸馏师,以及负责管理果园、给酒包装和贴标签的员工。而到了春夏果园农忙的时候,会有更多会农活的工人来短期帮忙。
在欧洲,要生产蒸馏酒需要持有国家的证书才能操作。1989年,Julian的博罗山农场获得欧洲第一个,也是目前萨默赛特区唯一一个持有蒸馏苹果白兰地商业许可证的酿酒厂,Julian Temperley也因此成名。
由于生产数量有限,博罗山农场生产的名为“Somerset Cider Brandy”的酒只在伦敦高端零售商店Fortnum&Mason和百年历史的酒商Berry Brother&Rudd出售。
苹果白兰地蒸馏是英国的传统文化,是属于英国乡村的宝贵工艺,曾经因英国国王亨利八世时期对酿酒业的摧毁一度消失了几百年。Julian希望他能把这种英国的乡村遗产传承下去。“虽然一直以来苹果酒被认为是低下阶层人的饮品,但苹果白兰地因为稀少而被越来越多的人重视,我酒窖中的一些限量版的酒都被用来收藏,其中一些在拍卖行有很好的市场。”他说。
那个农民有点酷
穿着朴素、言行豪爽、生活随性、条件优越,Julian Temberley并非典型的英国农民,他的父母都是大学教授,而他年轻时的梦想却是到英国的乡村生活。后来他买下着博罗山农场,从学种苹果树开始,到酿苹果酒,再到蒸馏白兰地,农场被他经营得有声有色。
但闲云野鹤的农民生活并非Julian Temperley的全部。近年随着工业化生产的发展,不少大的苹果酒商都为降低成本从欧洲直接进口苹果汁来酿造苹果酒,Julian Temperley却一直在坚持种植优良的酒用苹果,并且从1989年开始酿造耗时数十年之久的苹果白兰地。
那个酒桶有故事
在Julian Temperley的酒窖中有一种叫“船难”白兰地的酒,而这个酒背后的故事让品酒者除味蕾的享受外也有深深的沉醉。
7年前,一艘名为“冰王子”驶往南非的货船在英吉利海峡沉没,船上载有2,394个装载不同货物的集装箱。英国海岸护卫队经过打捞,救起了一部分货物,分别是宝马牌摩托车、宠物食品、抗皱霜、圣经和一批空橡木酒桶。这些货物被当地居民哄抢一空。
住在附近的Julian也因为好奇来到海滩上,他感兴趣的是那些上好的法国橡木桶,这些橡木桶的原始价格是650欧元,从当地居民手中买,只要60至100镑一只,在按规定办好了遇难船舶物品管理手续后,Julian购买了18只酒桶,用来酿造苹果酒白兰地。
这批白兰地命名为“船难”(Shipwreck),售价为28镑一瓶。这批白兰地出奇地好卖,让Julian着实赚了一把。
从屌丝饮料到登大雅之堂
苹果酒发源于数千年前的地中海岸,后传入英国。在古时,苹果酒被认为属于“农民阶层的饮料”。在英国乡村,农场劳动的农民下工时都会领到一些苹果酒当做福利。那时的苹果酒都价格低廉,且只在一些乡村酒吧出售。
从19世纪末开始,苹果酒因为口味清甜而受到大众的喜爱。曾有英国媒体报道皇室成员威廉王子喜欢喝乡村酿造的苹果酒,而受到越来越多年轻人的喜爱,如今在城市大大小小的酒吧、超市都有苹果酒的身影。
目前,英国45%的苹果用于苹果酒加工,有超过350种的酒用苹果。从1995开始,英国苹果酒的年产量为50万吨左右,占欧盟总产量的60%以上,目前是世界上最大的苹果酒生产国。尽管苹果酒市场发展迅速,但酿造工艺却基本延续了几个世纪以前的方法,而不少种植酒用苹果的果园,其品种也是延续了上千年。
Somerset Cider的酿造工序如下:
1,挑选:苹果收获季节挑选出上好的苹果,Julian酿造的苹果酒需要将40多种苹果汁混合,所以工作量极大。要清洗、给苹果排序,还要从苹果山中清除烂苹果、树枝、树叶等杂物。
2,粉碎:在将挑好的苹果称重,检查类型和质量后,用水流的力量将苹果冲到轧机,轧机会将苹果切成小块,然后输送到粉碎机。
3,密封:经过粉碎机后,苹果会被提取出纯天然的苹果汁, 之后将过滤残渣后的果汁装进密封酒罐中发酵,然后被运送到酒窖内储存,每一个酒桶上都会标好类型和装罐日期,一般需要经过6个月时间。
4,评估:酿造过程中会定期检查酒的口味和情况来决定是否需要继续存储,苹果酒酿酒师要根据自己的经验去品尝发酵苹果酒,测量发酵过程。
5,发售:决定可以出售的苹果酒要经过冷却、再过滤、碳化然后包装准备发售。
6,蒸馏:如果要酿造苹果白兰地,就在苹果酒酿成后,选出酒精浓度适合的酒在铜制蒸馏器中进行蒸馏。
7,木桶储存:浓度7度的苹果酒会被蒸馏成酒精含量70度,然后被装进特殊的密封橡木桶中进行储存。
8,陈酿:三年后即成为苹果白兰地。Julian生产的SomersetCider Brand有5年、10年、15年和20年陈酿。
